Puisées dans le répertoire italien, des recettes idéales en ces temps d’approvisionnement compliqués.

Confinés à la maison et privés de restaurants, nos compatriotes redécouvrent pour beaucoup les plaisirs de la cuisine domestique.

Mais comme les occasions d’approvisionnement sont devenues plus difficiles, entre autres avec la suppression des marchés, cette situation, que l’on peut espérer aussi exceptionnelle que temporaire, constitue une excellente occasion de pratiquer ce que d’aucuns appellent "la cuisine des placards".

Celle-ci repose sur la confection de recettes essentiellement préparées sur base de ces ingrédients que l’on a tous peu ou prou dans nos armoires ou dans le fond de nos réfrigérateurs, ne faisant appel que pas ou peu aux denrées ultra-fraîches.

À cet égard, la cuisine italienne est riche d’une série de ces préparations souvent aussi délicieuses que faciles à mettre en œuvre.

Les pâtes "alla putanesca"

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Une des plus célèbres à cet égard est sans aucun doute celles des pâtes dites alla putanesca que l’on pourrait plus prosaïquement traduire par "à la manière des prostituées". La légende veut en effet que ces pâtes bien relevées, dont je ne résiste pas au plaisir de vous livrer la recette, était pratiquée par les filles publiques napolitaines entre deux prestations. Ceci sur base de ce qui traînait dans leurs armoires car elles n’avaient pas souvent l’occasion d’aller faire leur marché… (Une version moins folklorique mais sans doute plus réaliste veut que ce plat, qui n’est somme toute qu’une amplification de la préparation alla marinara, aurait été ainsi baptisé dans les années cinquante par le peintre Eduardo Coluci, un brin provocateur qui l’avait mise au point et la servait volontiers à ses amis lors de ses séjours à Ischia.)

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de bons spaghetti - 300 g de pomodorini (petites tomates cerises) fraîches ou une boîte - 3 belles gousses d’ail - 50 g de grosses câpres salées - 100 g d’olives noires de type Gaeta dénoyautées - une dizaine de filets d’anchois salés - origan - 2 peperoncini (piments) frais ou secs - 5 cl de bonne huile d’olive vierge extra - quelques branches de persil plat - poivre.

1. Rincer les câpres dans beaucoup d’eau claire pour les dessaler.

2. Dans une grande poêle, faire revenir les gousses d’ail et le piment grossièrement écrasés sans que l’ail ne roussisse.

3. Ajouter les filets d’anchois détaillés en deux ou trois morceaux, les olives dénoyautées, les câpres dessalées.

4. Ajouter les pomodorini entières et l’origan et faire revenir à feu doux.

5. Cuire les pâtes al dente dans au moins cinq litres d’eau bien salée.

6. Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle, bien mélanger et servir très chaud, saupoudré de persil plat grossièrement haché.

Les pâtes "alla carbonara"

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Autre plat de crise et pourtant emblématique de la cuisine romaine, les pâtes alla carbonara qui auraient été inventées en 1944 par les GI américains qui libéraient l’Italie et qui, à l’origine, auraient mélangé leurs eggs and bacon avec des pâtes…

Ingrédients pour 4 personnes - 500 g de spaghetti de qualité - 350 g de guanciale (la joue de porc en salaison) - 300 g de Pecorino Romano fraîchement râpé - 6 gros œufs - poivre noir du moulin - gros sel marin.

1. Mettre à chauffer 5 litres d’eau avec 45 g de sel (9 g au litre). Faire revenir la guanciale découpée en petites languettes dans une grande sauteuse.

2. Mettez 2 œufs entiers et quatre jaunes dans un saladier et les battre avec 150 g de pecorino râpé.

3. Ajouter 45 g de sel marin à l’eau bouillante et y cuire les spaghetti très al dente

4. Une fois les spaghetti égouttés, les mettre dans la poêle avec la guanciale et bien mélanger, puis retirer du feu.

5. Ajouter le mélange œufs et pecorino et bien mélanger hors du feu avec un petite louche d’eau de cuisson des pâtes jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu sans néanmoins prendre en omelette : c’est là tout le secret de la recette !

6. Servir avec le reste du pecorino à volonté et, surtout, une abondance de poivre noir du moulin, qui va donner son nom à la recette, comme du charbon saupoudré.