Si le comté présente l’énorme avantage de s’associer harmonieusement avec une impressionnante collection de boissons, allant de la plupart des vins à de nombreux types de bières, son compagnon naturel – et local – reste tout de même le fameux vin jaune.

Pour mémoire, il s’agit d’un vin résultant de la vinification du cépage savagnin et dont les fûts ne sont pas ouillés, c’est-à-dire remis à niveau après l’évaporation de la fameuse part des anges.

Résultat : en contact avec l’oxygène, le vin subit des transformations chimiques qui sont tempérées par le développement, en surface, d’un voile de moisissure qui, combiné à l’oxydation, procure une saveur merveilleuse, un peu dans l’esprit des grands Xérès qui sont élaborés dans le même type de procédures.

D’une longévité exceptionnelle – ils peuvent allègrement dépasser le siècle, voire plus – les vins jaunes, dont l’appellation la plus célèbre est château-chalon, sont toujours vieillis minimum six ans en fût et présentés dans des bouteilles de 62 cl, les fameux clavelins.

À l’arrivée, ils présentent de magnifiques arômes de noix et s’insèrent merveilleusement dans la célèbre recette de la poularde au vin jaune et aux morilles…

Ph. B.

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