Consommation La charnue zélandaise arrive plus tôt que prévu, charriant bien des clichés... erronés.

Mets populaire hier, devenu presque luxueux (jusqu’à 26 € la cassolette, ce n’est pas exactement les Restos du Cœur), la moule est un crustacé divin qui fascine, depuis toujours, la Belgique. Si elle se cultive dans une foultitude d’endroits (France, Danemark, Espagne, mer des Wadden en Hollande, Belgique, même), notre royaume et ses fins palais ne jurent que par la moule de Zélande de nos voisins bataves. Dont les Belges gobent bon an mal an 60 % de la production annuelle !

Cette année, printemps bien ensoleillé oblige, la véritable moule de Zélande arrivera plus tôt. Début juillet, voire peut-être fin juin. Même si elles sont déjà chez Lunch Garden et dans la grande distribution (mais il s’agit là de moules élevées sur corde, moins charnues, non de spécimens élevés au sol). La saison s’annonce excellente.

Mais au fond, connaissez-vous vraiment cette bonne vieille Mytilus ?

Les mois en -bre, c’est du bidon, ou pas ?

Le dicton veut qu’on ne peut manger des moules que durant les mois en "bre" (septembre, octobre, novembre,…). C’est faux ! Il remonte, en fait, à l’époque où le transport réfrigéré par route n’existait pas. Les marchands ambulants étaient alors contraints de vendre leurs moules uniquement durant les mois plus frais d’automne et d’hiver, les fameux mois en -bre. La saison des moules de Zélande commence en réalité à mi-juillet et se clôt mi-avril, avec une "qualité quasi-équivalente toute la saison", dixit Léon Praet, myticulteur à Yerseke. En revanche, elles sont introuvables entre avril et le début de l’été : elles se reproduisent.

Pourquoi certaines moules sont blanches, d’autres orange ?

Parce que, contrairement à l’huître, hermaphrodite, la moule a bien un sexe ! Donc, non, une moule blanche ou jaune très clair n’est ni malade, ni moins bien cuite. C’est une moule mâle, tout simplement ! Les moules femelles, elles, virent plus à l’orange. Et comme la moule goûte peu à l’inégalité des sexes, aucune différence de goût ne sépare les deux genres.

Une moule fermée après cuisson, je jette ou pas ?

Sacrilège ! Une moule qui ne s’est pas ouverte après cuisson n’est pas une moule malade, juste un spécimen disposant d’un muscle adducteur plus important que ses consœurs.

Les moules, ça fait grossir ?

Absolument pas ! Avec 1 % de graisse pour 100 grammes de chair, et 240 calories présentes dans une cassolette d’un kilo de moules, il n’y a pas grand-chose à craindre. Riche en protéine (autant qu’un steak) et en Oméga 3, la moule ne fait pas grossir et s’insère parfaitement dans un régime ou un mode d’alimentation sain. Ce sont les frites, la mayo et la petite bière ambrée pour lier le tout, les véritables coupables…