Engraulis encrasicolus

Marc Vanel et Dirk Rodriguez Publié le - Mis à jour le

Essentielle Vino

Présent dans les mers et océans du globe, l'anchois vit en bancs près des côtes et dans les estuaires. D'une longueur de 10 centimètres environ et généralement âgé de moins de trois ans, il est apprécié pour ses acides gras mono- et polyinsaturés, oméga 3 notamment, qui ont des effets protecteurs sur notre système cardio-vasculaire mais aussi sur diverses pathologies, telles que l'asthme, les maladies de l'intestin ou même le fonctionnement du cerveau.

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Parmi les espèces, l'Engraulis encrasicolus est la plus courante dans l'océan Atlantique, de la mer du Nord jusqu'à la pointe de l'Afrique du Sud, mais aussi dans la mer Méditerranée. En France, les Sables-d'Olonne, Collioure ou Saint-Jean-de-Luz ont longtemps été des ports spécialisés, mais la pêche s'est à présent recentrée sur le Golfe de Gascogne, à cheval sur la France et l'Espagne (qui détient 90% des droits de pêche). Dans cette région, suite à une pêche intensive dans les années 1990, le stock d'anchois a frôlé la disparition, entraînant une interdiction de la pêche de 2005 à 2010. La grande fécondité de l'anchois et des mesures sévères de gestion de l'activité (dont l'imposition de quotas) ont toutefois permis une régénération rapide du stock.

Dans l'Adriatique, l'Italie, deuxième consommateur d'anchois dans le monde, absorbe la quasi totalité des captures d'engraulidés devant la Croatie et la Slovénie, mais pêche également dans la mer Tyrrhénienne.

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A table

A Bruxelles, Francesco Cury et Ugo Federico ont ouvert en 2015 le restaurant Racines, à deux pas de la place Flagey. Spécialisés dans une cuisine que l'on peut qualifier de "gastronomique-familiale", ils vouent tous deux un véritable culte à l'anchois qu'ils utilisent sous diverses formes. "Ce que nous préférons, explique Ugo, c'est la ‘colatura di alici’, qui signifie ‘ce qui coule des anchois'. Sur la côte amalfitaine, non loin de Salerne, les 1200 habitants du petit village de Cetara vivent uniquement de la pêche. On y pêche l'anchois entre avril et juin. Au début de l'été, les anchois sont mis dans des ‘tercini’, des tonneaux d'une mesure spécifique, avec du sel, et pressés par de grosses pierres, de plus en plus lourdes, pendant un an. Chaque mois, on ajoute un kilo de pierres... A la fin, lorsque les anchois ont été mangés par le sel, on fait un trou dans le fond du tonneau, le premier jus est jeté, puis, on recueille la ‘colatura’, une sauce noire que l'on pourrait comparer au nioc-mam vietnamien. La recette originale date du 13e siècle, les moines du village offraient cet ingrédient raffiné aux autres monastères. Cette sauce très salée permet de se passer de sel dans la cuisine, dans les pâtes, dans les légumes, un peu à la manière d'un vinaigre balsamique."

Mais l'anchois est aussi travaillé sous d'autres formes. "On peut tout simplement nettoyer l'anchois (retirer la tête, les arêtes et les intestins), commente à son tour Francesco. Les filets peuvent être conservés pendant une semaine sous huile d'olive ou préparés en terrine avec, par exemple, du vinaigre de pomme. Ensuite, on peut aussi les mettre sous sel, l'anchois perd alors son eau, devient sec naturellement et peut tenir ainsi un an. On peut aussi les mettre entier en bocal avec sel et eau de mer, nous travaillons avec un producteur de Cetara qui nous fournit une cinquantaine de bocaux par an. Nous utilisons alors ces anchois simplement avec du fromage de bufflonne (Buffala) ou comme base de certaines cuissons ou pour relever les sauces. Un plat symbolique de Florence et de la Toscane : le pâté de foie de poulet, anchois, câpres, huile d'olive et vinsanto, une merveille."

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Quels accords ?

Pour faire la démonstration de la force de l'anchois et de la ‘colatura', Ugo et Francesco nous ont proposé trois mini-plats en accord avec trois vins. Des filets d'anchois arrosés d'huile d'olive tout d'abord avec une Franciacorta qui dégraisse avec succès le gras du plat et s'associe parfaitement avec le salé du poisson. Un velouté de haricots blancs ensuite avec quelques feuilles de scarole et quelques gouttes de ‘colatura’, accompagné d'un verre de Pietraincatenata, élaboré avec l'un des cépages blancs traditionnels de la Campanie, le Fiano di Salerno. D'une très grande minéralité, ce vin nettoie parfaitement la bouche et permet d'apprécier le plat sur la longueur. Enfin, un verre d’Albertus 2009 (Tancrasi DOCG) de la Cantine di Marzo est venu rappeler la noblesse de l'Aglianico qui, malgré une apparente légèreté, apporte les tannins et l'acidité nécessaires pour contrer l'onctuosité d'un espuma de pomme de terre agrémenté de quelques gouttes de 'colatura'. CQFD.


Marc Vanel et Dirk Rodriguez