Si vous aviez à choisir du thon chez un même poissonnier, lequel choisiriez-vous entre un thon légèrement bruni et un autre rouge écarlate ? Il y a de fortes chances que votre choix se porte sur le thon bien rouge.

C’est tout à fait normal mais aussi potentiellement dangereux : une vaste opération anti-fraude, organisée entre septembre et décembre 2020 par l’Afsca, a débouché sur la saisie de 79 tonnes de thon frelaté, dont 92 % provenaient d’Asie.

Avec une première en Belgique : l’Afsca a mis au jour l’utilisation de traitements au monoxyde de carbone, interdits en Europe. "C’est une technique de fumage sans goût ni odeur qui a pour objectif de donner une couleur rouge, brillante, relativement stable dans le temps, confie Stéphanie Macquoi, porte-parole de l’Afsca. Avec cette technique, on masque l’état d’oxydation du poisson qui préserve sa chair de couleur rouge alors que, normalement, il brunit naturellement. Il garde alors un aspect de fraîcheur, en apparence seulement : ce subterfuge n’empêche pas la dégradation du produit. Ce qui peut provoquer des réactions désagréables chez le consommateur trompé (plaques rouges, démangeaisons, bouffées de chaleur, sensation de brûlure dans la gorge, palpitations…), pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique."

Sur les 79 tonnes de thon saisies, 35 concernaient des échantillons positifs au monoxyde de carbone. Les 44 autres concernaient des fraudes tout aussi dangereuses pour le consommateur : l’injection de nitrites ou de nitrates, et l’injection d’acide ascorbique. "Les deux premières préservent la couleur de la chair tout en masquant la dégradation naturelle du poisson au cours du temps. Là aussi, on risque l’intoxication."

Quant à l’acide ascorbique, utilisé pour son effet antioxydant, il est autorisé avec une limite maximale de 300 mg/kg de poisson. "Seize des 29 échantillons analysés étaient non conformes, confie Stéphanie Maquoi. Il est souvent utilisé pour camoufler la présence de nitrates ou de nitrites."

À l’avenir, l’Afsca inclura le monoxyde de carbone dans ses contrôles de routine, en axant davantage sur le thon issus de pays tiers et d’Asie. Quant au consommateur, l’Afsca lui adresse quelques conseils : si le thon est peu cher, trop rouge ou avec l’indication "légèrement fumé", il y a lieu de se méfier.