Charleroi Philippe Nonclercq sort un nouveau livre de recettes bien de chez nous.


L’auteur-cuisinier-historien carolo Philippe Nonclercq revient avec un nouveau livre de recettes. Après Quand Charleroi se met à table, il publie aux éditions Noir Dessin Quand la Wallonie se met à table, qui reprend des recettes parfois oubliées des grands-mères de la région, dans un esprit de l’avant-guerre, au début 1900.

"On m’a souvent demandé : ‘ Tiens tu n’as pas une recette de Liège ? Ou de Nivelles? Ou de Charleroi? ’ Et à chaque fois il faut prendre un livre différent. Donc si on n’a pas une grande bibliothèque rien que de livres de cuisine, c’est difficile d’avoir une idée de ce qui existe dans tous les coins de la Wallonie", explique-t-il. Et en effet, on retrouve parmi les 80 recettes des potées et des djotes d’un peu partout. Accompagnés de gibiers locaux, poissons de nos rivières ou de soupes. "L’idée, c’est de retrouver la cuisine d’antan, celle de maman et grand-maman. Quand on voit tout ça, on se dit que nos grands-mères avaient tout de même une imagination incroyable."

La patate a la cote

La vedette du livre est clairement la pomme de terre. On la retrouve partout, ou presque (lire ci-contre), parce que "tout ce qui est proposé comme ingrédient est de saison, pas cher, en bref ce que les ménages avaient à l’époque, avant l’invention du frigo." Seule entorse à la règle, le clou de girofle et la muscade, par endroits, "parce que ça ne se périme pas, ça a donc toujours été plus ou moins accessible."

Mais cette patate n’est jamais seule : carottes, céleri, choux, haricots, oignons, pissenlits, chicons, orties… Tout est classé par catégories de légumes, en ordre alphabétique. "J’ai aussi voulu proposer plus qu’un simple livre de cuisine, et donc on peut retrouver des définitions culinaires, comme ‘fricot’, ‘hochepot’, ‘retirure’, ou autres. J’ai aussi ajouté quelques expressions rigolotes qui utilisent ces noms de légumes."

L’éditeur, Michel Elsdorf, qui ne fait que dans le local, en profite pour tacler la Région bruxelloise. "On a vraiment voulu proposer des plats uniques, qui sont différents de ce que les Bruxellois essaient de faire passer pour de la potée, leur stoemp, là…" Ce recueil est d’ailleurs le 9e d’une série qui comprend notamment Liège (en deux tomes), Charleroi, les Ardennes, l’Entre-Sambre-et-Meuse, etc.

Notre recette coup de coeur

Notre recette préférée (même si on n’a pas encore tout testé, loin de là) est probablement une des seules du livre qui ne nécessite pas de pomme de terre : la mêlée d’oignons aux pommes et hachis, un plat venu tout droit de Liège. Légèrement sucré, il peut être tartiné avec un peu de beurre, ou mangé seul en plat principal.

Pour quatre personnes, il vous faudra : 4 gros oignons, 4 pommes à cuire, 200 grammes de hachis, 2 cuillères à soupe de beurre, du sel et du poivre.

Les oignons pelés et hachés doivent être fondus dans le beurre, sans brunir, dans une casserole pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le hachis, légèrement salé et poivré, un peu d’eau, et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez les pommes, pelées et coupées en morceaux, et laissez étuver pendant encore 10 minutes. Mélangez le tout avec une cuillère en bois pour obtenir une compote épaisse.

Le livre précise que ceux qui veulent sucrer davantage peuvent accompagner le plat de cassonade. Nous, on vous proposera plutôt de préparer des délicieux vitoulets bien carolos pour mélanger les plaisirs et les régions, et d’accompagner le tout de moutarde belge.

En librairie: "Quand la Wallonie se met à table", éditions Noir Dessin, 176 pages et 80 recettes : 19 euros