Consommation De nombreux restaurants ne servent plus d’eau en bouteille. Le secteur ressent un manque à gagner.

L’usage de filtres à eau dans l’Horeca connaît une forte progression ces dernières années. Selon le producteur AquaPro, 60 % des nouveaux commerces optent pour un système d’eau potable, imités par des restaurants de qualité, des snacks et des salons de thé.

Cela ne fait pas les affaires de la Febed, la fédération belge qui regroupe 630 fabricants de boissons et emploie 5.360 travailleurs à plein temps, générant un chiffre d’affaires de 1,638 milliard d’euros.

"C’est devenu tendance de servir au restaurant de l’eau filtrée dans des bouteilles personnalisées plutôt qu’une bouteille classique d’eau minérale d’une marque connue", explique Gilles Vandorpe, de la Febed. "Il ressort d’un tour d’horizon auprès de nos membres que chaque marchand de boissons déplore une perte de 6.000 bacs d’eau minérale par an. Tôt ou tard, cela aura un impact sur la rentabilité et l’emploi du secteur. Je peux comprendre que l’exploitant décide lui-même quelle eau il met sur la table mais cela n’est pas toujours mentionné sur la carte."

"Je me pose aussi des questions sur les prix. Souvent, ils sont aussi élevés que pour de l’eau minérale ou même plus chers, alors qu’il s’agit quand même d’eau courante filtrée."

"Je me demande enfin si ce système de filtrage représente vraiment une économie. Une pareille installation coûte beaucoup d’argent, en plus des frais d’entretien et de l’investissement dans ses propres bouteilles. Le personnel doit en outre mettre l’eau en bouteille et nettoyer les verres. La question est de savoir si cela se passe dans des bonnes conditions d’hygiène."

Roland Vanden Abbeele , de Dixmude, sommelier en eau, n’est pas enthousiaste avec cette évolution. "Un filtre à eau n’est pas nocif mais en définitive, c’est moins savoureux qu’une bonne eau minérale pompée à la source. C’est seulement de l’eau avec laquelle on se lave les mains. Mais ce qui me perturbe surtout, c’est le prix. J’ai constaté qu’un restaurant facturait 12 euros pour une carafe d’eau filtrée. Déjà 8 à 9 euros, par litre, je trouve que c’est scandaleux. Si une bouteille de Chaudfontaine coûte 50 cent dans un supermarché, cela veut dire que le restaurant multiplie son bénéfice par dix ou même davantage."

Danny Van Assche, de l’Horeca Flandre, est plus nuancé : "Beaucoup de Belges jurent encore par la bouteille d’eau. Donc, je ne vois pas où est le problème. Les marchands de boissons ne doivent pas se mêler du choix du restaurateur. De nombreux restaurants proposent les deux options et c’est au client à décider."

De même, le prix ne perturbe pas Danny Van Assche. "La marge qui est gagnée avec la vente d’eau est nécessaire pour payer les frais. L’eau courante est gratuite mais le service entraîne des frais sans cesse plus élevés. Dans certains pays du sud, on propose une carafe d’eau gratuite mais cela fait partie de la culture. Il y fait plus chaud qu’ici et servir une carafe d’eau a une fonction purement désaltérante. Les frais fixes sont en outre moins élevés que chez nous".