Mets traditionnels de Noël, la dinde ou le chapon sont des aliments ayant des qualités pour la santé. 

Dinde

Côté nutrition

Teneur en protéines. Avec 26,4 g pour 100 g, elle est importante, supérieure à la plupart des volailles et, plus généralement, des viandes. De plus, ces protéines sont complètes puisqu’elles renferment les acides aminés essentiels, indispensables chaque jour à l’organisme.

Profil lipidique. Très maigre : 3,8 g de lipides/100 g (3 g pour l’escalope), répartis entre acides gras saturés, mono et poly-insaturés. Du coup, la dinde monte haut la main sur le podium des viandes les moins grasses, avec des apports planchers en acides gras saturés.

Indice de satiété. Maigre, assez fibreuse et plutôt sèche, la viande de dinde n’a pas son pareil pour caler en quelques bouchées.

Vitamines et minéraux. Une excellente source de vitamines B, notamment B3 (9,5 mg/100 g), indispensables à toutes les fonctions de l’organisme, en potassium (483 mg) et en phosphore (222 mg). Elle présente également des apports intéressants en fer (1,14 mg).

Côté cuisine

Goût. C’est une viande maigre, à chair ferme et sèche, avec une saveur passe-partout. Les petites races ont un goût plus fin.

Choix. Pour le moelleux, on prend une petite noire de 5-6 mois avec une peau un peu grasse sur le dos (4 kg). Une grande tablée ? On prend une bronzée d’Amérique (7 kg).

Cuisson. 30 min par livre (450 g) au four à 150 °C, en démarrant à froid. On l’arrose régulièrement de son jus durant la cuisson.

Préparations possibles. On la sert coupée en morceaux avec sa farce, des marrons, des haricots verts, des pommes de terre sautées…

Coût. 12-14  €/kg, moins pour celles élevées de façon industrielle.

Verdict : La dinde est une alliée incontestée quand on surveille son poids. "Pour les fêtes, elle gagne de ce fait à être mise en valeur avec une sauce ou une farce grasse qui lui apportent de la tendreté et de l’onctuosité", estime Michel Petit. Mais du coup, elle devient alors moins intéressante pour la ligne. À moins de s’en tenir à un petit bout de viande sans farce.

Chapon

Côté nutrition

Teneur en protéines. Elle est particulièrement élevée : 29 g pour 100 g, la plus haute parmi toutes les volailles. En plus, il s’agit de protéines de haute valeur biologique, apportant tous les acides essentiels nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme.

Profil lipidique. Sans surprise, sa teneur en graisses se montre élevée : 11,7 g/100 g. Néanmoins, il renferme peu d’acides gras saturés (3,2 g/100 g), plutôt des mono-insaturés (4,75 g) et des poly-insaturé (2,5 g), avec un rapport oméga-6/oméga-3 plutôt correct.

Indice de satiété. Onctueuse, persillée et fondante, la viande de chapon a un goût qui invite à y revenir, mais elle rassasie moins bien que des viandes plus maigres, malgré sa teneur protéique élevée.

Vitamines et minéraux. Il présente des apports importants en potassium (255 mg), en phosphore (246 mg), en vitamines B, B3 (8,95 mg/100 g), et, de façon non négligeable, en fer (1,5 mg).

Côté cuisine

Goût. Chair ferme, tendre et persillée. Sa saveur diffère selon la race et la durée d’élevage, mais plus fine que celle du poulet ou de la dinde.

Choix. Avant 7 mois, sa viande est grasse mais pas persillée, après elle est plus sèche. Les races les plus goûteuses sont la Bresse, la Gauloise, la Dorée ou la Faverolles.

Cuisson. 30 minutes par livre (450 g) au four à 150 °C, en démarrant la cuisson à froid.

Préparations. On le cuisine sans farce, servi en filets avec du jus de cuisson, champignons, écrasé de pommes de terre ou topinambours.

Coût. 15 à 17  €/kg, jusqu’à 20  € pour les races les plus recherchées.

Verdict : la volaille reine des fêtes de fin d’année ! "Persillée et fondante, sa chair est noble et possède un goût particulier", insiste Michel Petit. "C’est un mets d’exception pour repas d’exception, qui se suffit à lui-même." Certes, le chapon est gras et calorique, mais il est également riche en protéines, il apporte des vitamines et des minéraux et affiche un profil lipidique plutôt raisonnable.