Bruxelles Face à la concurrence féroce des grandes chaînes, quelques dizaines d’artisans continuent à faire leur pain eux-mêmes.

À l’heure où la majorité des boulangeries se font livrer des pains surgelés qu’elles se contentent de réchauffer, il n’est pas facile de dégoter un véritable pain fait maison. Pourtant, les boulangeries de papa n’ont pas complètement disparu du paysage. D’ailleurs, on recense encore une cinquantaine de boulangeries-pâtisseries artisanales en Région bruxelloise.

La chute du nombre d’artisans boulangers, entamée voilà un demi-siècle, s’explique par de multiples facteurs. "On fait face à une pénurie de main-d’œuvre car il y a un manque d’attrait de ce métier pour les jeunes. Comme pour la plupart des métiers de bouche, il faut savoir que l’on travaille pendant que les autres s’amusent. Et contrairement aux grandes sociétés où les employés font leurs heures, un petit artisan a besoin de ses ouvriers tout le temps, même pendant les fêtes", explique André Lardennois, président des patrons boulangers de Bruxelles.

La difficulté du métier, les horaires difficiles et incompatibles avec une vie sociale bien remplie semblent démotiver les jeunes qui n’optent plus pour ce métier. Le tableau ne serait pourtant pas aussi noir, selon André Lardennois : "Le nouveau matériel est nettement plus confortable et permet de moins travailler la nuit. Et puis, c’est un métier où l’on peut vraiment s’éclater, à condition d’être un peu artiste et d’avoir du goût".

L’extinction du métier d’artisan boulanger s’expliquerait aussi par l’intensification des contrôles de l’Afsca. "C’est une plaie nécessaire, mais je regrette l’incompréhension de certains contrôleurs par rapport à notre métier. Lorsque l’on vient d’utiliser un laminoir, c’est normal qu’il y ait de la farine dessus… Plusieurs artisans en fin de carrière ont fermé leurs portes car les charges pour être aux normes de l’Afsca devenaient trop importantes."

Mais notre interlocuteur de rappeler que rien ne vaut un pain artisanal. "Seule une lente fermentation peut apporter une saveur exceptionnelle. Le temps de fermentation dépend de plusieurs critères comme la météo. Quant à la diversité des goûts, elle provient du savoir-faire des boulangers, qui mélangent différentes farines. En grande quantité, on ne peut pas faire tous ces ajustements !"

Un demi-siècle de savoir-faire !

La boulangerie Demeulemeester figure sans aucun doute parmi les plus anciennes de la capitale. C’est en 1904 que ce bâtiment de la rue Docteur Élie Lambotte, à Schaerbeek, a été conçu pour abriter un tel commerce. Mieke, qui tient actuellement la boutique, possède d’ailleurs un vieux cliché noir et blanc sur lequel on aperçoit la porte cochère qui permettait aux chevaux de déposer les stocks de farine.

Si la maison ne comprend désormais plus de grange, la cave, par contre, fait toujours office d’atelier. C’est là qu’est née la passion de Hans pour la confection du pain."Mes parents ont repris la boulangerie en 1964. Alors que mon frère préférait aider ma mère en magasin, j’étais tout le temps en bas en train de chipoter avec de la farine", raconte l’époux de Mieke.

À deux, ils ont repris les rênes de la boulangerie il y a 24 ans. La vitrine n’a pas changé : du pain, des couques et uniquement des pâtisseries classiques dont un succulent flan breton, spécialité de Hans qui se fournit uniquement auprès de fournisseurs belges. Pas de place dans son atelier pour les grandes machines modernes : chaque boule de pain est donc travaillée à la main.

Toujours passionné, le couple énumère malgré tout les difficultés : la concurrence des grandes chaînes, l’appauvrissement du quartier et la paperasse administrative de plus en plus lourde. "Se lancer aujourd’hui en faisant de la qualité ? C’est quasiment impossible. Nos machines sont amorties, notre maison est payée, mais un jeune qui démarre aura besoin d’un sacré budget !"

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