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Ceviche et vins blancs

Marc Vanel Publié le - Mis à jour le

Essentielle Vino Au restaurant Alexandre à Bruxelles, le ceviche est l’une des entrées préférées de la sommelière et gérante Anca Petrescu. Mais avec quel vin blanc servir avec ces morceaux de poissons marinés ? Le choix n’est pas si simple. Démonstration.

A deux pas de la place Rouppe se cache derrière une vitrine discrète le restaurant Alexandre fondé en 2010 par cet ancien candidat de Top Chef et Anca Petrescu, qui, par passion alors qu’elle avait fait des études d’ingénieure commerciale, est devenue sommelière du lieu. Quatre ans plus tard, Anca décide de continuer l’aventure seule et de reconstituer une équipe où l’on retrouve diverses nationalités dont, depuis peu, le jeune Norvégien Robin Alexander Leypoldt (ex-Humphrey) qui participa notamment à la finale de la Copa Jerez.

Après des études d’ingénieure commerciale à Solvay et un master en fiscalité, Anca Petrescu travaille pendant dix ans dans la fiscalité tout en gardant un œil sur le vin. « Ma grand-mère roumaine, confie Anca qui a toujours vécu en Belgique, a toujours fait du vin, pour elle et ses voisins, mais je ne comprenais pas encore ce qui m’attendait. A 19 ans, j’ai eu un cours de stratégie avec Gilles Samyn qui était déjà assistant d’Albert Frère (il est aujourd’hui président du groupe Frère-Bourgeois – ndlr) et il promettait une bouteille de Cheval blanc à l’étudiant qui poserait les meilleures questions. J’ai évidemment gagné cette bouteille (rires…) que j’ai dégustée jusqu’à la dernière goutte. Plus tard, quand j’ai ouvert le restaurant avec Alexandre, nous n’avions pas de sommelier et je m’y suis donc mise en suivant plusieurs formations pour parfaire mes connaissances. Je participe à plusieurs dégustations par semaine, je dois même souvent refuser des propositions. Ce n’était pas si loin de ma formation, car, le vin, finalement, c’est aussi de la géographie, de l’histoire, de la biologie, de la chimie ou même de l’économie : il faut aussi comprendre pourquoi certains vins coûtent 10 euros quand d’autres en coûtent 50 ou 500… »

Aujourd’hui, Anca a donc repris le restaurant et, « par passion, j’ai le sentiment de ne pas travailler, même si je dois respecter une gestion millimétrée avec l’éducation de mes trois enfants ». A la carte du restaurant Alexandre, plus de 250 vins dont 150 sont régulièrement ouverts pour accompagner les différents menus, car ici, tout est fait pour combler les envies du client et trouver ses goûts. « Je n’achète jamais sans goûter, explique-t-elle, car j’aime raconter à table l’histoire du vin, ses arômes, son terroir et trouver le meilleur accord. »

Poisson mariné façon ceviche
Découvert lors de son séjour en échange Erasmus au Pérou, le ceviche est l’une des entrées qu’Anca préfère et que l’on trouve régulièrement à sa carte. « C’est un plat qui a une base simple, une marinade de trois ingrédients, et qu’on peut complexifier gastronomiquement. Je choisis généralement la daurade, pour sa chair ferme, et je fais mariner les morceaux pendant deux heures dans une base d’oignons rouges, de coriandre et de citron vert, à laquelle, comme pour le moment, je peux ajouter des notes exotiques en intégrant de la menthe, de la mangue et de l’orange. Dans l’assiette, j’amène de la complexité visuelle avec une gelée dans le fond qui ravive la menthe, et j’ajoute aussi de petits morceaux de patates douces, un croustillant de menthe et des touches de décoration (herbes, fleurs…), mais l’acteur principal doit rester le poisson. »

Pour accompagner ce plat, il faut exclure la majorité des vins rouges car ils vont devenir aigres avec ce type de plat et se diriger naturellement vers un vin blanc. Mais lequel ? Le problème n’est pas si simple à résoudre… Pour déterminer le meilleur accord, Anca démarre avec les deux vins de base que tout sommelier, ou que tout amateur averti, doit avoir dans son frigo : un Sauvignon blanc et un Chardonnay. Pour le premier, elle choisit le Quincy 2013 du Domaine des Poëte de Guillaume Sorbe, mais malgré ses qualités, le vin donne l’impression de croquer dans une pomme Grany-Smith et va amener de la dureté au plat et enlève la cohérence du plat. A exclure sur ce type de préparation donc. Pour le Chardonnay, la sommelière ouvre un Macon-Vinzelles 2014 La Soufrandière des Bret Brothers. Le vin est magnifique en soi, mais selon les dires d’Anca, le plat va étrangement chauffer le vin et créer amertume désagréable.

Il faut chercher un vin plus vif qu’un chardonnay et plus doux qu’un sauvignon mais ce n’est pas évident, car la touche légèrement sucrée de la mangue vient complexifier la chose. La même incohérence se vérifie avec un Albariño, qu’il soit portugais ou espagnol, tout comme avec le Pinot bianco 2015 d’Elena Walch dans le Haut-Adige, qui ne fonctionne pas non plus. « C’est comme avoir les Beatles dans la bouteille, explique Anca, et Michael Jackson dans l’assiette. Les deux sont parfaits, mais cela ne se répond pas. »

Cherchons à présent un vin légèrement beurré et tendu, pas trop sec qui rencontrera l’acidité du plat et sa légère sucrosité exotique. La sentence tombe, ce sera un vin de Ténérife (Canaries), « Viñatigo », à base de Viejariego blanco, un cépage local, préphylloxérique, qui pousse ici « franc de pied » sur un sol volcanique, très exposé aux vents et qui passe en barrique pour conserver sa fraîcheur. Effectivement, en bouche, aucune opposition ne vient troubler la dégustation, le vin est superbement frais et précis, avec quelques légères notes toastées provenant de la barrique. Mission accomplie, on peut enfin passer au plat principal…
Marc Vanel

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