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A Lyon, la capitale de la gastronomie française, la jeune cuisine n’est pas en reste. Tendance bistrot, gastro ou néo-bistro, les jeunes chefs innovent. On vous emmène.


Il suffit d’un voyage dans la capitale des Gaules et des Gones pour goûter au meilleur de la gastronomie française. Si tout le monde s’accorde sur cette lapalissade, le chef doublement étoilé de “La Mère Brazier”, Mathieu Viannay, estime pourtant que l’on parle finalement peu de la cuisine lyonnaise… Cela signifie-t-il pour autant que la ville s’endort sur ses lauriers ? Que nenni ! Elle est plus que jamais à la pointe de la gastronomie avec l’inauguration, l’année prochaine, de la Cité internationale de la gastronomie dans le sublime Hôtel-Dieu, en bord de Rhône.

A 3 h 30 de TGV de Bruxelles seulement, Lyon offre l’un des plus riches patrimoines culinaires de France. Des plats généreux servis dans les bouchons arrosés d’un “pot” lyonnais, aux plus belles adresses de France. Car si les principales “mères” lyonnaises sont mortes depuis longtemps, les chefs lyonnais perpétuent fièrement leur héritage. Tandis que de jeunes pousses ont pris un autre virage, plus moderne, pour offrir des assiettes plus légères, pétillantes, qui font de Lyon une ville incontournable pour les gourmands.


Faites péter les bouchons !

Tendance bistrot. Il suffit de prononcer le mot “bouchon” pour que les glandes salivaires entrent en action…

A deux pas de l’Opéra, en plein centre-ville, Le garet est l’un des meilleurs bouchons de Lyon. A quoi reconnaît-on un bon bouchon ? La générosité de la cuisine, les prix d’amis, l’âme du lieu et surtout à son patron ou sa patronne qui, avec gouaille, anime la salle !

On commencera inévitablement par des grattons arrosés d’un beaujolais ou d’un mâcon et on enchaînera avec des délices qui tiennent au corps. La cuisine lyonnaise fait ainsi la part belle aux abats avec le tablier de sapeur (tripes frites) ou les andouillettes.

Des préparations à déguster, pour les plus enthousiastes, dès le matin lors d’un “mâchon”, ce petit-déjeuner hérité des canuts, les tisserands de la soie du quartier de la Croix-Rousse. L’un des meilleurs endroits pour tenter l’expérience est Le petit bouchon Chez Georges de Marc Gorgette, où est d’ailleurs née la confrérie des Francs-Mâchons en 1964.

Mais tous les bouchons ont leur spécialité. Et l’on ne manquera pas de se payer une visite à La Meunière pour goûter à l’oreiller de la Belle Aurore d’Olivier Canal, un pâté en croûte complexe et divin inventé par le cuisinier d’Anthelme Brillat-Savarin, Au Musée, pour son délicieux saucisson brioché, ou encore au Café du soleil pour ses délicieuses quenelles soufflées.


La gastronomie en héritage

© REPORTERS

Tendance gastro. Située à deux pas de la Bresse et de ses volailles, à quelques encablures des vins du Beaujolais, de la Bourgogne et du Rhône, Lyon est le carrefour gourmand de la France. Avec toutes ces richesses culinaires à portée de main, pas étonnant que Lyon soit chaque année le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie grâce au Sirha, salon professionnel durant lequel sont organisés les Bocuse d’or et la coupe du monde de pâtisserie.

Mais c’est sans aucun doute aux Halles Paul Bocuse que l’on mesure la véracité de la formule de Curnonsky : “Lyon, capitale française de la gastronomie”. Car l’offre de ce marché couvert donne le tournis et les MOF (Meilleurs ouvriers de France) y pleuvent. Le choix est difficile entre les viandes d’exception de la boucherie Trolliet (MOF), les Jésus et les rosettes de la charcuterie Sibilia, les succulentes andouillettes à la fraise de veau de chez Bobosse, le saint-marcellin de la mère Richard ou les tartes fines aux pralines roses de chez Jocteur… De fabuleux produits superbement mis en valeur par les tables gastronomiques de la ville.

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La fresque hommage à Paul Bocuse illuminée à Lyon

La première d’entre elles, L’auberge du Pont de Collonges, triplement étoilée depuis plus de 50 ans, n’est rien de moins que le musée de la gastronomie française. Chez Bocuse, on mange les classiques lyonnais, comme les quenelles sauce Nantua, ou la poularde en vessie (photo). Mais on vient aussi pour découvrir les créations de celui qui fut à la base de la Nouvelle Cuisine en 1964, comme le loup en croûte sauce choron ou la soupe V.G.E à la truffe, créée en l’honneur du président Valéry Giscard d’Estaing. Un pèlerinage que se doit de faire tout gourmand, une fois dans sa vie.

Mais c’est à La Mère Brazier (cf. ci-contre) que l’on fait le plus beau des repas. Car Mathieu Viannay revisite ces classiques avec un talent fou pour les faire entrer dans le XXIe siècle !


Les jeunes pousses

Tendance néo-bistrot. La jeune garde n’est pas en reste à Lyon. Même si elle a bien souvent complètement tourné le dos à la tradition pour souffler un vent nouveau sur la scène culinaire lyonnaise.

>>> La suite sur le blog La cuisine à quatre mains