À La Patte noire comme à From Comptoir, on propose 8 ou 9 sortes de raclettes différentes. Michel Vervaeke nous conseille : "Celle de Suisse sera plus typée, plus forte en goût. C’est simple : c’est l’altitude et la différence d’herbage qui donnent du goût au lait et donc au fromage."

Pour les deux fromagers, la Rolls des raclettes fortes a un seul nom : la Bagnes, (entre 38 et 40 €/kg) : "C’est fait en alpage, avec de l’herbe d’été, cela a un goût prononcé, terrible !", confirme Étienne Boissy, meilleur ouvrier de France. Mais pour lui, la raclette doit rester accessible et la raclette nature au lait cru qui débute à 23,50 € le kilo est déjà un délice : "On a aussi beaucoup d’étudiants qui viennent se faire plaisir avec ça" plutôt que d’acheter dans des supermarchés.

Michel Vervaeke poursuit : "Celle de Fribourg est plus douce. Comme celles de France où l’on retrouve l’onctueuse raclette de Savoie, dont la particularité est que la croûte est frottée au vin blanc. La raclette du Jura où les montagnes sont moins hautes sera aussi plus douce. Enfin, on retrouve aussi du fromage à raclette venant de la région d’Aoste."

Raclette de fantaisie

C’est vrai qu’on voit de plus en plus de raclettes vendues en supermarché "3 poivres", "piment", "herbes de Provence"… "Moi je conseille toujours de mettre un tour de moulin de bon poivre ou du bon piment sur la raclette nature fondue et c’est fait", estime Michel Vervaeke.

Y a-t-il match entre de la raclette industrielle et la raclette du fromager ? Peu… "Déjà, au niveau conservateurs, au niveau utilisation de plastique, au niveau gras et surtout au niveau goût et texture, il suffit de comparer dans deux poêlons, il n’y a pas photo quand même", soulève Michel Vervaeke. Le prix n’est évidemment pas le même, entre 23 et 40 €/kg chez un fromager et environ 17 €/kg en supermarché (hors premier prix). C’est tout le débat entre qualité et quantité, quand on peut se le permettre bien sûr…