Société

Connu pour son franc-parler, le chef Jean-Pierre Bruneau ne comprend pas la direction prise par le Guide Michelin ces dernières années. "La livraison de cette année est assez déroutante dans le sens où je ne comprends pas la direction que le Guide prend. J'ai l'impression qu'il n'y a plus de fil rouge", commente l'ancien tri-étoilé (Chez Bruneau à Ganshoren). "Par moment, ils donnent l'impression de revenir vers une cuisine traditionnelle, puis sur des cuisines plus éphémères…"

"J'entends des clients me dire : Je ne sais pas ce que j'ai mangé"

Ce qui choque le plus le septuagénaire à deux mois de la retraite (son enseigne est à remettre au prix d'1,5 million d'euros cave à vins comprise), c'est que l'on gratifie des restaurants de toute petite capacité n'offrant qu'un seul menu. "Voyez le restaurant Chambre Séparée à Gand (piloté par Kobe Desramaults l'ancien chef de In de wulf à Dranouter, NDLR). Un seul menu, vingt couverts max… Je pense que quand on va dans un restaurant gastronomique, on est en droit d'avoir le choix, on peut manger ce qu'on a envie. A Londres, ils ont donné trois étoiles à un restaurant qui ne fait que neuf couverts…" Le Guide Michelin se cherche-t-il ? "Mon sentiment est qu'ils ont un peu de retard par rapport au Gault&Millau. Ils courent un peu après le Gault&Millau."

Jean-Pierre Bruneau se pose une autre question fondamentale : "Comment font-ils pour juger ? Pour cela, il faut pouvoir comparer. Pour juger faut pouvoir comparer. J'ai connu une époque où Bruxelles accueillait 33 étoiles, dont un nombre incalculable de 2 étoiles. J'entends de plus en plus clients me dire : 'je ne sais pas ce que j'ai mangé'. C'est un comble !"

"Mes clients préférés ? Les Carolos !"

Voici pour la livraison 2018 du Guide Michelin. Jean-Pierre Bruneau n'adhère par contre pas aux critiques sur le traitement de faveur offert aux restaurateurs du Nord du pays. "Ce n'est pas compliqué, le Nord travaille mieux que le Sud. C'est mérité. La Flandre bénéficie également d'une clientèle plus large dotée d'un pouvoir d'achat supérieur. Encore aujourd'hui, je reste persuadé que la clientèle du Nord est plus intéressante que celle du Sud. Les néerlandophones sont plus bon vivants, plus généreux. Dans mon restaurant, je reçois beaucoup de clients de Flandre, j'en reçois aussi beaucoup d'Uccle et environs. Ils ont le même pouvoir d'achat mais pas la même attitude…"

"Dans le Sud du pays, une clientèle se différencie largement des autres, c'est celle du Pays de Charleroi. En terme de dépense, ils rejoignent un peu les Flamands. Ce sont d'ailleurs mes clients préférés car on sent que quand ils vont au restaurant, c'est vraiment pour faire la fête : bien manger, bien boire…"

"Gastronomiquement, Bruxelles est devenu un désert"

Originaire de Namur, Jean-Pierre Bruneau va souvent manger dans la capitale wallonne. "Eh bien j'ai du mal à trouver une adresse qui mérite une étoile. Je pense un peu que le Wallon est trop satisfait de lui-même". Quant à la capitale du pays, "gastronomiquement, c'est devenu un désert"…