Consommation

Pour obtenir un foie gras, la législation est claire : "On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissés par gavage."

En France, premier pays producteur au monde, le foie gras est produit majoritairement par gavage d’un canard (97 %) sinon d’une oie (3 %). Cette opération se répète deux fois par jour pendant 10 à 12 jours, "sans souffrance pour l’animal", assurent les éleveurs. "Il y a un respect de l’animal. Nous élevons des canards mulards, une espèce particulièrement adaptée à la production de foie gras", explique Valérie Van Wynsberghe, de la ferme de la Sauvenière. "Lorsque les canetons débarquent, nous les élevons deux à trois semaines en cannetonnière, puis ils sortent en prairie jusqu’à l’âge de 12 semaines."

C’est à ce moment-là que le gavage peut commencer. "Le meilleur moment pour gaver un canard, c’est entre 12 et 20 semaines. Nous leur donnons du maïs, riche en amidon pour transformer et engraisser le foie. Il est cuit à chaque repas pour garantir sa fraîcheur. Cela permet aussi d’obtenir un taux de 30 % d’humidité, qui rend le maïs plus digeste. Avant de gaver le canard, on va aussi palper son jabot, pour s’assurer qu’il a bien digéré son repas précédent. Si ce n’est pas le cas, on ne le gave pas. Il faut aussi savoir que le gavage ne se fait pas directement dans l’estomac, mais dans une poche située dans le cou. Cela dure moins de 5 secondes et est totalement indolore. Comme le canard n’a pas de glotte, il possède un œsophage élastique qui lui permet de ne pas sentir l’introduction de l’embuc."

Enfin, la période de gavage est particulièrement légiférée. "Elle ne peut pas dépasser 14 jours. Chez nous, elle s’étale sur 12,5 jours, soit 25 repas à raison de deux par jour, espacés de 12 heures."