Consommation C’est en Dordogne que l’on produit ce précieux tubercule qui agrémente les repas de Noël et de nouvel an.

En ce début décembre, la Dordogne, quoique située en dessous de la Loire, n’est pas épargnée par les rigueurs de l’hiver. Le soir tombe vite, des pluies verglaçantes rendent les routes dangereuses, le froid n’incite pas à la balade. Malgré tout, une activité intense règne dans la grande ville de Périgueux et dans plusieurs villages avoisinants, comme Excideuil, Brantôme, Ribérac, Thiviers, Ligueux et Sorges.

C’est qu’à l’approche des fêtes, on songe à garnir la table de mets de circonstance. La truffe et le foie gras viennent en tête des produits de qualité requis en cette occasion.

Et, les Belges le savent mieux que personne, c’est dans le Périgord et en Dordogne en particulier que l’on peut trouver les meilleurs représentants de ces délicieuses spécialités.

Qu’est-ce que la truffe ?

La truffe est un champignon ascomycète comestible qui comprend plusieurs espèces : tuber brumale, tuber aestivum ou truffe de Saint-Jean, tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne, tuber magnatum ou la fameuse truffe italienne, dont la plus recherchée est la tuber memanosporum ou truffe noire du Périgord.

Cette appellation n’est pas une appellation géographique mais botanique. Sa rareté et ses qualités aromatiques en font un produit de luxe dont le prestige repose autant sur le principe de distinction que sur la réputation gastronomique.

Précisons que la truffe n’a pas et n’est toujours pas réservée aux élites. Chaque paysan périgourdin, si pauvre soit-il, pouvait se régaler aux fêtes d’une truffe dénichée au pied de son arbre, même à l’époque miséreuse de Jacquou le Croquant, célèbre enfant du pays.

La truffe noire du Périgord

Revenons à notre tuber melanosporum. Ce champignon présente deux particularités : celle d’être souterrain et de vivre en symbiose avec un arbre. Chaque année, il produit des fructifications, en forme de tubercules globuleux, qui sont les truffes proprement dites enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 cm. De taille variable entre 5 et 10 cm de diamètre, son poids moyen varie entre 20 et 100 grammes.

Au dernier marché de Sorges, la truffe se négociait entre 900 et 1.000 euros le kilo. Il s’agit généralement d’une activité complémentaire pour les agriculteurs. La chasse à la truffe s’appelle le cavage. Le trufficulteur s’aide généralement d’un chien alors que jadis, il faisait aussi appel au cochon. L’animal est dressé pour cette mission, notamment pour éviter qu’il ne mange la truffe après l’avoir dénichée.

Il existe de nombreuses régions en France - 50 départements au total - et à l’étranger qui produisent de la truffe. Celle du Périgord doit sa qualité à son sol calcaire, un climat de type méditerranéen et ses arbres, comme les chênes, les charmes ou les noisetiers. De l’eau est aussi la bienvenue. C’est pour en avoir manqué cette année que le Vaucluse n’a pas réalisé une bonne récolte.

À lui seul, le Périgord assure 10 % de la production française.

Une longue histoire

On sait que dès les premières civilisations, celles des Babyloniens ou des Égyptiens, la truffe était consommée. Les Grecs et les Romains lui prêtaient des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. Napoléon en était d’ailleurs un consommateur assidu avant d’honorer l’impératrice Marie-Louise. C’est d’ailleurs sous l’Empire que la Dordogne acquit sa réputation de trufficulture. Une activité qui fut interrompue plus tard dans le siècle par le phylloxéra. Ensuite, il y eut les deux guerres mondiales qui absorbèrent la main-d’œuvre et entraînèrent une déperdition du milieu naturel. En un siècle, la production chutera de 200 à 60 tonnes.

Il faudra attendre les années 1960 pour assister à la renaissance de la truffe, grâce aux neo-ruraux, ces citadins venus s’établir en Dordogne. En 1975, enfin, quelqu’un aura l’idée de cultiver des petits arbres truffiers afin de stimuler la production. On estime aujourd’hui à 3.000 le nombre de familles qui s’adonnent à cette culture dans la région.

En théorie le cycle biologique de la truffe commence au printemps pour parvenir à la maturité à la fin de l’automne. La récolte débute dès les premières gelées de fin novembre et jusqu’à fin février. Cette année, la truffe était précoce. La production locale est vendue lors de marchés de détail contrôlés par la fédération des trufficulteurs. Les truffes sont classées par catégorie selon des critères qualitatifs.

Lorsque les portes s’ouvrent, les étals sont pris d’assaut par des restaurateurs ou des particuliers, parfois venus de loin. Une certitude : le marché de la truffe ne connaît pas la crise et ce n’est pas demain qu’il sera délocalisé. Même si, maugrée-t-on souvent en Périgord, les Chinois envahissent le marché français avec des produits de mauvaise qualité qui dégoûtent les clients peu avertis.


Pour parfaire sa connaissance, on visitera l’Ecomusée de la truffe à Sorges. À combiner avec un passage à l’Auberge de la truffe qui organise des week-ends entièrement dédiés à la truffe. Autres infos sur www.dordogne-perigord-tourisme.fr