C'est le meilleur matériau pour laisser respirer et vieillir un bon cépage

BRUXELLES Un bouchon à vin est un accessoire fermant le volume de la bouteille pour éviter que le liquide contenu ne s'écoule ou s'évapore. Cependant, la relation du vin avec l'air demande plus de subtilité.

À la fois poumon et filtre, le bouchon permet une circulation de gaz entre le vin et le milieu extérieur. Selon que cet échange sera équilibré ou non, le vin vieillira bien ou mal. Un bouchon court, poreux, permet des échanges faciles et active le vieillissement. Pour les grands vins que l'on veut conserver longtemps dans les meilleures conditions, on emploie des bouchons très longs, de première qualité.

Une autre qualité primordiale d'un bouchon est sa souplesse. Ainsi, après avoir été comprimé lors du bouchage, il doit regonfler pour obturer le goulot de façon bien étanche.

En général, le bouchon à vin est en liège. Ce matériau est le plus communément utilisé pour les bouchons car il remplit ces exigences. Il est étanche, souple et poreux à l'air. Les bouchons en liège sont utilisés pour les bouteilles de vin, de vins de champagne, de cidre et de bière. Il existe plusieurs types de bouchons en liège.

Pour le vin, on utilise des bouchons cylindriques pleins c'est-à-dire composés de liège massif. Pour les bouteilles de bière, les bouchons sont en liège aggloméré, fabriqué à partir de fragments de liège provenant de chutes de fabrication. Pour les bouchons de champagne, mousseux ou cidre sont constitués d'une base conique massive, surmontée d'une tête agglomérée.

Le bouchon standard cylindrique présente, en France, premier pays exportateur de vin au monde, des côtés de 49 ou 44 mm de longueur pour un diamètre de 24 mm après rectification. D'autres pays ont d'autres traditions. Ainsi, en Italie, on utilise communément des bouchons de 26 mm de diamètre qui garantissent une plus forte tenue dans le temps.

Après un tri sévère, on coupe les planches de liège en lanières de 47 à 48 mm de hauteur (pour fabriquer des bouchons de 45 mm). Grâce à un emporte-pièce, on va tuber (à 25 mm pour fabriquer des bouchons à 24 mm) dans ces lanières. Le volume du bouchon est créé.

Les bouchons sont alors traités pour être nettoyés. C'est aussi une opération délicate car il ne doit pas subsister de résidu du produit de nettoyage, sous peine d'apparition ultérieure de goût faisant penser au goût de bouchon. Les bouchons peuvent ensuite être marqués du millésime du vin et du nom du producteur, sans que ceci ne relève par ailleurs de la moindre obligation légale. Puis, recouverts de paraffine et de silicone avant que les bouteilles soient bouchées.

Néanmoins, il reste de temps en temps un goût, dans 3 à 5 % des cas. Une solution consiste à remplacer le liège par le synthétique. Exaspérés par leurs bouteilles bouchonnées, quelques grands domaines ont même abandonné le liège au profit de la capsule. «Le liège naturel nous cause beaucoup de soucis», explique ainsi un propriétaire et négociant à Chablis, qui commercialise chaque année 5 millions de bouteilles.

Les réactions sont mitigées: l'amateur de vin qui boit trois ou quatre bouteilles par semaine, qui achète de tout, qui est souvent confronté au goût de bouchon, trouve ça souvent très bien. Par contre, le collectionneur, celui qui achète des étoilés et qui thésaurise les vins, trouve qu'on casse un mythe, que c'est irrespectueux. Effectivement, à l'oeil, la présentation choque. On a l'impression de tenir en main une bouteille de liqueur!

Sans compter que les synthétiques ont été développés pour des vins de consommation rapide. En effet, quels que soient les efforts des industriels, aucun n'a pu encore fabriquer un bouchon synthétique aussi souple que le liège naturel, capable de se dilater dans le col de la bouteille afin d'empêcher l'air d'entrer. Et ce ne sont pas les nombreux sommeliers qui ont cassé leur tire-bouchon dans un bouchon synthétique durci par un passage au frigo qui diront le contraire. Le synthétique est rigide et, au bout d'un an, l'air entre et oxyde le vin.

© La Dernière Heure 2006