Truffe: un précieux délice

Philippe Bidaine
Truffe: un précieux délice
©Bernard Demoulin

Préférez-la ferme et agréablement parfumée

BRUXELLES Mets de fête par excellence, la truffe est proposée sous de multiples manières aux gourmets. En Belgique, Luigi Ciciriello a fait de son restaurant La Truffe Noire et, plus récemment, de l'Atelier de la Truffe Noire, un véritable temple du précieux délice, dont, toutes variétés confondues, il écoule plus de 500 kg par an. Nous lui avons demandé de nous aider à faire le point!

La truffe pratique

Noire ou blanche: La truffe la plus classique est assurément la truffe noire dite du Périgord (tuber melanosporum). La truffe blanche (tuber magnatum pico), en provenance du Piémont est encore plus rare et plus chère, mais son parfum est tellement puissant que l'on doit en mettre nettement moins en oeuvre. Elle est tellement forte qu'on devrait en fait plus parler d'un condiment que d'un ingrédient à part entière. Il existe néanmoins bien d'autres variétés de truffes (brumale, vitt, indicum...), mais seules celles que nous évoquons ici sont vraiment dignes d'intérêt.

Le prix : Le cours moyen de la truffe noire devrait atteindre les 1.000 le kilo cette année, alors que la blanche atteint les 4.500. (Mais comme il faut dix fois moins de cette dernière...)

Aspect : La principale qualité d'une truffe à l'achat est sa fermeté sous le doigt et sa sécheresse en surface. Toute truffe mollassonne ou suintant l'humidité doit être écartée sans pitié. Son parfum est important également : elle doit sentir bon. Toute odeur de putréfaction est suspecte.

Conservation : A court terme (une semaine au grand maximum) on la gardera dans le bas du réfrigérateur, sur du papier absorbant dans un bocal ou une boîte. A plus long terme, l'idéal, si on est équipé, est de la stériliser dans un peu de fond de veau et de porto. Toutefois, la congélation (à -45 C° dans un papier film) donne bien pour autant que l'on ne cuise pas la truffe par la suite.

Dans les verres : Avec les préparations froides, on se dirigera avec bonheur vers un très bon vin blanc comme un Alsace de cépage gewurztraminer pas trop puissant ou alors, en chardonnay, un excellent bourgogne pas trop boisé. Avec les préparations chaudes, un grand bordeaux, comme un pomerol aux tanins soyeux fera l'affaire, ou alors, en Italie, un beau Brunello di Montalcino.

Le conseil du spécialiste : Luigi Ciciriello aime à rappeler que l'on peut profiter plusieurs fois d'une belle truffe : `Dès que vous avez votre truffe, mettez-la 24 heures dans un bocal avec des oeufs. Ceux-ci absorberont le parfum de la truffe à travers leurs coquilles et vous permettront de faire de délicieux oeufs brouillés aux truffes... sans truffe !´

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