Santé C’est un incontournable de notre placard et une des bases du régime méditerranéen. Mais il y a des choses à savoir pour profiter vraiment de ses bienfaits santé.

Est-elle vraiment bonne pour la santé ?

Oui, en raison de sa richesse en oméga-9, des acides gras mono­insaturés. Leur consom­mation est associée à une diminution du risque de maladies cardio­vasculaires et à une baisse des taux de cholestérol total et cholestérol-LDL ("mauvais" cholestérol) dans le sang. L’huile d’olive est également riche en polyphénols, antioxydants qui freinent le vieillissement cellulaire et en vitamines K (coagulation sanguine et solidité osseuse) et E (élasticité de la peau). Cependant, elle contient 100 % de lipides et reste calorique (90 kcal/c. à soupe, plus que le beurre). La bonne dose : 2 c. à soupe par jour, sur les 4 c. d’huile végétale conseillées au quotidien.

Peut-on tout cuisiner avec ?

Elle peut être utilisée pour l’assaisonnement et en cuisson. Le point de fumée d’une huile d’olive vierge extra se situe autour de 190 °C : en deçà, pas de risque de formation de composés néfastes. Attention à ne pas l’utiliser pour la friture ! Comme on manque plus d’oméga-3 que d’oméga-9, on alterne avec d’autres huiles (colza, noix ou lin), à réserver à l’assaisonnement.

Vierge ou vierge extra ?

Les deux sont obtenues par un procédé mécanique, sans traitement chimique ni chauffage. Pour décrocher le qualificatif "extra", l’huile doit répondre à des critères chimiques et gustatifs, e.a. sur le pourcentage d’acidité (inférieur à 0,8 %).

Qu’apporte la "pression à froid" ?

"Pressée à froid" ou "extraite à froid", les deux méthodes respectent une température d’extraction inférieure à 27 °C. La différence réside dans la technique utilisée. Les moulins qui pressent l’olive avec une meule de pierre ont la dénomination "pression à froid". Les entreprises qui fabriquent l’huile d’olive en centrifugeuses ou avec une presse automatisée, la mention "extraction à froid". Il n’y a pas d’incidence sur le goût.

Faut-il choisir une AOP ?

AOP et AOC garantissent une provenance géographique délimitée et un cahier des charges strict sur les conditions de récolte et de production. L’IGP est moins stricte, les olives ne sont pas forcément récoltées à l’endroit de la production.

Fruité vert, noir, mûr, ça change quoi ?

Cette mention qui apparaît parfois sur l’étiquette indique le degré de maturité des olives lors de la récolte. Pour les huiles "fruité vert", l’olive est récoltée lorsqu’elle est verte. Pour les "fruité mûr", l’olive est récoltée plus tardive­ment. Ce sont les huiles qu’on trouve le plus en supermarché. Pour les "fruité noir", les olives noires sont légèrement fermentées. Cela influence surtout le goût.

Faut-il la préférer bio ?

Pas forcément. Il est toujours mieux de n’avoir aucun traitement chimique. Mais les huiles d’olive traditionnelles affichent un taux de contamination par les résidus de pesticides assez bas.

Bouteille en verre ou en plastique ?

Les bouteilles en plastique protè­gent moins bien l’huile. L’idéal est une bouteille en verre opaque, à conserver dans un placard. Celles vendues dans un bidon en fer sont aussi mieux protégées.

Une bonne huile est-elle chère ?

Les huiles d’olive de petits producteurs, plus chères (15 à 20 € le litre minimum), sont fabriquées à partir de variétés d’olives de qualité, idéales pour l’assai­sonnement. Mais un prix élevé n’est pas synonyme de qualité ; l’évolution de l’huile dépend des conditions de stockage. En dessous de 6/7 € le litre, on a forcément une huile de faible qualité.