Bruxelles Zoom sur la nouvelle vague de restaurants pensés pour être dupliqués.

Alors que l’économie bruxelloise a beaucoup souffert cette année de la conjonction de plusieurs facteurs (lockdown, attentats, piétonnier, tunnels…) et que le nombre de faillites a fortement augmenté ce trimestre selon la firme Graydon, il semble que certaines enseignes parviennent, à l’inverse, à tirer leur épingle du jeu. Makisu, Umamido, Knees to Chin, Peck, Manhattn’s Burgers, Les Filles, Takumi, Momo, Samouraï Ramen... Tous ces restaurants bruxellois ont récemment fait des petits. Et pour la plupart, très rapidement après leur première implantation.

Cette tendance à la reproduction rapide a été analysée par Atrium. Selon l’agence régionale du commerce, une quinzaine d’enseignes bruxelloises ont ouvert leur second point de vente dans la capitale au cours de cette dernière année. Un phénomène dû à l’arrivée sur le marché d’une nouvelle génération d’entrepreneurs. "Pour l’ancienne génération de restaurateurs, la création d’un second point de vente relevait souvent de l’opportunité tandis que la jeune génération est dans la stratégie. Dès le départ, ces entrepreneurs viennent avec un business plan comprenant les projections des futurs points de vente. Un exemple très clair est celui de Takumi : les concepteurs sortent d’écoles de commerce. Ce sont des dirigeants d’entreprises, pas des patrons de restaurant", explique Jérémy Vanhuffelen, trendwatcher chez Atrium.

Un descriptif qui correspond parfaitement au fondateur du bar à ramens Umamido qui compte déjà trois points de vente dans la capitale. "Je me vois comme un restaurateur avec des ambitions entrepreneuriales. J’avais commencé des études d’économie avant de prendre des cours de cuisine et puis de reprendre des études en hospitality management à Lausanne. Dès le départ, j’ai voulu créer un concept qui permet de standardiser les processus afin d’avoir plusieurs restaurants. J’ai choisi les ramens que j’avais découvertes à l’occasion d’un stage à Kyoto. C’est délicieux et il y a moyen de faire cela dans un petit espace, avec un staff limité", explique Guy Quirynen.

Ces établissements déclinables à l’envi reposent grosso modo sur le même modèle : le fast casual dining. À mi-chemin entre le fast-food et le restaurant classique, cette nouvelle tendance également baptisée fast good ne requiert pas de compétence très poussées en cuisine et se concentre généralement sur une gamme restreinte de produits. "Quand tu veux reproduire un process, il faut qu’il soit simple. Quand tu veux faire quelque chose de bon, simple et rapide, tu ne peux pas commencer à avoir 40.000 plats à la carte", explique Jeremy Vanhuffelen.

Si Atrium voit d’un assez bon œil la dynamique générée par cette nouvelle génération d’entrepreneurs, l’agence régionale émet cependant une réserve. "Ces enseignes s’installent quasiment toutes à Flagey et à Sainte-Catherine qui sont des valeurs sûres. Mais on ne voudrait pas que les différents quartiers branchés deviennent trop répétitifs et qu’il y ait une certaine monotonie. C’est normal que les entrepreneurs fassent des choix sûrs mais on espère qu’ils iront prendre des risques ailleurs !"

Mais cela ne sera pas évident si l’on en croit Guy Quirynen. "On propose de la nourriture pas trop chère sur laquelle on ne réalise pas une marge énorme. On mise donc sur le volume pour que cela tourne. Même s’il y a une demande à Molenbeek ou à Jette, celle-ci n’est pas assez concentrée."

Manhattn’s Burgers

Présent depuis octobre 2014 sur l’avenue Louise, Manhattn’s Burgers propose un large choix de burgers dans une ambiance du type new-yorkaise. Un an plus tard, Jerome Vandermeulen et son frère Philippe ouvraient déjà leur 2e enseigne à la Bourse. L’idée de créer une chaîne de restauration a très vite mûri dans l’esprit des deux jeunes entrepreneurs. 

"Depuis le départ, l’objectif était d’en ouvrir un second mais tout en gardant la même qualité. Comme le premier restaurant fonctionnait bien, et qu’on croyait au potentiel du piétonnier, nous avons ouvert un autre établissement", confie Jerome Vandermeulen. 

La clientèle des deux restaurants diffère fortement. "Avenue Louise, la clientèle est plutôt composée de Belges alors qu’à la Bourse, ce sont des employés de bureaux à midi et le soir des résidents, des expatriés et des touristes. On a eu un peu de mal au début mais maintenant ça cartonne!" 

Un nouveau Manhattn’s Burgers ouvrira bientôt ses portes mais pas dans la capitale cette fois-ci. La ville d’Anvers accueillera son premier établissement aux allures new-yorkaises fin avril 2017. "Le décor sera un peu différent mais les produits proposés seront les mêmes."

© DEMOULIN


Peck 47 & Peck 20

Il n’y a pas d’heure pour s’accorder un brunch savoureux et le concepteur de Peck 47 l’a bien compris. Cette cantine d’inspiration new yorkaise en service continu fait donc le plein de foodies du matin au soir. Au menu : des salades, des ciabattas, des soupes et des brunchs déclinés autour des œufs pochés. Smoothies onctueux et gâteaux moelleux satisfont quant à eux les palais plus sensibles aux goûts sucrés.

Ouverte depuis quelques années dans la rue du Marché aux Poulets, l’enseigne cartonne ! Un engouement qui a poussé Max à ouvrir un second Peck dans le haut de la ville l’été dernier. "Ce n’était pas prévu au départ. L’idée a émergé quand on s’est rendu compte que Peck 47 avait vraiment beaucoup de succès. Mais nous nous sommes toujours focalisés sur l’évolution du premier établissement, étape par étape", commente Max qui n’appartient donc pas à cette catégorie d’entrepreneurs qui conçoivent leur commerce dans l’idée de les transposer. Ici, il s’agissait plutôt de saisir une opportunité de se développer. 

Alors que le Peck 20 de la rue Jourdan a rapidement trouvé son public, son concepteur songe-t-il déjà à un troisième Peck? "C’est possible bien sûr. Le tout sera de conserver une cohérence dans le menu et le concept sans se répéter au niveau de l’univers et de la déco."

© JC GUILLAUME


Les Filles, Plaisirs Culinaires

Pas de carte et un menu fait à base de produits essentiellement bio qui change chaque jour en fonction des saisons : voila ce que proposent les trois établissements Les Filles. Implantée dans un premier temps dans la commune de Saint-Gilles en 2009 avant de déménager vers la rue du Vieux Marché aux Grains dans le centre-ville, la chaîne a pris le temps de se développer.

Pour Line Couvreur, une des deux fondatrices, tout est une question de qualité et non de quantité. "On a attendu sept ans avant d’ouvrir une 2e enseigne à Ixelles en juillet dernier car ce n’était pas quelque chose que nous avions prévu. On a décidé de le faire car ça marchait bien et on avait envie de montrer l’exemple", explique la jeune femme. Il est vrai que la philosophie des trois établissements se veut écologique. "80 % de nos matières premières sont bio et les autres produits proviennent d’artisans. On respecte une série d’engagements comme le fait de servir de l’eau uniquement filtrée et d’éviter à tout prix le gaspillage. On veut diffuser nos valeurs au plus grand nombre", confie Line. 

En septembre dernier, un 3e établissement ouvrait au sein du Parlement européen. "Maintenant on va se calmer et d’abord assurer la qualité dans nos différentes maisons", conclut la gérante en rigolant.

© DEMOULIN