Umamido va fêter ses 7 ans avec l’envie non pas de changer un concept qui gagne mais de partager ses valeurs autour du ramen.

Depuis 2013, Guy Quirynen vend du ramen. Rien de moins et à peine plus. Mais du très bon, et c’est certainement ce qui a servi de fondement au succès de cette petite chaîne de restaurants qui proposent des bouillons aux pâtes de blé, couronnés d’un œuf, d’une viande de porc ou de poulet, de champignons ; de soja et d’oignons nouveaux.

Cette année, Guy Quirynen, le fondateur et boss des Umamido, a ouvert sa 8e adresse à Gand, dans le quartier très étudiant du Vooruit. À la carte : des ramen, bien sûr ! Quelques edamame et de délicieux gyoza, deux buns, ces petits pains moelleux et blanc à la viande viennent compléter la carte. Qui a pourtant changé.

En tant que restaurant mono-produit, Umamido vivait très bien. "Bruxelles, avec son côté très international, était vraiment prête à accueillir ce style de plats : une offre plus originale que des sushis, un bol bien rempli, roboratif et du goût, beaucoup de goût", explique ce dingue des noodles bar de Tokyo, qui lui ont donné envie d’importer le concept à Bruxelles il y a presque 7 ans.

Concept : Guy Quirynen emploie ce mot sans le trouver trop galvaudé. "L’horeca aujourd’hui, ce n’est pas facile. On a une caisse blanche, on n’accepte aucun cash, alors oui, on doit diriger nos boîtes comme des sociétés avec un management, des standards, des procédures. C’est comme cela que nous avons atteint avec Umamido une comptabilité saine et qu’on a pu investir et ouvrir d’autres sites."

Et c’est en se concentrant sur un mono-produit qu’on a le plus de chances d’y arriver : les pizzas de Nona, les Poke de Tadao, les créations à l’avocat d’Advocado Show, les boules de riz de Wagamama (qui arrive chez nous le 13 février !) ont la même obsession et une carte bien moins étendues que les bonnes vieilles brasseries d’autrefois. "Qui offrent, elles, une autre expérience à leurs hôtes, du temps, un choix", remarque le Ramen Fanatic. Chez Umamido, pour que tout roule, il faut que le restaurant (toujours de taille moyenne) se remplisse trois à quatre fois sur la journée. Et grâce à cela, l’enseigne peut mettre en avant ce qui fait son histoire et que la chaîne n’avait pas fait auparavant : expliquer qu’elle fabrique uniquement des "honest ramen" avec de la viande de porc des Ardennes, des œufs tout frais qui viennent de chez Heidi, bref des partenaires sourcés, des produits de qualité… Guy était responsable des fonds de sauce dans un restaurant étoilé à la sortie de ses études en Suisse. Fond de sauce, bouillon, il n’y a qu’un pas qu’il a franchi, en emportant l’idée que le vrai luxe se trouve dans le meilleur (mono-) produit.