C’est la pleine saison des asperges. Ephémères et délicieuses, elles sont vertes ou blanches sur les étals.

Comment les deux types d’asperges sont-ils cultivés ?

Sur le plan de la culture, sachez que les deux asperges sont une seule et même plante. Sauf que l’une pousse sous terre, sans apport de lumière : la blanche. Les asperges blanches délicates font l’objet d’un travail de culture important. Il y a d’abord la tige (appelée la griffe) qui va bourgeonner au printemps. Ces bourgeons vont grandir pour former des jeunes pousses comestibles, appelés les turions. Les producteurs doivent butter ceux-ci (les recouvrir de terre régulièrement) pour qu’ils soient protégés de la lumière le plus longtemps possible. Jusqu’à ce que les turions arrivent à maturité, tendres et blanc presque nacré. D’où leur prix plus élevé.

A l’inverse, on laisse les turions de la verte pousser hors de terre, ce qui va amorcer la photosynthèse. Ce qui leur donne au départ une couleur violette pour ensuite tourner davantage au vert, cette belle couleur printanière.

Certaines asperges sont toutes vertes de la tête au pied : elles font l’objet d’une culture à plat particulière : les turions poussent entièrement à l’air libre.

Asperge verte ou asperge blanche : quelle différence de goût ?

Sur le plan du goût, elles n’apportent pas les mêmes saveurs. Les blanches sont plus grosses, avec un goût plus délicat. Elles sont raffinées, on les cuisine mieux avec des œufs, du beurre, une sauce légère, un jambon cuit. Avant de les cuisiner et de les cuire à la verticale, il faut éplucher la tige qui peut être filandreuse. Dans un risotto, elles donnent tout leur goût mais on veillera à ajouter les pointes seulement à la fin..

Les asperges vertes sont plus "vertes" en goût, plus croquantes. On ne les épluche pas, il suffit simplement de couper la partie dure du bas. Elles se marient avec des aliments au goût prononcé comme le saumon fumé, le jambon de pays, ou encore du parmesan vieux, un vrai délice ! On les cuisine aussi avec des pâtes.

Asperge blanche ou verte : quelles différences au niveau nutritionnel ?

Sur le plan nutritionnel, toutes les deux on un sacré pouvoir diurétique, on peut s’en apercevoir à l’odeur caractéristique qui se dégage de nos mictions post-asperges ! Et cela grâce à leur teneur en asparagine et leur ratio potassium-sodium exemplaire. Mais surtout, elles sont riches en fibres et en vitamines B9 et K.