Consommation L’artisan chocolatier Jean-Philippe Darcis nous parle d’un classique de Noël.

Les 24 et 25 décembre prochain, elle sera à nouveau la reine du repas, celle que l’on attend pour parachever cet excellent moment convivial autour de la traditionnelle dinde, d’une goûteuse fondue, d’un gibier de saison… Quel que soit le choix du plat de résistance, le dessert sera lui immuable. Car, c’est bien d’elle qu’il s’agit… la bûche de Noël. Les goûts, c’est comme les couleurs, ça ne se discute pas… Mais le classique reste la marque de fabrique du Belge.

"Faire sortir les gens des sentiers battus est très compliqué surtout lorsqu’ils reçoivent. On prend pour toute la table, on prend quelque chose qui plaît aux enfants. Le Belge ne se défait pas des goûts chocolat, vanille, caramel, framboise ou café qui sont déjà présents au quotidien dans la pâtisserie. Disons-le clairement, on choisit pour faire plaisir, par crainte de décevoir", explique Jean-Philippe Darcis, maître chocolatier qui proposera comme chaque année sa gamme de bûches de Noël.

Doit-on s’attendre en 2017 à cette tendance ou le Belge fera-t-il des folies au moment du dessert ?

"Quatre Belges sur cinq opteront pour une bûche classique. Ils les apprécient et les connaissent. Un artisan comme moi ose faire quelque chose de plus tendance car on est en contact avec le milieu et on sait se positionner sur un marché mouvant. Notre bûche éphémère a été classée à Paris dans le top 5 des plus belles bûches, preuve que nous sommes dans le bon par rapport aux tendances. Le goût est au départ classique mais en termes de décor et de pâtisserie, c’est le top."

Si les goûts ne changent pas, les formats, eux, s’adaptent-ils aux mutations familiales ?

"Le format classique reste une bûche pour 5 à 6 personnes. Si vous êtes donc plus de 8, il est préférable d’en prendre deux et à la limite, choisir deux goûts différents. Nous, artisans, nous préparons des formats facilement gérables en boutique. On va par contre refaire des bûches individuelles le jour de Noël. On a senti que les gens qui fêtent Noël seul ou à deux sont en demande. On les limitait par le passé vu les volumes mais on va en réaliser un nombre suffisant afin de trouver l’équilibre entre cette demande et la qualité que l’on veut offrir."

Justement, pour vous, l’artisan, est-ce facile de vous placer sur le marché ?

"Oui, car on sert avant tout la clientèle de l’année qui vient chez son pâtissier pour chercher sa bûche de fin d’année. On ne cherche pas à ce moment-ci de nouveaux clients. On n’essaye pas de booster les ventes car on apprécie ce côté artisanal en travaillant l’architecture, l’épaisseur du biscuit, la texture de la mousse… Tout est délicat. On doit donc faire attention."

Pourtant, vous n’allez écouler que 2.500 bûches. Beaucoup de travail pour un plaisir éphémère…

"On ne les ferait pas, le client serait en colère. Pour lui, c’est un moment pâtissier, un moment de partage comme un gâteau d’anniversaire. Le client nous fait honneur, il a confiance en nous… Et puis, admettons-le, économiquement c’est important dans une année. Ce sont des ventes additionnelles et de niche qui permettent de payer le personnel… Derrière le prix (NdlR : 26 €) , se cachent les meilleurs ingrédients, l’investissement dans les machines et les locaux, la main-d’œuvre, l’entretien, la logistique, le personnel…"

Et le prix des matières premières telles que le beurre qui, cette année, ont flambé ?

"On ne l’a pas impacté dans le prix de vente, pas plus que celui de la vanille qui s’achetait 600 €/kg et qui approche ces derniers temps à 1.000 €/kg. La main-d’œuvre reste le poste le plus important. Le problème, c’est que l’on doit prendre en compte une occidentalisation de marchés tels que le marché chinois. C’est pour cette raison que les prix grimpent en flèche. Le compte à rebours a débuté… Il n’y a pas de miracles… À quinze jours du rush, on commence à faire les biscuits, les intérieurs et on monte tout à la dernière minute. C’est hyper intense pour tout le monde et on est vingt dans les ateliers les deux derniers soirs. La grande distribution, qui va vendre des centaines de milliers de pièces, a fait ses stocks en juillet, les ressort pour glacer les bûches, étape nécessaire après un passage au grand froid, et les met sur le marché. Ce sont des produits, s’ils ne sont pas pour autant mauvais, qui peuvent bénéficier d’économies à grandes échelles en termes de personnel, de matière première et de décorations souvent basiques. Notre marché, c’est celui des gourmets, ceux qui aiment les choses de qualité, qui aiment rehausser la fin de repas ou qui sont fous de pâtisserie."