Namur-Luxembourg En cuisine, Jérémy Vandernoot s’intéresse aux plantes comestibles qu’enseigne Lionel Raway

Ce n’est pas un hasard si Jérémy Vandernoot, le candidat namurois à Top Chef (à voir ce lundi soir pour la seconde fois sur RTL-TVI) et Lionel Raway de l’ASBL Cuisine sauvage posent ensemble sur un cuistax.

Lors de "l’équipée sauvage" organisée à la belle saison par le second, le premier est aux fourneaux. "La première année, on avait fait une association cabillaud/egopode/céleri/yuzu. L’an dernier, c’était un plat à base de boutons floraux d’ail des ours en pickles/tapioca/pomme de terre aérée à l’ail des ours", se souvient Jérémy qui n’aura malheureusement pas l’occasion de pratiquer la cuisine sauvage à la télévision. "Moi, je suis plutôt novice en la matière. À l’Agathopède, on pratique les plus faciles à trouver : l’ail des ours qu’on travaille avec les petits gris, l’oxalis en dessert ou l’egopode avec le poisson. Lorsque le printemps arrive, on monte avec Carl pendant notre pause et on va les cueillir à la Citadelle. Il est possible d’en faire bien plus : j’ai pris une bonne claque en allant travailler quatre mois à l’Air du temps, avec le jardin de Ben. Mais quand on doit être régulier avec la même carte pendant un mois, l’apport des plantes sauvages est limité", souligne-t-il.

Le jardinier de Sang-Hoon Degeimbre, Lionel Raway le connaît aussi. "J’ai fait mon stage là-bas à ses côtés. Mon intérêt pour les plantes remonte à bien avant. Malgré tout ce qu’il sait, je lui ai montré deux ou trois plantes comestibles qu’il ne connaissait pas encore."

"Le problème des chefs qui veulent pratiquer la cuisine sauvage, c’est le souci de la régularité, de l’approvisionnement, de la conservation. La plupart de ces plantes ne se trouvent pas chez les fournisseurs et ça prend du temps de faire la cueillette, ce dont on ne dispose pas toujours en cuisine", renchérit Lionel Raway qui est en train de construire son centre de formation à la cuisine sauvage juste en face de l’Agathopède, sur l’autre rive de la Meuse. "Le bâtiment sera prolongé par un jardin comestible."

"Notre métier, ce n’est pas de cuisiner, mais de former les gens, du particulier au chef. Certains préfèrent qu’on n’en parle pas, d’autres n’en font pas un secret comme Lionel Vanackere, John Maes ou Olivier Bourguignon", poursuit l’expert namurois de la cuisine sauvage.

Magali Veronesi