C'est la saison des raclettes et des fondues: voici comment bien choisir ses fromages

Jean Bernard Publié le - Mis à jour le

Food Les frimas sont de retour, il est temps de penser à sortir les appareils à raclette ou à fondue. Mais quels fromages choisir ?

Grands traditionnels de Suisse et de Savoie, la raclette et la fondue sont également appréciées en Belgique lorsque réapparaissent les frimas. Pierrade, caquelon à fondue et authentique appareil à raclette reviennent sur les tables pour assurer un moment de convivialité.

Bonne nouvelle pour ceux qui hésitent à investir dans du matériel qui ne sert pas souvent, tant les grandes surfaces que les fromagers spécialisés prêtent les appareils moyennant caution. C’est en tout cas ce que nous ont assuré Baptiste van Outryve, porte-parole de Carrefour, et José Servais, le mari de la célèbre Catherine, dont la fromagerie-charcuterie est installée rue du Midi, au cœur de Bruxelles, depuis près de 60 ans. "Des appareils pour une demi-meule ou un quart", précisent-ils tous les deux.

Pour le représentant de l’enseigne d’hyper et supermarchés, la raclette représente un marché assez stable en Belgique. "Il évolue peu en termes d’assortiment. On constate que c’est au sud du pays que la raclette a du succès. Deux grandes marques de fromage se partagent le marché, Entremont et Le Rustique. Elles proposent des portions prétranchées à utiliser en pierrade avec des combinaisons de plusieurs goûts et arômes. Mais le consommateur restreint son choix aux traditionnels fromages nature, aux trois poivres ou fumés. C’est encore plus vrai s’il prend le vrai appareil à raclette : il choisira le fromage le plus classique possible, histoire de plaire au plus grand nombre."

Le mari de Catherine ne dit pas autre chose. "Il est rare en effet qu’un client se risque à prendre un quart de meule de raclette à l’ail des ours."

Parmi les classiques que l’on retrouve dans cette fromagerie à l’ancienne, on a donc la (ou le) raclette suisse de montagne et la raclette de Savoie (celle-ci étant moins dense et moins chère). "Ce sont les deux fromages les plus demandés. À cela on ajoute des variantes, comme la raclette aux trois poivres, la raclette fumée, la raclette au vin blanc, et pour ceux qui ont des problèmes de lactose, on ajoute la raclette de chèvre, la raclette de brebis et certaines spécialités comme la raclette à l’ail des ours. Il faut savoir que toutes ces raclettes, à part celle aux trois poivres, sont au lait cru; c’est ce qui donne le goût."

Il n’est pas inimaginable de faire des raclettes avec d’autres fromages, "avec le morbier, par exemple, mais il convient alors de bien surveiller sa raclette parce que le morbier a tendance à devenir rapidement huileux; ne l’oubliez pas dans la coupelle ! Bien connue pour entrer dans la préparation de la fondue valdôtaine, la fontina se prête aussi à la raclette. Un fromage wallon, le valet, fabriqué par un petit artisan de Waimes, étonnera certainement les convives. Enfin, deux bleus peuvent composer l’éventail de votre raclette, le bleu du Vercors-Sassenage et le bleu de Gex (Haut-Jura)", ajoute José, parlant sous le contrôle avisé de Catherine qui n’a rien perdu de la conversation tout en servant les nombreux clients.

Pour les quantités, prévoyez 200 grammes par personne, et 50 grammes de plus pour les gros mangeurs. Si, par hasard, il devait y avoir des restes après le repas, n’hésitez pas : le raclette peut parfaitement se congeler.

Sachez enfin que la raclette traditionnelle se mange accompagnée de pommes de terre en chemise, d’oignons et de cornichons au vinaigre. La viande des Grisons, la rosette et d’autres charcuteries sont apparues ensuite sur la table.

Fondues et plateaux

Contrairement à la raclette, la fondue est plutôt un produit de niche pour Carrefour, "sans doute parce qu’elle contient du kirsch et ne convient pas aux enfants", explique Baptiste van Outryve.

Chez Catherine, le client conçoit sa fondue. "Les puristes n’y mettent d’ailleurs pas d’alcool. La fondue suisse, la ‘moitié-moitié’, c’est moitié vacherin fribourgeois, moitié gruyère Vieux Fribourg 15 mois. Les amateurs de fondue savoyarde, plus légère, partiront sur un mélange de beaufort, de comté 8 mois et d’emmental; et pour une variante plus piquante, on ajoutera de l’appenzeller suisse."

L’autre classique quand approche la fin d’année est le plateau de fromage. "On privilégiera à cette période des fromages de grand affinage (comtés plus de 30 et 36 mois, gruyère plus de 26 mois, beaufort d’alpage) ou des fromages moins connus, comme le cabrales espagnol, bien crémeux, fait par un monsieur de plus de 65 ans, qui monte chaque semaine dans une grotte où mûrissent ses fromages. Je citerai encore un fromage croate à la truffe récoltée sur l’île de Pag."

Intarissables sur leurs fromages, Catherine et José provoquent des files invraisemblables mais quel bonheur de les écouter conseiller le client, lui faire goûter les produits. "Les files sont surtout aux plateaux de fromage ", conclut José. "Ici, on préfère voir la personne au comptoir que de faire un plateau sur téléphone. Composer un plateau doit se faire en team, en accord avec celui qui va le déguster et celui qui le prépare. Catherine ou moi racontons une histoire au client et ce dernier la racontera à son tour à ses invités."

Jean Bernard

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