Dinde cuite à coeur: le bonheur

Philippe Bidaine
Dinde cuite à coeur: le bonheur
©Didier Bauweraerts

Les spécialistes conseillent de la placer oute nue au frigo!

BRUXELLES Parfumée sous une peau dorée et croustillante, remplie à ras bord d'une farce délicate, la dinde peut constituer un mets véritablement royal. Seulement voilà : pour peu qu'elle provienne d'élevage peu respectueux du produit fini, trop nombreuses sont les dindes qui sont aussi sèches que fermes sous la dent et qui plus est, parfois étonnamment dotées d'un bizarre goût de poisson, lié à leur alimentation à bon marché.. Pas de miracle hélas : un animal de qualité fermière se paye un certain prix!
Pour le bonheur de vos papilles, nous avons fait le point avec Patrick Van Gaever, président de la Confédération des détaillants en gibier et volaille des pays de l'Union européenne, qui exploite également avec son frère Guy la célèbre maison Matthys & Van Gaever en plein coeur de Bruxelles.

La dinde pratique

Le poids : Pour six personnes, on compte de 3 kg à 3,5 kg, ce qui représente environ 500 g de volaille brut par personne. Mais il faut savoir que c'est le minimum, car en dessous, la dinde ne sera pas faite. Par contre, pour un plus grand nombre d'hôtes, on atteindra sans problème des dindes de 6 à 7 kilos. En ce qui concerne les dindes farcies, on partira par exemple d'une de dinde de 3 kilos à laquelle on ajoutera 1 kilo de farce après l'avoir désossée.

L'aspect : Bien en chair, elle ne doit néanmoins pas être trop grasse. On veillera surtout à ce qu'elle soit bien blanche, toute trace foncée étant quelque peu suspecte et dotée d'une peau bien sèche.

Le prix : Bien sûr, on trouvera des produits promotionnels tournant autour des 100 F le kilo... Restons sérieux ! Une bonne dinde fermière plumée à la main (ce qui est capital pour avoir une peau croustillante, les animaux plumés mécaniquement ayant en quelque sorte été précuits), coûtera aux alentours de 325 FB le kilo. Pour une dinde farcie pour six personnes, avec truffes du Périgord, il faudra compter dans les 3.000 FB la pièce.

Conservation : Comme pour toute volaille, il est impératif de déballer la bestiole avant de la mettre toute nue au frigo afin de la laisser respirer !

Dans les verres : Pour une dinde rôtie toute nature, et a fortiori si elle est truffée, un beau pomerol fera l'affaire, ou en tout cas un beau bordeaux. Maintenant, s'il y a des amateurs de bourgogne et plus particulièrement de côte-de-nuits, qu'ils se laissent aller à leurs penchants...

Le conseil du spécialiste : Patrick Van Gaever préconise une cuisson aussi nature que possible, avec beaucoup de beurre. `La première moitié de la cuisson devra se faire à four très chaud (180°) pour obtenir une peau bien dorée, et la suite se fera à température plus douce afin d'obtenir un animal rôti à coeur. Pour 3 kilos, on comptera 1 h 45, pour 4 kilos 2 h, etc...´.

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