La Ferme du château tient sa première toque, décernée par le guide GaultMillau

ESTAIMBOURG Déjà détenteurs de trois fourchettes décernées par le guide Michelin, les patrons du restaurant La Ferme du château, situé sur la place de Bourgogne, viennent de recevoir une autre récompense suprême par, cette fois-ci, le guide GaultMillau, autre sommité de la gastronomie française.

Bien sûr, on est encore bien loin des quatre toques obtenues par les plus grands restaurants du Monde mais cette première toque représente beaucoup de choses aux yeux de Fabrice Collie et de son épouse Véronique Bezucq, les patrons du restaurant.

"Quand je pense qu'on est vraiment parti de rien !", s'exclame Véronique. "C'est une fierté pour nous de voir que tout ce travail accompli depuis 28 ans est reconnu et suivi par les plus grands spécialistes. Cette récompense nous motive à aller encore plus loin", souligne Fabrice Collie, le chef.

Après avoir fait ses études en cuisine à Dinant, notre chef a travaillé sous contrat d'apprentissage dans divers restaurants de la région comme le Val joli à Celles, l'Ousteau du vert galant à Froyennes ou encore le Pêché mignon à Amougies.

En 1980, Fabrice et Véronique se sont lancés dans l'aventure en achetant cette vieille maison dans le centre du village. Au fil des années, après de multiples transformations, cette vieille ferme est devenue l'un des restaurants les plus renommés de la région, reconnu même au-delà des frontières.

"Ces dernières années, nous avons voulu donner un petit coup de jeunes à notre restaurant en privilégiant une cuisine plus fine et plus moderne. Je pense que c'est ça qui a plu aux enquêteurs ", ajoute Fabrice. Ce coup de jeune, ils le doivent en partie à leurs deux filles, Audrey et Marine.

"Elles ont grandi dans le restaurant et connaissent autant nos clients que nous", souligne Véronique, une maman qui n'est pas peu fière.

Quels sont les secrets de la maison Collie pour obtenir une telle réussite ? "On préserve la qualité du produit", explique Fabrice. "Nous sommes un restaurant gastronomique, mais nous aimons qu'il y ait quelque chose dans l'assiette. La quantité est aussi importante que la qualité."

La carte change-t-elle souvent ? "Oui, mais on garde les valeurs sûres comme notre trilogie de foie gras par exemple", répond Fabrice. Véronique souligne que les chicons confits au saumon fumé et l'estragon de Daniel Senesael seront en dégustation prochainement lors de l'apéritif.

Ceci à la grande joie d'un bourgmestre, excellent cuisinier lui-même, qui leur a décerné la médaille d'honneur de la commune d'Estaimpuis.

Cédric Ketelair

La Ferme du château rejoint le Giverny de Tournai, qui était le seul restaurant de la région à avoir obtenu la prestigieuse toque. (cardon)