Essentielle Vino Cépages résistants, vins en amphore, simplicité… d’autres pratiques émergent à Bordeaux, que ce soit chez les vignerons indépendants, les coopératives ou le négoce.

Avec le changement climatique en cours et surtout en vue, certains se demandent depuis quelque temps déjà s’il faut ou non réintroduire à Bordeaux des cépages hybrides mieux adaptés aux conditions météorologiques et demandant beaucoup moins de traitements phytosanitaires. Très répandus dans les pays au climat tempéré comme la Suisse, l’Allemagne ou la Belgique, les cépages hybrides (appelés chez nous “cépages interspécifiques”) sont des variétés de raisin qui ont été croisées pour résister aux maladies courantes de la vigne, telles que le mildiou, l’oïdium ou le black rot. Il ne s’agit pas de manipulation génétique, mais de croisements naturels dans des pépinières dépendant d’instituts de recherche, comme l’INRA en France, généralement sur dix ou quinze ans pour s’assurer de leur fiabilité. Chez nos voisins de l’Hexagone, certaines parcelles existent déjà mais les vins qui sont produits à partir de ces vignes n’ont droit à aucune appellation et doivent porter la mention « Vin expérimental ». Des changements
récents dans la législation européenne font bouger les lignes et les choses devraient être facilitées dans les prochains mois.

© JON WYAND

A Bordeaux, le premier vin élaboré avec des cépages résistants s’appelle « Métissage » et sort des chais des Vignobles Ducourt, un groupe qui détient 14 propriétés et qui produit pourtant 2,5 millions de bouteilles chaque année. C’est au détour d’un voyage dans le Languedoc Roussillon que le jeune Jérémy Ducourt découvre ces cépages d'un « nouveau » type. L'idée de produire des vins plus respectueux de l'environnement le séduit, il convainc le reste de la famille de planter les premières parcelles voici trois ans d'ici. « La première année, confie son frère Jonathan, nous avons fait un traitement au lieu de quatre, l’année suivante deux au lieu de sept, et deux au lieu de huit la troisième, c’est très prometteur. En avril dernier, le gouvernement a agréé 15 variétés résistantes, il sera désormais beaucoup plus facile de planter. Le seul problème, c’est la perte de l’appellation, mais nous, on replante en 2018 en tout cas.
Les premières bouteilles viennent de sortir. Le rouge est élaboré exclusivement avec du Cabernet Jura, le blanc avec du Cal 6-04, croisement entre le Sauvignon blanc, le Riesling et des vignes sauvages. Dégustées lors de Vinexpo, ces cuvées offrent des saveurs originales mais très séduisantes. Sans aucun doute, un grand potentiel.

Terracotta
Autre choix au Château Pey-Bonhomme-Les-Tours, classé « Cru Bourgeois » depuis 1895 et converti en biodynamie depuis 1997. Ses parcelles couvrent 64 hectares et dominent la Gironde. Le domaine a fait le pari d’éliminer progressivement le bois. Si la cuvée-phare en rouge du domaine, « Quintessence », est toujours 100 % barriquée, le nouveau vin lancé en 2015, « Energies », est quant à lui uniquement élevé en terre cuite, dans des petites jarres qui proviennent pour partie du sud-est de la France, pour partie d'Italie. La terre cuite permet une micro-oxygénation du vin et en préserve toute la vivacité. La fermentation avec les levures indigènes et sans une touche de sulfite ! Le blanc suit progressivement le même chemin : seuls 20 % du vin sont fermentés en barrique, le reste en cuves béton. Ce changement de politique a été introduit par Rachel et Guillaume Hubert, les deux enfants de la famille, suite aux essais réussis dans leur autre propriété de Château La Grolet (la cuvée Jeanne). « Nous voulions en effet nous débarrasser de cette tradition de vin lourd, explique Rachel. Nous voulons mettre un focus sur la qualité et non la quantité. Notre grand-père ne comprend pas complètement la démarche et surtout pourquoi on ne produit plus que 30hl/ha au lieu de 50 ou 55 autrefois, mais il aime le vin. Beaucoup de jeunes vignerons ne le comprennent pas non plus, il est probablement plus difficile de sortir du carcan à Bordeaux que dans d’autres appellations plus jeunes, mais la qualité des autres vins réalisés de la sorte dans le monde nous aide. Et même la clientèle qui nous est fidèle depuis 20 ans a accepté le changement. La biodynamie est un atout pour sublimer le terroir, au vigneron de comprendre la méthode à lui appliquer pour que l’appellation soit riche de goûts. »

© aromes-de-jeunesse

Arômes de jeunesse

Ils sont une dizaine et ont tous autour de 30 ans. Ils, ce sont les membres de l’association « Arômes de jeunesse » qui rassemble des jeunes vignerons de Saint-Emilion et environs qui ont repris l’exploitation familiale ou qui viennent de se lancer. « Chacun a son style, précise Sophie Dulon (Château Haut-Pézat) et nous souhaitons avant tout respecter le sol, être le moins intrusif possible dans la vigne, la laisser vivre et éviter tant que faire se peut les produits de traitement.” Son collègue, Romain Magnaudex (Château Vieux Larmand), insiste lui aussi sur la gestion des levures en cours d’élevage, sur la thermorégulation. « Nous souhaitons amener de la modernité, notamment sur les étiquettes. Certains d’entre nous font aussi des essais de cuvées sans soufre qui ne passent pas en barrique. Les années Parker sont derrière nous, les dégustateurs d’aujourd’hui recherchent aussi des vins moins boisés, et les consommateurs aussi. »

La Maison Sichel établie à Bordeaux depuis 1883
© famille-Sichel

Simplicité

Même écho auprès de la société Jean de Médeville et Fils qui détient une dizaine de vignobles, dont le Château Fayau et le Château Gréteau sont les plus connus.
« La tendance aujourd’hui à Bordeaux, confirme l’un des associés, est de faire les vins les plus gourmands possible. Un vin doit être une vraie panière de fruits, il doit être simple et convivial. Le bois est venu des journalistes. Il y a dix ans, il fallait du bois, on écrivait souvent qu’il n’y avait pas de grand vin sans barrique, mais la simplicité est tout un art, cela pourrait d’ailleurs être un bon slogan pour Bordeaux. Notre défi aujourd’hui est de faire des vins fins et élégants, de retrouver nos origines en faisant des vins de comptoir ! »

Une position que ne reniera certainement pas Allan Sichel et ses quatre frères qui dirigent la Maison Sichel établie à Bordeaux depuis 1883, d’abord pour exporter des vins vers l’Allemagne, ensuite pour y développer une activité de négoce. Elle sera d’ailleurs la première à créer sa propre cave de vinification en 1967, elle y développe aujourd’huit une dizaine de marques dont Les Hauts de Belair, Sirius ou Margaux Sichel. « Jusqu’il y a 15 ans, évoque celui qui est aussi le président du CIVB, on n’était jamais sûr de la maturité du raisin à la vendange, aujourd’hui, on se bat pour ne pas dépasser les 13 % d’alcool ! Heureusement, il y a des techniques pour corriger cela, mais il faut bien choisir le raisin, au bon moment.
Il y a quelques années, on s’est pris au jeu du bois, mais très souvent on n’arrive pas à terminer la bouteille, alors que quand on déguste une bouteille fraîche, c’est bien différent. Moins de bois et plus de fruité amène aussi plus de singularité.
Il ne s’agit pas de standardiser, mais bien de cultiver la diversité. L’évolution se fait aujourd’hui beaucoup plus dans la vigne que dans le chai, grâce aux outils de développement durable, on doit aussi utiliser moins d’engrais. Il faut chercher l’équilibre, ne pas trop extraire sous peine d’avoir trop de tannins et attendre dix ans pour ouvrir la bouteille.
Les vins de Bordeaux ont certes une belle capacité à vieillir, mais ils se dégustent aussi dans leur jeunesse. Bordeaux est une mosaïque d’exploitations, c’est une véritable chance. On sait qu’il y a une telle offre mondiale et plusieurs styles de vins, mais l’important est que la consommation d’un vin ait du sens (une histoire, un moment, une occasion), que le vin révèle l’identité du terroir. » Et son fils aîné, Alexander, d’ajouter : “Il y a 50 ans, une marque était le meilleur moyen de valoriser un vin, puis elle est devenue synonyme de « vin produit à bas prix ». Aujourd’hui, le consommateur qui veut un bon vin l’accepte à nouveau, nous devons dès lors nous positionner au mieux et garder un prix stable. Nous sommes revenus à la marque Sichel et Sirius est notre porte-étendard. Nous essayons aussi de créer un lien humain en allant vendre le vin en personne avec le représentant. »

Accompagner les jeunes
Enfin, dernier détour par les coopératives pour clôturer ce panorama des nouvelles pratiques. Rassemblant cinq coopératives et 200 producteurs sur plus de 2200 hectares, la coopérative UniVitis fédère cinq caves et produit plus de 100.000 hectolitres par an pour 15 appellations, dont sept bordelaises.
« Les coopératives souffrent d’une mauvaise image, déplore le directeur général Nicolas Helstroffer (ci-dessous), et ont souvent été accusées de privilégier le volume à la qualité. Il a donc fallu réagir et amorcer un double mouvement : valoriser la production pour éviter que les vignerons soient tentés de quitter la structure, et introduire la notion de profit qui doit permettre d’investir et d’évoluer. Nous ne pouvons plus être vendeur de bouteilles, mais offrir autre chose. Depuis dix ans, nous nous sommes ainsi engagés dans une démarche d’engrais verts et avons même développé notre propre label. Nous allons lancer le site deviensvigneron.com pour accompagner les jeunes vignerons, y compris dans le financement de leur activité et leur présenter les innovations possibles au champ, la pulvérisation confinée, la création de nouveaux profils de vins pour mieux servir le consommateur, etc. C’est un véritable changement de gouvernance, cette nouvelle génération agit davantage dans une optique privée.”
© univitis