La couleur de la bière

Lexique.

Alt :	En Allemagne, il s'agit, en règle générale, de bières de haute fermentation dont la robe est souvent cuivrée. Bière "ancienne" opposée au Pils (de technique récente).
Ale:	Type de bière anglaise à haute fermentation. On parle souvent de Pale Ale (faiblement ambrée comme une Vieux-Temps) ou de Dark Ale (fortement colorée comme la Guiness). On peut aussi citer les bitter, light, brown, mild, old, scotch Ale.
St Arnould:	Patron des brasseurs, il vécut de 580 à 640. Evêque de Metz, il conseilla de boire de la bière plutôt que de l'eau pour vaincre le choléra. Il est fêté chaque 18 juillet.
Barrique	Tonneau d'une capacité d'un peu plus de 200 litres. La barrique se divise en une centaine de pots.
Bière de mars	Dans le passé, les bonnes bières réputées étaient brassées en ce mois de début de printemps car les conditions y étaient les meilleures. Ni trop froid, ni trop chaud, le climat à cette période n'altérait pas la fermentation.
Bock:	Bière de type lager assez forte et sombre appréciée particulièrement en Allemagne et en Hollande.
Brai:	Le malt moulu résultant du concassage.
Brassin:	Ensemble des matières réunies dans la cuve où l'on fabrique le moût qui donnera la bière après fermentation par la levure. Ce processus demande en règle générale entre six et dix heures de boulot.
Bullage:	C'est la formation de bulles sur les parois latérales du verre.
Couvercle:	Couche de mousse épaisse, qui se forme en même temps que la première fermentation, composée de résidus de houblon et d'autres impuretés.
Cuve-matière:	Cuve en cuivre, fonte ou acier inoxydable qui sert à accueillir et à mélanger les céréales concassées à l'eau tout en les maintenant à une certaine température.
Densité primitive	Il s'agit de la force d'une bière ou plus exactement de la richesse en sucre du moût avant la première fermentation et toute présence d'alcool.
Drêches:	Les résidus secs du fond de cuve.
Double et Triple	Les noms de bières sont parfois affublés d'un double ou d'un triple. En gros, leur extrait primitif (la force alcoolique notamment) est supérieur à la moyenne de la même catégorie. Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières utilisées ou sur l'eau lors de différentes phases de création. Entre la Double et la Triple, les deux distinctions principales sont la couleur et la teneur en alcool. La Double étant plus foncée mais moins forte que la Triple (blonde ou ambrée).
Enzyme:	Protéine produite durant le maltage qui dégrade l'amidon lors de l'empâtage.
Fermentation basse:	La température de fermentation ne dépasse pas les 14°C. Logiquement, la levure se dépose au fond des cuves. Pour exemple, les pils sont des bières de fermentation basse.
Fermentation mixte:	Ce procédé combine la fermentation haute et la fermentation spontanée qui utilise la flore bactérienne environnante et dans l'air.
Fermentation haute:	Ce type de fermentation se passe entre 18° et 32° C. Pourquoi haute? Tout simplement parce qu'en fin de processus la levure remonte à la surface de la bière. Les trappistes ainsi qu'un grand pourcentage de bières spéciales font partie de ce groupe.
Foudre:	Mot venant de l'allemand fuder. Tonneau de grande capacité (de 50 à 300hl).
Froment	Céréale surtout connue comme ingrédient de préparation du pain. Elle est la base de la création des bières blanches et des bières acides typiques de Bruxelles. Sa richesse en glutens donne à la bière son aspect trouble.
Garde (temps de):	Cette période (variant selon les produits) permettra à la bière de s'affiner. Habituellement cette garde se fait en cuve et à une température très basse. Une légère fermentation se produira. La bière gagne en goût et en gaz carbonique.
Infusion	Méthode d'empâtage spécifique au brassage de l'Ale. Le grain est trempé dans de l'eau pure pendant que les amidons se transforment en sucre sous température constante.
Lie:	Dépôt (de levure) qui se forme dans les liquides fermentés en bouteille.
Malt :	Matière obtenue à partir de grains d'orge trempés, germés, séchés à chaud puis dégermés.
Mild:	Bière britannique marron foncé peu houblonnée. A l'origine, le malt était seché au feu de bois.
Moût :	Jus de fruits ou de végétaux que l'on fait fermenter pour préparer des boissons alcooliques.
Perlé	Il s'agit du dégagement du gaz carbonique présent dans la bière provenant du fond du verre.
Refermentation en bouteille:	Juste avant de mettre la bière filtrée en bouteille (soutirage), une dose de levure et de sucre est encore ajoutée. La bière entre dans sa seconde phase de fermentation qui s'opérera dans le bouteille même.
Stout:	Bière de fermentation haute presque noire et au goût grillé. Le stout anglais est généralement plus doux que l'irlandais plus piquant.
Tanin:	Substance (contenue dans l'écorce du chêne, du châtaignier...) souvent citée dans le domaine du vin mais qui, en ce qui concerne la bière, a des propriétés qui permettent de clarifier la bière.
Touraillage	Action de stopper la germination de l'orge et de le colorer par air chaud. Le goût caramelisé de certaines bières provient de ce processus plus ou moins long.