Brabant Wallon Le Wavrien Emmanuel Guilbert participe à la semaine de la frite organisée en Wallonie.

Après une semaine entièrement dédiée à la frite de l’autre côté de la frontière linguistique, c’est autour de la Wallonie, via l’Apaq-W et l’Unafri, de promouvoir le fleuron de l’art culinaire belge durant les sept prochains jours. Le concept : des vouchers sont mis à disposition des amateurs de bâtonnets dorés sur le site internet de l’opération, ceux-ci permettant d’obtenir gratuitement une petite frite à l’achat de cinq euros chez les frituristes participants.

Au total, 140 friteries de Wallonie participent à l’événement. Dont 12 en Brabant wallon. Parmi celles-ci, on retrouve Ma Belge Frite, un snack installé le long de la rue de Namur, à Wavre.

Emmanuel Guilbert, 47 ans, a fondé l’établissement il y a huit ans maintenant. Il ne se prédestinait pourtant pas à se plonger dans le monde de la frite : il y a encore quelques années, il était encore vendeur de bateaux. "Mais à la suite d’un grave accident de moto, j’ai dû stopper mon activité, explique-t-il. Je suis retourné dans l’Horeca, un secteur dans lequel j’avais déjà eu quelques expériences. Puis j’ai décidé de tout lâcher pour créer ma propre friterie."

Aujourd’hui, le quadragénaire est passé maître dans l’art de cuire ses frites. "Il y a toujours un pochage à faire, confie-t-il. Je précuis pendant 13 minutes mes frites dans de la graisse à 130 degrés maximum. Puis je les laisse reposer. Et ensuite, je les plonge dans de l’huile plus chaude à 167 degrés pendant trois minutes maximum. Il faut alors bien regarder et ensuite écouter le bruit que font les frites. Il faut les écouter chanter pour savoir quand elles sont parfaitement cuites."

Chaque jour, le temps de cuisson et la température peuvent varier. En fonction de la qualité de la pomme de terre mais également de la météo qui peut influer sur l’humidité de la pomme de terre. "La patate est un produit vivant, assure Emmanuel Guilbert. Celle d’hier ne sera pas la même que celle d’aujourd’hui ni même que celle de demain. Il faut toujours s’adapter. Chaque matin, je fais des tests et goûte mes frites pour bien calibrer la cuisson. Il faut être très méticuleux."

Une méticulosité qui a poussé Emmanuel à s’équiper de minuteurs pour calibrer la cuisson de ses frites. "Ainsi, lorsque je suis absent et qu’un étudiant me remplace, il ne peut pas se tromper sur la cuisson. Car ce qui est important, c’est la constance. Quand un client vient un jour, il veut retrouver les mêmes goûts s’il revient une semaine plus tard. Il veut la même qualité. C’est aussi pour cette raison que je change régulièrement la graisse. Car son ancienneté joue clairement sur le goût."

Les frites suspendues débarquent à Wavre

Déjà présent en plusieurs endroits de la province, le concept des frites suspendues débarque à partir d’aujourd’hui du côté de Wavre. Le concept est le même que celui du café suspendu, inventé du côté de Naples, lors desquels les clients d’un bar pouvaient payer un café destiné à être consommé, plus tard, par une personne dans le besoin. Depuis quelques années, cette belle opération de solidarité a débarqué en Belgique et vise à peu près n’importe quel produit. Ainsi, à Ottignies, un vendeur de poulets rôtis propose ainsi à ses clients d’acheter des poulets suspendus.

Les frites suspendues ont déjà vu le jour du côté de Braine-l’Alleud. Et l’opération fait désormais son apparition à Wavre où Emmanuel Guilbert et sa Belge frite ont décidé de participer à ce veau projet. "Je démarre cette semaine à l’occasion de la semaine de la frite, précise le frituriste wavrien. On verra si cela fonctionne. Quand les clients viendront chez moi, ils pourront, s’ils le souhaitent, acheter un cornet de frites qui sera ensuite offert gratuitement à une personne dans le besoin. Je mise énormément sur l’honnêteté des gens car je ne serai pas en mesure de déterminer si telle ou telle personne est effectivement dans le besoin."

Emmanuel Guilbert espère néanmoins que le concept aura du succès du côté de Wavre. "Il y a toujours des personnes qui sont dans le besoin. Personnellement, je ne prends pas beaucoup de risques. Et si un cornet reste suspendu des semaines, ce n’est pas grave même si c’est dommage car je suis certain qu’il ferait plaisir à quelqu’un."

La qualité des patates reste la même

 La sécheresse qui a touché notre pays n’a pas épargné le secteur de la pomme de terre. Résultat : une production belge de 3,5 millions de tonnes en 2018 là où les agriculteurs avaient récolté près de 5 millions de tonnes en 2017. Et une conséquence directe également pour les amateurs de bâtonnets dorés : les frites sont désormais plus petites. "Certains clients rouspètent parce que les frites sont plus petites, confie Emmanuel Guilbert. Mais je n’y peux pas grand-chose si les patates sont plus petites. Je leur réponds alors que je peux en mettre plus dans les cornets…"

Quant à la qualité, elle n’aurait pas changé. "Je suis globalement positif à ce sujet. Je m’attendais à une qualité plus faible. Même pour les primeurs qui sont traditionnellement plus difficiles à cuire et qui ont un petit goût de carton. Ici, j’en suis très étonné."

En savoir plus

La liste des friteries participantes est disponible sur le site internet www.semainedelafrite.be