Un étonnant menu spécialement mis au point par Lionel Rigolet pour être accompagné du début jusqu’à la fin par les produits d’une des plus célèbres maisons charentaises

Accompagner tout un repas avec… du cognac ! La chose peut paraître curieuse. Et pourtant… C’est oublier l’origine elle-même du produit qui n’était, au départ, qu’un moyen de conserver le vin pendant des transports qui signifiaient souvent sa mort. Les crus, concentrés par distillation, pouvaient, sous forme de spiritueux, affronter sans problèmes les affres des bateaux et autres charrettes exposés au soleil et aux intempéries. C’était l’époque au cours de laquelle on consommait ce “brandevin” presque toujours coupé d’eau pour en faire une boisson couramment consommée à table…

Et c’est précisément pour démontrer que le cognac est toujours un très agréable compagnon de repas que l’excellente maison Hennessy avait, jeudi dernier, mis au défi Lionel Rigolet de concocter un menu accompagné exclusivement de ses cognacs. Un exercice de haute voltige, sans doute, mais dont le chef du Comme chez Soi s’est sorti plus que brillamment, démontrant avec talent la pertinence de cette excursion hors des sentiers “classiques” des accords.

La première étape consistait à assortir un “simple” Hennessy VS (assemblage d’une quarantaine d’eaux de vie issues essentiellement des crus Fin Bois, dont les plus anciennes ont vieilli huit ans dans des fûts de chêne). Pour ce faire, Lionel avait imaginé un “carpaccio du Pays basque, tête et joue au piccalilli, œufs de hareng fumés et fine gelée d’Hennessy V.S”. Le cognac, ici “coupé” de soda à 50 % soutenait parfaitement, avec ses notes boisées et toastées, une mosaïque de saveurs contrastées où la suavité de la viande crue résonnait parfaitement avec la légère acidité du piccalilli et la salinité des œufs de hareng.

Le stade suivant appelait dans le verre une “Fine de Cognac” Hennessy, un assemblage d’une soixantaines d’eaux de vie pour la plupart également issues des crus Fin Bois mais dont les plus anciennes ont vieilli dix ans dans des fûts de chêne de plus d’un an, conférant des notes plus complexes et plus subtiles que pour le V.S. Ce produit, ici idéalement coupé d’un bon trait d’eau plate, venait à la rencontre d’un “foie gras poêlé, fondue de fenouil et oignons doux des Cévennes, mélange crumble et laquage épicé à la Fine de Cognac”. L’accord se faisait ici sur l’amertume très relative du foie et du fenouil, remarquablement soutenue par la présence de la gelée aussi subtile que longue en bouche.

Un pas plus loin, un des produits les plus emblématiques de la maison Hennessy, le célébrissime “X.O.” – concept repris par la suite par nombre d’autres marques – venait démontrer son élégance et sa grandeur. Pour mémoire, cette petite merveille rassemble plus d’une centaine d’eaux de vie issues essentiellement de Petite et de Grande Champagne, dont les plus vieilles ont séjourné pendant trente ans dans des fûts de chêne et dont les arômes de bois et d’épice, aussi puissants qu’équilibrés, ici dégustés tout naturellement purs, demandaient à être accompagnés d’une performance culinaire exceptionnelle. Et je peux vous assurer que le plat imaginé pour l’occasion par Lionel Rigolet était à la hauteur de l’enjeu ! Il s’agissait d’une étonnante “poêlée de homard de l’Oosterschelde, accompagnée d’un duo de quinoa à la cardamome et d’un chutney de fruits secs.” En fait une véritable symphonie de saveurs, où la texture généreuse du homard parfaitement cuit était soutenue par une sauce relevée de X.O. tout simplement géniale, avec en contraste la délicatesse du quinoa parfumé juste ce qu’il faut et un irrésistible crumble mêlant, entre autres, ananas, amandes et noisettes.

Arrivait ensuite un des produits les plus prestigieux de la marque, le fabuleux “Paradis”, assemblage de plus d’une centaine d’eaux de vie dont la plus vieille a muri pendant 136 ans dans des fûts de chêne ! Un cognac d’une subtilité extrême, très féminin dans son expression, consommé tel quel lui aussi et pour lequel Lionel Rigolet avait imaginé un de ces fromages chaud dont il a le secret. L’intitulé relativement simple de la recette, à savoir le “Pouligny Saint – Pierre en beignet, râpée de truffe d’été et lard Iberico caramélisé” ne laissait pas totalement entrevoir avant dégustation l’extraordinaire complexité aromatique d’une préparation où tant les saveurs et les parfums que les textures composaient une harmonie absolue. Même le côté “caproïque” du fromage de chèvre, toujours difficile à accorder au verre, était ici magnifié par la texture du beignet et la douceur du lard caramélisé.

Pour le dessert, enfin, retour au X.O., avec un “soufflé au citron vert, granité au parfum de mojito” qui, malgré ce que son côté “exotique” pouvait faire craindre, puisait dans la dualité “puissance – expression du X.O. une énergie toute particulière. Un véritable tour de force culinaire, donc, mais qui démontrait, avec toute la sensibilité de Lionel Rigolet, qu’un grand cognac peut parfaitement constituer un compagnon de table des plus agréables !

Marc Boissonet, “ambassadeur” de la maison Hennessy, face à Lionel Rigolet pour une étonnante confrontation entre le cognac et la cuisine du Comme chez Soi.