Bruxelles La cantine scolaire du Karrenberg à Boitsfort est la seule à avoir décroché le label Good Food. Reportage dans les cuisines.

Il est 11h du matin et le personnel s’active dans les cuisines du restaurant scolaire du Karrenberg, situé à Watermael-Boisfort. Dans moins d’une heure, les premiers élèves de l’établissement passeront la porte du réfectoire, sans compter les 500 autres repas à livrer dans les écoles communales avoisinantes. "On commence dès 5h du matin à tout préparer" , confie le chef.

Sous ses allures de cantine ordinaire, celle du Karreveld se distingue pourtant grâce à son label Good Food, délivré par Bruxelles Environnement en mars dernier. Un label également obtenu par la crèche Homborch à Uccle et six autres cantines d’entreprises. Pour obtenir ce label, les restaurants de collectivité doivent remplir six critères touchant aux principaux axes de l’alimentation durable : disposer d’une quantité minimale de produits biologiques, d’une offre végétarienne, cuisiner des légumes de saison, favoriser une alimentation saine, informer les consommateurs et lutter contre le gaspillage alimentaire.

Et pour réussir à diminuer sa production de déchets, le restaurant scolaire, géré par TCO Services, a dû procéder à plusieurs changements. "Nous avons analysé le pourcentage de déchets produits par le restaurant. Une des actions fortes consiste à réaliser deux pesées pendant l’année. La première sert de repère et la seconde permet de voir où on en est et ce qui peut être ajusté", explique Céline Ernst, responsable environnement chez TCO Services.

Constat : certains plats sont parfois moins appréciés que d’autres par les enfants . "Et donc le grammage de déchets est plus important. On a donc adapté les menus. Les proportions ont également été revues pour mieux correspondre à la consommation réelle", poursuit la responsable.

Désormais, les parents reçoivent un menu chaque mois et peuvent donc décider d’inscrire leur enfant tel ou tel jour au restaurant en fonction de ses goûts. Un moyen de limiter les déchets mais aussi les intolérances.

Un important travail de sensibilisation est également effectué auprès des élèves. "J’annonce quasiment tous les jours aux enfants ce qui se trouve dans leur assiette en détaillant les différents aliments. Je passe parfois avec les légumes non transformés à table. L’éducation fait tout. On remarque depuis plusieurs années qu’il y a, par exemple, un intérêt qui se développe pour le poisson", assure Laurent, auxiliaire d’éducation au sein de l’établissement.

En l’espace de deux ans, le gaspillage alimentaire au sein du restaurant est passé de 32 à 25 %. "C’est chouette de voir que ça évolue et on aimerait atteindre les 15 %. Pour cela, on continue de sensibiliser les enfants et leurs parents sur, notamment, la diminution de la collation du matin. Parfois les portions sont trop élevées et alors les enfants n’ont plus envie de manger un repas complet à midi", illustre Céline Ernst.