Consommation Le secteur de la viande est en deuil.

Les messages véhiculés sur la consommation de viande n’ont forcément pas aidé le secteur à enregistrer des records de vente. L’achat de viande par les ménages belges a chuté d’environ 25 % entre 2002 et 2015, passant de 27,1 à 19,9 kg par personne. Mais le Belge n’a pas pour autant tourné le dos à un bon steak. "Il faut qu’on se montre créatifs sur un marché en deuil", explique Patrick de Backer, directeur du secteur viande et volaille de Carrefour.

"On remarque que le consommateur a tendance à consommer moins souvent de la viande, mais qu’il est prêt à mettre le prix pour un meilleur morceau ou une viande de meilleure qualité. On note d’ailleurs un réel engouement pour le bœuf étranger (Irlande, Écosse, Amérique du Sud) ainsi que pour les viandes maturées. Nous avons donc élargi cet assortiment et onze de nos hypermarchés sont dotés d’une chambre de maturation. On propose ces pièces d’exception à la boucherie, mais aussi sous-vide, ce qui permet de conserver la viande une dizaine de jours."

Ce qui n’empêche pas le blanc bleu belge de rester le favori des Belges. "Il représente encore 90 à 95 % de nos ventes."

La diversité passe aussi par l’exotisme. "Sur les planchas et autres pierrades, le consommateur n’hésite plus à cuire du gibier (NdlR : Carrefour propose d’ailleurs des barquettes d’assortiment pour varier les plaisirs avec un plateau gourmet composé de faisan, pigeon ramier, sanglier et cerf). Et l’autruche fait aussi son grand retour après avoir disparu des rayons durant 5 ans à cause de la grippe aviaire qui avait frappé les exploitations."

L’un des grands bénéficiaires de cette consommation plus raisonnée de la viande est le rayon végétarien. "Le carnivore continuera toujours à manger son steak mais on remarque que les habitudes changent. Et les produits de substitution ont le vent en poupe. Les burgers végétariens et autres produits à base de quorn ou de légumes enregistrent chaque année une croissance à deux chiffres. Ce n’est plus un secteur réservé aux purs végétariens. Aujourd’hui, de nombreux consommateurs y cèdent, voyant là une manière de diversifier leur alimentation."


Fondue à la viande maturée

"C’est encore un secteur de niche mais il y a une réelle demande pour les viandes plus racées et les viandes maturées", explique Patrick de Backer. "L’an dernier, nous avons lancé un plateau de viandes composé de pièces de bœuf d’Irlande, d’Écosse, d’Uruguay et des États-Unis et nous avons été étonnés du succès qu’il a remporté. Nous l’avons aussi décliné en plateau à fondue, avec les mêmes origines. Ces produits sont destinés à une clientèle de connaisseurs qui recherche de la viande plus qualitative, quitte à payer un peu plus cher."

Et quant à parler de prix, Carrefour est demeuré attentif aux remarques de ses clients. "L’an dernier, ces plateaux étaient proposés au prix de 25 € les 600 grammes. D’après les échanges que nous avons eus avec nos clients, on s’est rendu compte que ce prix était un peu trop élevé. On a donc décidé de maintenir le produit car il plaît, mais on le propose désormais à 19,95 €. C’est une formule aussi très conviviale car elle permet aux amateurs de viandes de se retrouver autour de différentes variétés à partager."