LIÈGE Si la cuisine dite moléculaire à la mode d'un Ferran Adria ou les recherches carrément scientifiques du tandem Pierre Gagnaire - Hervé This font couler autant d'encre que de salive chez les gastronomes, un retour aux origines n'est jamais mauvais, partant du principe qu'il faut savoir d'où l'on vient pour savoir où l'on va !

C'est précisément à un bien intéressant regard sur un des fondamentaux de nos traditions culinaires que nous convient les sympathiques éditions Noir Dessin Production, avec la re-sortie d'un incontournable classique de la littérature gourmande : l' Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau.

Brillamment commentée par notre estimable confrère Jacques Kother, cet ouvrage, qui n'avait jusqu'ici connu qu'une seule réédition contemporaine aujourd'hui presque introuvable, constitue un document irremplaçable pour tout gourmand curieux.

Ainsi qu'il se nomme lui-même, Maistre Lancelot de Casteau, Montois, en son temps Maistre Cuisinier de trois Princes de Liège avait écrit, en français, dès 1585, l'Ouverture de cuisine. Originaire du Hainaut, notre auteur avait en effet été à la tête des cuisines de Robert de Berghes, Gérard de Groesbeek et Ernest de Bavière.

Les fastes de ces Princes-Evêques, qui avaient pour ambition de proposer une table et une cave dignes des plus grandes maisons royales et princières de l'Europe balbutiantes de l'époque, confèrent, à celui qui en fut responsable, une autorité toute particulière dans le domaine de la grande cuisine de l'époque.

Cet ouvrage passionnant, publié la première fois en 1604, est organisé en 3 grands chapitres, comportant 181 recettes et le menu de 2 banquets. Ne nous y trompons pas : même si nous nous trouvons à Liège, l'influence italienne est évidente dans cet oeuvre et de nombreuses recettes semblent venues tout droit de la Botte. On y évoque aussi bien la moutarde de Crémone que la saucisse de Bologne, mais aussi plusieurs recettes de pâtes (comme les rafioules, (des raviolis) ou les agnoilen (les agnolett) !

Par ailleurs, le parmesan se retrouve un peu partout et comme nous l'évoquions plus haut, le sucre domine largement la plupart de préparations, ce qui a fait dire à une spécialiste comme notre éminente consoeur Liliane Plouvier qu'il était à peu près sûr que Lancelot de Casteau, dont on sait en fait très peu de chose, avait plus que certainement séjourné en Italie.

Européen avant la lettre, notre homme n'hésite pourtant pas à faire référence à bien d'autres pays. Ainsi, plusieurs recettes font référence à l'Espagne, l'Angleterre, l'Irlande, la Hongrie, le Portugal et la Catalogne... Si l'on compare les recettes évoquées dans ce traité avec d'autres ouvrages contemporains, on est étonné par l'emploi relativement raisonnable des épices comme le poivre, la cannelle, le gingembre, le safran, la muscade et le girofle. Déjà une sorte de compromis à la belge ou un réalisme économique, vu le prix des épices à l'époque ?

À noter également l'utilisation abondante du beurre et de la crème, qui terroriserait aujourd'hui les adeptes des régimes de type weight watchers et autres manoeuvres pour fakirs faméliques...

Signalons une petite polémique sur un des ingrédients cités dans quatre recettes : les tartouffles. Pour feu le professeur de la Sorbonne Jean-Louis Flandrin, grand spécialiste de la gastronomie historique, il s'agissait sans aucun doute de truffes... Notre compatriote Léo Moulin, sociologue de l'alimentation et lui aussi également tristement disparu pensait au contraire, que l'on avait ici affaire aux premières recettes de pommes de terre... La lecture des textes en question nous ferait plutôt pencher en la faveur de cette dernière version, tant l'aromatisation mise en oeuvre serait complètement inutile dans le cas de truffes...

Mais avec nos ancêtres, rien n'était étonnant et, nettement plus abondant à l'époque, le précieux tubercule avait sans doute un statut très différent de celui que nous lui accordons ! En tous les cas, voici un ouvrage qui se doit de figurer dans la bibliothèque de tout gourmand belge digne de ce nom, d'autant que les recettes qui y figurent, loin d'être des abstractions impossibles, sont éminemment réalisables.

Ouverture de Cuisine, par Lancelot de Casteau, commenté par Jacques Kother, édition Noir Dessin Production. 18 €.

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