À Naples, on ne craint pas de faire parfois plus d’une heure de file à L’Antica Pizzeria Da Michele pour déguster le sommet de l’art pizzaiolesque…

Ce dimanche, j’ai envie de vous parler de pizza. Attention : je vous parle bien de véritable pizza napolitaine. Et pas de brols surgelés et cartonneux ou encore moins de fantaisies de chaînes américaines qui ressemblent à des tartes garnies plus ou moins comestibles. Non, non, je veux évoquer ici le modèle absolu auquel aucun pizzaiolo ne devrait jamais déroger et qui, en fait, n’est pour ainsi dire jamais atteint.

Même si, à Bruxelles, de belles enseignes comme La Bottega della Pizza, 39 avenue, Ducpétiaux, à Saint-Gilles - et maintenant aussi au Sablon, 31 rue de Rollebeek - font de louables efforts, c’est malheureusement seulement à Naples que je trouve seulement mon bonheur véritable. Et ça tombe bien : je suis justement pour quelques jours dans la cité parthénopéenne ! Mais même au pied du Vésuve, pizza, combien de crimes ne commet-on pas en ton nom…

Si certaines enseignes connues comme Brandi - où aurait été inventée la Margherita - Sorbillo, ou encore Matteo, tirent honorablement leur épingle du jeu, la seule pizzeria qui fasse l’unanimité en tous lieux et en tout temps, c’est Da Michele.

Attention, le mode d’emploi de l’établissement est un peu déroutant lors d’une première visite. Il faut en effet savoir qu’on ne réserve pas, ici. En arrivant, on dit combien on est. On reçoit alors un numéro et on ressort s’installer dans la foule déjà compacte qui attend patiemment son tour. Une attente qui, les soirs d’affluence, peut parfois durer une bonne heure.

Heureusement, à un moment, l’aboyeur appelle votre numéro et c’est la délivrance. On est alors piloté vers une table en marbre un peu exiguë et s’il s’agit d’une table de quatre et que l’on est deux, il faut alors s’attendre à voir un autre couple s’installer à côté de vous. Ceci dans un fraternel coude à coude, générateur, il est vrai, de bien sympathiques rencontres.

Autre surprise: ici, sur la carte, deux sortes de pizze seulement. Tout d’abord la Margherita. Pour mémoire, même si cette version est sans doute un peu inventée, celle-ci aurait été ainsi baptisée en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie à l’occasion d’une visite à Naples en 1889 à l’époque de l’unification de l’Italie. Le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge de la tomate - les seules garnitures de ce classique - rappelant le drapeau de la nouvelle Italie, l’occasion était trop belle pour faire de cette pizza un véritable plat national.

Précisons qu’ici , et selon la tradition d’ailleurs, c’est de la Fior di Latte - la mozzarella de vache - et non la fameuse bufala qui est mise en œuvre. En effet, la plupart des spécialistes trouvent, à raison, que la mozzarella de bufflonne laisse échapper trop d’eau à la cuisson et détrempe trop la pâte. La seconde est la Marinara. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, elle ne contient rien qui vienne de la mer. Elle doit son nom au fait que c’était celle consommée par les marins, souvent sans le sou. C’est ainsi la plus simple : simplement de la tomate, de l’ail et de l’origan. "Basta cosi…" C’est peut-être aussi la plus haute en saveur ! Que l’on opte pour l’une ou pour l’autre, on est sûr de ne pas se tromper. À deux, l’idéal est d’ailleurs d’en prendre une de chaque et de partager…

Dans les deux cas la pâte - faite à base de levain et non de levure - est tout simplement magique, parfaitement cuite - au feu de bois bien sûr - et parfumée. Une petite idée du bonheur absolu, tant en fragrance qu’en saveurs et en texture. Encore un autre fait étonnant qui interpelle les touristes néophytes de passage : pas de vin, ici mais uniquement de l’eau, des softs et… de la bière. Cette dernière est en effet la boisson absolue des Napolitains en train de manger de la pizza. Et cette coutume ne date pas d’hier…

Comme la pizzeria Da Michele elle-même, qui peut fièrement revendiquer des racines remontant à 1870 ! Au fil des années, L’Antica Pizzeria Da Michele est devenue, à raison, la référence absolue de tout qui veut évoquer la pizza. On ne compte plus les pizzaioli qui sont passés par là pour leur formation, à commencer par Roberto Casulo, patron de la Bottega - ou plutôt des Bottege ! - della Pizza bruxelloises évoquées plus haut. Ceci bien entendu sans même parler des innombrables vedettes et personnalités qui se sont un jour attablées ici. À commencer par l’actrice Julia Roberts qui y a même tourné en 2010 une scène mémorable du film Eat, love, pray. Avec pour résultat qu’une photo de sa jolie frimousse orne maintenant les locaux…

Enfin, dernier détail : les prix… Ils sont, comment dire, ridicules ! Pour deux couverts, donc, avec une margherita et une marinara, deux bières et une bouteille d’un litre d’eau minérale, compter… 14 € ! Sans doute un des meilleurs rapports qualité prix d’Europe…

Ph. B.

Antica Pizzeria Da Michele, Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli. Fermé le dimanche.