Food

Le Michelin et le World’s 50 Best continuent de faire la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale. Mais les découvertes sont parfois plus inattendues et pas seulement à chercher du côté de la haute gastronomie ?

La claque de l’année

La claque de l’année, sans doute parce qu’inattendue, c’est en Autriche qu’on l’a reçue ! A Vienne, Heinz Reitbauer pratique une cuisine tout simplement époustouflante au Steirereck. A la fois techniquement et gustativement, mais aussi dans la philosophie qu’il pratique ici. Soit une sublime mise en valeur des meilleurs ingrédients autrichiens. Chez lui, tout est local : fruits, légumes, viandes mais aussi poissons d’eau douce. Comme ce fantastique filet d’omble chevalier cuit dans de la cire d’abeille. Du tout grand art !

Le World’s 50 Best

En mai dernier, le fameux “Top 50” des meilleurs restaurants a porté aux nues le Eleven Madison Park à New York. Rouvert après travaux il y a quelques semaines, la table triplement étoilée de l’Américano-Suisse Daniel Humm rend un bel hommage à la gastronomie de la Grosse Pomme à travers une cuisine à la fois raffinée, technique et gourmande. Sans oublier un zeste d’humour… Bretzels au chocolat en mignardises, of course !

L’expérience renversante

Manger au Blue Hill at Stone Barns, installé dans une ferme éducative à Pocantico Hills, dans la campagne new-yorkaise, offre des sensations hors du commun. On ne vient pas seulement ici pour admirer ce qui fut l’une des impressionnantes résidences des Rockefeller mais aussi pour y déguster la cuisine du chef Dan Barber et vivre une expérience totale autour de la philosophie zéro déchet. Où la prise de conscience côtoie la découverte – Ah ! cet “os à moelle” de tige de tournesol ou cette bolognaise de tiges de courges ! –, l’extase gustative et l’entertainment à l’américaine.

L’ouverture la plus attendue

Kobe Desramaults, l’une des rares stars belges de la cuisine mondiale, a fermé son mythique “In de Wulf” à Dranouter pour rejoindre la ville la plus gourmande de Belgique, Gand, où il avait déjà installé sa pizzeria “Supérette” et son bistrot “De Vitrine” (fermé). D’emblée couronné d’une étoile au dernier Michelin, “Chambre séparée” était sans conteste l’ouverture la plus attendue de l’année. Et Kobe n’a pas déçu avec son menu unique entièrement cuisiné au feu de bois. Chérot mais on n’est pas prêt d’oublier son homard de l’Escaut à la presse !

L’événement qui a tout déchiré

En août dernier, le collectif de chefs internationaux “Gelinaz”, emmené par le journaliste Andrea Petrini et la consultante culinaire Alexandra Swenden, posait ses valises en Autriche pour un Gelinaz Does Upper-Austria. Soit un événement hors normes où les plus grands cuisiniers du monde, comme René Redzépi, Magnus Nilsson ou Virgilio Martinez côtoyaient des chefs et des artistes autrichiens pour créer un happening culinaire inoubliable.

La cuisine dont on ne peut plus se passer

Cette année encore, la cuisine moyen-orientale venue de Jérusalem et de Tel-Aviv a continué de faire tourner les têtes, avec ses houmous déjantés et autres kebabs revisités. Que ce soit chez “Zahav” à Philadelphie ou au “Palomar” à Londres, déjà bien installés sur la carte mondiale des foodies. Mais aussi dans deux restaurants ouverts en 2017, les excellents “Nur” à New York et “Balagan” à Paris (par la même équipe que le “Palomar”). A Paris et à Vienne, on craque aussi pour le plus abordable “Miznon” et son désormais célèbre chou-fleur grillé entier. A Bruxelles, c’est “Kitchen 151” qui tient le haut du pavé.

Les pop-up qu’on n’a pas oubliés

Plus que jamais, les restaurants éphémères ont eu la cote cette année. Celui qui a fait le plus parler de lui, c’est évidemment Christophe Hardiquest avec son Bistrot de l’été, ouvert à Flagey durant les travaux chez “Bon Bon”. Tandis qu’au même moment, le jeune Stefan Jacobs (ex- “Va doux vent”) se la jouait en mode barbecue de luxe chez l’excellent caviste namurois Autrement dit vins. On se réjouit de le retrouver en 2018 dans son propre restaurant à Ernage. On se réjouit aussi de pouvoir profiter de la seconde édition du Aroy Aroy des frères Blanckaert, à partir du 29 janvier à Gand. Ou quand Jason, le chef du “J.E.F.”, et son frangin Michaël, photographe, se la jouent en mode thaïe dans un garage. Rock’n’roll !

La philosophie marquante

2017 aura été marquée par la prise de conscience du Zéro déchet dans le monde de la gastronomie. De grands noms comme Dan Barber aux Etats-Unis ou Massimo Bottura en Italie avaient déjà ouvert la voie. La lutte contre le gaspillage alimentaire s’est à nouveau renforcée cette année grâce à Anthony Bourdain et son film “Wasted”. Tandis qu’en Belgique aussi les choses bougent. On a ainsi vu San Degeimbre cuisiner avec brio des ingrédients de récup chez “Mary Pop-in”, un restaurant créé pour sensibiliser les gens à cette problématique à travers différentes initiatives. Tandis que d’autres projets voient le jour, comme “Le Local”, une cantine slow food, où de la déco à l’assiette, on fait attention à ne rien jeter !

La tendance horeca

En 2017, à l’exception de “Chambre séparée”, rares ont été les ouvertures très attendues en termes de haute gastronomie. La tendance est en effet plutôt aux petites adresses plus accessibles, qui se déclinent en chaînes. On ne les compte plus à Bruxelles : “Ellis Gourmet Burger”, “Manhattn’s”, “Be Burger”, “Samouraï Ramen”, “Umamido”, “Menma”, “Makisu”, “Balls&Glory”, “Pistolet original”, “Les filles”… Cette année, on a aussi vu “Tero”, l’adresse BC-BG du Béwé, investir la capitale. Tandis que les Flamands de “Bavet” viennent d’ouvrir, place Sainte-Catherine, leur cantine spaghetti à la belge.

Les découvertes de l’année

Ouvert discrètement fin 2016, le “Transvaal” s’est fait un nom cette année grâce au talent de Raphaël de Sadeleer. Chef privé de la cinéaste Danièle Thompson pendant des années, le Bruxellois propose à Auderghem le resto de quartier tout simplement parfait, autour d’une cuisine française pleine de saveurs. A Namur, le jeune Kevin Perlot sert, lui, de petites assiettes à partager joliment travaillées, accompagnées de vins choisis par Catherine Mathieu, qui a réussi à transformer l’ancien “Cuisinémoi” en un lieu trendy et chaleureux : Pépite, cave à manger. Inaugurée en octobre dernier, “Holy Smoke” est l’une des ouvertures les plus excitantes de l’année. Agathe Legrand et Gabriel Ejzenbaum ont enfin importé à Bruxelles le barbecue à l’américaine. Partis se former au Texas, nos deux Français en sont revenus avec un vrai savoir-faire pour cuire longuement au fumoir la poitrine et les ribs de bœuf comme là-bas, avec de bons accompagnements maison et une carte de plus de 70 bourbons. Yiiiiihaaaa !

La cuisine végétale qui fait rêver

On connaissait Constantin Erinkoglou comme le meilleur chef grec de Bruxelles au “Notos”, où il pratique une cuisine méditerranéenne raffinée. Cette année, il s’est surpassé en relisant les grandes pages de l’Antiquité grecque. Son menu consacré à Pythagore (l’un des premiers végétariens de l’Histoire) était tout simplement magnifique. Certains des plats végétaux imaginés pour l’occasion, simples et savoureux, ont désormais intégré la carte du resto. Depuis janvier 2017, Nicolas Decloedt fait lui aussi des merveilles chez “Humus & Hortense”, avec des menus végétariens raffinés qui font perdre la tête aux carnivores. Tandis que Damien Bouchery sert au “Bouchéry” le lunch végétarien au meilleur rapport qualité-prix (17 €) de la capitale !

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