Société A 70 ans, il jette un regard caustique sur la cuisine d'aujourd'hui

HOEILAERT Véritable monstre sacré de la cuisine belge, Pierre Romeyer reste sans doute la toque blanche la plus célèbre de notre pays. Six ans après qu'il eut décidé de prendre une retraite bien méritée, nous avons été nous abreuver des paroles savoureuses de ce véritable sage de la gastronomie qui n'a jamais eu sa langue en poche.

Tour à tour chef du Belvédère pendant l'Expo 58, où il a servi toutes les têtes couronnées de la planète, créateur du Val Vert, et surtout de la fameuse Maison de Bouche à Hoeilaert, Pierre Romeyer est entré en cuisine à 14 ans `pour qu'au moins il ait toujours à manger´ comme en avait sagement décidé sa mère, jeune veuve issue d'un milieu fort modeste.

A 70 ans (qu'il fêtera ce 28 juin), après avoir oeuvré près de 52 ans derrière ses fourneaux, le tonitruant chef coq reste un passionné. Accusé un peu légèrement d'avoir vendu son âme aux Japonais (alors qu'il n'avait monnayé que ses murs et le droit d'utiliser son nom au Japon), le bonhomme avait largement démontré par la suite qu'il était encore bien aux commandes de son navire.

Si sa santé ne lui permet plus de s'attabler comme il le voudrait chez ses confrères actuels (dont beaucoup sont des anciens élèves à lui), il pratique encore avec assiduité la chasse (`malgré les écolos´) , l'équitation en monte américaine avec sa jument Dolly et le tir aux clays.

Le regard plus qu'autorisé qu'il porte sur la cuisine d'aujourd'hui est à la fois sans illusion et pourtant optimiste: `J'observe sans porter de jugement, mais je constate un certain nombre de choses Ainsi lorsqu'un musicien veut interpréter un concerto, il doit connaître le solfège Or, je vois aujourd'hui que beaucoup de jeunes cuisiniers ne connaissent plus leurs classiques. Résultat: ce qui sort de leurs mains est parfois spectaculaire, mais pas toujours très harmonieux. Que voulez-vous, lorsque l'on explique à un jeune qui sort de l'école hôtelière qu'il est un ouvrier qualifié et qu'il ne sait même pas distinguer un turbot d'une barbue ou une sole d'une limande´

La génération fast-food

Et la clientèle dans tout cela? `J'ai très peur des dégâts provoqués par la génération fast-food Les gens sont de moins en moins attentifs à ce qu'ils trouvent dans leur assiette. Combien de personnes ne vont-elles pas aujourd'hui dans de grandes maisons sans vraiment s'intéresser à ce qu'elles mangent C'est d'ailleurs ce qui sauve nombre de cuisiniers médiocres, pas mal de leurs clients étant aussi c qu'eux !´

Pour Pierre Romeyer, l'idée que l'alimentation s'est démocratisée au cours des dernières décennies est un leurre: `Dans le temps, on mangeait du poulet une fois par semaine et c'était la fête Maintenant, on en mange tous les jours Mais de quel poulet s'agit-il? Il existe plus que jamais une société à deux vitesses, où les nantis peuvent s'offrir de la qualité, et ou les gens modestes sont condamnés à se contenter d'une saleté industrielle´

Le principal risque de tout cela: `C'est que les gens meurent la bouche bête! Regardez le succès des brasseries Les gens s'entassent et viennent plus consommer du bruit que de la nourriture Et le pire, c'est qu'ils en redemandent!´

Pour cet éternel organisateur, fondateur d'associations aussi prestigieuses que les Maîtres Cuisiniers de Belgique ou encore Euro-Toques, il existe heureusement des raisons de garder foi en l'avenir: `Il y a encore des parents qui apprennent à leurs enfants ce que manger veut dire. Et des chefs qui perpétuent la tradition Vous savez, la cuisine est en mouvement depuis qu'on a découvert le feu. L'homme ne fait que passer, mais la cuisine, elle, est éternelle!´