Petite balade jurassienne, au rythme du fromage et du vin jaune…

Parmi les grandes régions gastronomiques françaises, le Jura occupe une place toute particulière dans mon cœur.

Par ses magnifiques paysages tout d’abord mais évidemment également pour les remarquables richesses gourmandes qu’il accumule.

Je n’évoquerai pas aujourd’hui les splendides saucisses fumées de Morteau ou de Montbéliard, ni des fromages fabuleux comme le Morbier ou le Bleu de Gex pour me recentrer sur le magnifique comté, véritable roi de la gastronomie franc-comtoise.

Longtemps appelé gruyère, dont il est un très proche parent, puis gruyère de comté et enfin comté, ce produit de caractère présente la caractéristique de ne pouvoir être confectionné qu’avec le lait des vaches montbéliardes et à la marge, des simmentals françaises, qui ne représentent toutefois qu’à peine 5 % du cheptel.

Archétype du fromage au lait cru à pâte pressée cuite, le comté se présente en meules d’une quarantaine de kilos, qui nécessitent chacune la mise en œuvre d’environ 450 litres de lait.

La taille des élevages anciens, souvent d’une petite dizaine de vaches, voire moins encore, ne permettait pas aux paysans de disposer de suffisamment de lait pour faire un seul fromage sur la journée.

Ceci les a très tôt amenés à se regrouper pour pouvoir obtenir chaque jour au moins la quantité nécessaire et à ainsi faire fructifier le travail, d’où le nom de fruitière donné à ces installations qui allaient constituer, dès le XIVe siècle, le fondement du mouvement coopératif. Si ce principe de fruitière est aujourd’hui nettement plus productif, la méthode de travail reste la même. Le lait récolté dans plusieurs fermes – ce qui fait qu’il n’existe donc pas de comté fermier – est assemblé et mis doucement à réchauffer puis à cailler sur base de l’ajout d’un peu de présure de veau. Le caillé est alors finement divisé mécaniquement en petits grains et l’ensemble est porté à plus de 53 °C.

Le résultat est alors brassé une bonne demi-heure à cette température avant d’être soutiré et coulé dans des formes où il va à la fois être égoutté et pressé pendant au moins six heures.

En fin de parcours, les fromages, encore souples et blancs, partent d’abord en pré-affinage au sein de la fruitière même et ensuite en véritable affinage chez des spécialistes qui rassemblent une immense quantité de fromages venus d’un peu toutes les fruitières.

C’est dans ces caves ou entrepôts dont certains rassemblent plusieurs dizaines de milliers de meules sur des hauteurs atteignant parfois celle de trente fromages – toujours déposés sur des planches d’épicéa – que le comté va prendre tout son caractère, ceci pendant un minimum de quatre mois mais souvent près d’une année, voire dans certains cas, pour une durée qui dépasse allègrement les 24 mois.

Il faut avoir vu au moins une fois dans sa vie ces véritables cathédrales fromagères dans lesquelles les fromages sont régulièrement retournés et frottés à la morge (un mélange de saumure et de flore bactérienne naturelle) pour arriver à maturité parfaite, ceci à l’aide de robots assez incroyables.

Le goût et l’aspect seront au final le résultat d’une multitude de facteurs : type de nourriture du bétail (nature ou foin, mais jamais ensilée), période de la traite (le comté d’été est plus jaune que le comté d’hiver), longueur de l’affinage (plus l’affinage sera long, plus le caractère sera marqué).

Avec, à l’arrivée, des fromages très versatiles, capables de plaire aussi bien aux amateurs de douceur qu’à ceux plus enclins à un produit de caractère corsé…

Ph. B.