Les viandes hypermaturées : un nouveau concept qui laisse sceptique.

Les viandes maturées ont la cote. Même si l’OMS, dans son dernier rapport, a classé la viande rouge sur la liste des aliments potentiellement cancérogènes, les puristes ne sont pas encore prêts à se passer d’une bonne côte à l’os ou d’un steak ayant encore du goût.

Avant de finir dans nos assiettes, les pièces de bœuf doivent gagner en tendreté et en saveur. Pour ce faire, elles passent quelque temps au frigo.

Un procédé durant lequel les enzymes dévorent les mauvaises fibres, rendant la viande plus tendre et accentuant son goût. Faut-il pour autant attendre des semaines pour qu’elle atteigne son apogée, à l’instar d’un vin qui vieillit en cave ? À en croire les nouveaux gourous américains, plus on attend, meilleur est le résultat. Certains n’hésitent d’ailleurs pas à laisser la viande rassir jusqu’à 459 jours.

Pour Thierry Depuydt, à la tête de la boucherie Côte à l’Os, une boutique qui propose ce qui se fait de mieux en matière de viande, l’hypermaturation des viandes, "une maturation de quinze semaines maximum apporte un plus. Au-delà, je ne suis vraiment pas convaincu que cela ait encore du sens. Je dirais même que, passé douze semaines, le processus devient négatif."

Dans sa boucherie, Thierry Depuydt a multiplié les essais pour obtenir le meilleur résultat. "Entre six et huit semaines de maturation, l’évolution révèle des choses intéressantes. Mais il faut aussi travailler avec des viandes qui le permettent. C’est-à-dire des bêtes qui n’ont pas consommé d’alimentation fermentée. Je recherche donc uniquement des élevages où 100 % de l’alimentation est constituée de fourrage."

Pour pouvoir mûrir en chambre de maturation, il faut donc une viande grasse et persillée. "On a coutume de dire que ce n’est pas possible de faire maturer du blanc-bleu-belge. C’est partiellement faux. Il ne faut bien entendu pas travailler avec des génisses de moins de deux ans, mais une vache de quatre à cinq ans qui a eu deux veaux peut très bien convenir à la maturation. Avec un maximum de trois à quatre semaines en chambre, pas huit comme le permettent d’autres viandes. Si l’on poursuivait la maturation au-delà de quatre semaines, la viande se dessécherait."

Quant à laisser vieillir des pièces de bœuf durant plusieurs mois, voire plusieurs années, Thierry Depuydt n’y voit pas d’intérêt. "Quand on dit qu’en vieillissant de la sorte, la viande prend des saveurs de fromage bleu, je ne vois pas en quoi c’est un plus. Une viande qui goûte le fromage, ce n’est pas naturel… La maturation est un procédé très strict, qui doit s’effectuer dans des frigos adéquats, sans contact avec d’autres aliments. Il faut une atmosphère sèche car au contact de l’humidité, la viande pourrit."


Même les supermarchés s’y sont mis

Chez Carrefour, une clientèle de connaisseurs se montre séduite.

Si l’on retrouve de la viande maturée dans les boucheries spécialisées et dans certains restaurants, on ne s’attendait cependant pas à la voir débarquer aussi rapidement dans la grande distribution. "Pour l’instant, nous avons introduit la viande maturée dans neuf de nos magasins", explique Baptiste van Outryve, porte-parole de Carrefour."Le retour des clients est très positif et nous n’excluons dès lors pas de l’étendre à d’autres points de vente, même si cela reste un marché de niche. Nous n’envisageons donc pas de la placer en rayon préemballé, cela reste une viande d’exception, ne fût-ce que par son prix."

De la sorte, Carrefour offre une alternative aux consommateurs qui souhaitent consommer autrement. "Il y a dix ans, on mangeait peut-être un steak tous les jours. Aujourd’hui, on se rend compte qu’il faut adopter une autre manière de consommer. On préfère manger moins de viande mais de meilleure qualité. Mais cela a naturellement un prix, il ne faut pas se leurrer. La viande maturée n’est pas à la portée de toutes les bourses. C’est une viande pour ceux qui en ont les moyens et qui veulent se faire plaisir. D’ailleurs, on constate que ceux qui en achètent dans nos supermarchés ne le font pas par hasard. Ils connaissent la viande maturée, soit parce qu’ils en ont déjà mangé dans un restaurant ou en ont entendu parler dans la presse ou via des connaissances. Ils ne s’attendent cependant pas pour autant à en trouver chez Carrefour. C’est pour cela que ces viandes sont exposées dans les frigos de maturation derrière le comptoir boucherie. Ce n’est donc pas pour choquer le client qu’elle est exposée, mais simplement pour en faire la promotion auprès des clients potentiellement intéressés. Il ne viendrait probablement pas à l’idée à un client de s’adresser à nos bouchers pour commander de la viande maturée si nous ne l’exposions pas en vitrine."


La maturation a un prix

Bien évidemment, la viande maturée a un coût sensiblement supérieur aux morceaux classiques. "Il faut compter en moyenne le double du prix par rapport à une viande non maturée. Tout simplement car le procédé fait perdre environ 30 % du volume durant le séchage et encore 20 % lors du parage (NdlR : nettoyage de la partie noire qui se forme autour de la viande)."

Au final, ce n’est donc pas plus cher qu’une viande classique, avec l’avantage des saveurs, de la tendreté et une meilleure tenue à la cuisson. Grâce à un procédé de mise sous vide directement après la découpe, la boucherie Côte à l’Os a ainsi pu se lancer dans la livraison à domicile. "Ainsi emballée, la viande se conserve deux semaines, sans perdre de ses qualités. Je ne recommande cependant pas de la congeler car elle perdrait en goût et en texture."