Sami Daibes, chef du Meat Bar à Bruxelles, fait souffler un vent nouveau sur nos barbecues.

Au Meat Bar, restaurant de Woluwe-Saint-Lambert, la viande, on sait ce que c’est : les pièces sont choisies avec soin et dans le respect des animaux, on y trouve aussi bien de la Simmenthal (Allemagne), que la Black Pearl (Pologne), la Blonde de Galice (Espagne), la Rouge Des Prés (France), Normande (France) ou encore des viandes maturées, riches en goût parce qu’elles ont perdu en eau. Le chef Sami Daibes les travaille sous différentes techniques dont la cuisson au feu de bois. Voici ses propositions pour un barbecue aux petits oignons.

La côte à l’os

On choisit une côte de bœuf bien grasse, bien marbrée, un peu au-dessus des gammes classiques, on la masse bien avec du sel pour avoir par après son côté caramélisé. Il ne faut pas hésiter à sortir la viande (1 kg) entre 1 et 2 h du réfrigérateur, elle cuira de façon plus égale, ce sera bien meilleur. Et surtout, ne la mettez pas quand les braises sont très chaudes : mieux vaut laisser plus longtemps de chaque côté pour que la chaleur rentre progressivement. Pour donner ce goût de fumée qui plait de plus en plus, n’hésitez pas à fermer le couvercle en fin de cuisson.

Recette terre/mer

On revisite le côté terre/mer avec une recette imparable : scampi et chorizo qu’on alterne en brochette avec des poivrons, des tomates, des oignons comme on veut ! On peut aussi réinventer l’épi de maïs en l’emballant dans du bon lard, ça va être craquant et juteux, un délice. Là aussi on peut fumer sur la fin.

Les ribs

Le petit truc pour qu’ils soient fondants : on les commence dans un four à 70 °C, on peut les y laisser 3 heures ! On les sort, on les laque au teriyaki, à la sauce barbecue et on les pose enfin sur le gril du BBQ.

Une sauce BBQ : il suffit de mélanger 6 cuillères à soupe de ketchup, 3 de moutarde, 1 de miel et 1 cuillère à café de cumin en poudre. C’est prêt !

Le poulet entier à la canette de bière

C’est la dernière recette que j’ai vue que j’ai envie d’essayer ! On assoit le poulet sur la canette, on le fait cuire une bonne heure trente, sur braise moyenne et couvercle fermé. Cela garde tout le tendre dedans et le croustillant au-dessus. C’est une recette américaine bien connue là-bas. (Chercher Beer Can Chicken pour la préparation exacte.)

Boulettes de viande hachée maison

Les enfants les adorent alors on les fait avec eux, on les colore de curry, de persil, de paprika et hop, sur brochette.

© ETIENNE BOISSY

Du fromage sur le gril !

Etienne Boissy de From Comptoir nous conseille pour changer du camembert cuit dans sa boîte.

Étienne Boissy est un grand spécialiste des fromages, MOF fromager qui a travaillé pour Paul Bocuse pendant des années. Aujourd’hui à la tête de From Comptoir avec son épouse, il affiche un étal affriolant des meilleures productions de fromages français, belges mais aussi suisses, italiens, anglais… Et propose aussi des charcuteries fines et des salaisons. Un endroit hypergourmand, autant que les recettes de fromage au barbecue qu’il propose.

Pour changer du camembert au barbecue, il propose le soumaintrain, un fromage bourguignon assez fort, un peu comme l’époisses, que l’on emballe dans de l’alu, 10 minutes sur la braise de fin de barbecue.

Pour une paillotte délicieuse, il opte pour la bûchette de Manon, un chèvre délicat avec de la sarriette par-dessus, auquel on rajoute quelques tomates séchées, 10 minutes là aussi. On accompagne avec des copeaux de carré de porc séché aux herbes de montagne de la maison Baud et de quelques gressini !

La mozza va avoir chaud

Le fromage le mieux adapté à la grillade, c’est le halloumi, bien ferme, à piquer sur des brochettes. On peut l’assaisonner au piment ou au poivre ou l’épicer pour lui donner encore plus de caractère. On pense aussi à la mozzarella à cuire tranchée, 5 minutes en papillote avec des petites tomates et du basilic, sel et poivre. La feta au tonneau, à placer sur une feuille d’alu avec des herbes et de l’huile d’olive, est intéressante aussi.

© UNPLASH

Côté salades et accompagnements

Cuits sur le barbecue ou en salades fraîches, suivez nos propositions qui changent.

Le chef Sami Daibes aime la viande mais les légumes aussi ! "Les légumes doivent être coupés épais pour garder leur fraîcheur. On peut les passer 30 secondes sur le gril pour leur donner du goût : même l’avocat ou des 1/2 petites salades (des sucrines). Un peu de feta, une tomate, c’est frais", commente-t-il. "On peut aussi laquer à la marinade teriyaki ou soja ail huile tous les légumes possible, coupés en deux au préalable".

La salade de Sami : on grille une aubergine coupée en deux et huilée, on la coupe en dés et on mélange avec du yaourt et du sumac, du sel, du poivre.

Le poivron sous la braise : coupé en deux, rempli de légumes en morceaux, d’aromates, on l’emballe dans de l’alu et on le met dans la braise : la peau va cramer un peu. On l’enlève mais quel goût !

Une proposition sicilienne : des cipollate catanesi, soit de la pancetta enroulée autour d’oignons de printemps, à cuire sur BBQ très chaud quelques minutes.

Les fruits ne sont pas en reste : salade de fenouil à l’orange, salade de pêches grillées avec des courgettes, de la menthe, de la feta, des amandes grillées sur un lit de roquette ou nectarine et mozzarella et pignons de pin et semoule. Pensez aussi à un mélange feta-menthe-pastèque. Et pourquoi pas une sauce yaourt, citron et aneth pour la salade de pomme de terre ?

On réinvente la vinaigrette : à la base, rajoutez du piment de Cayenne, de la purée de cacahuètes ou de sésame et même de la levure de bière ! Rajoutez du soja, pensez à l’huile de sésame, au vinaigre de framboise…