Dix trucs à savoir pour apprécier les meilleures galettes des rois

L'épiphanie, c'est ce vendredi 6 janvier, l'occasion de dernières agapes avec une bonne galette tiède.

Une délicieuse galette des rois à la crème frangipane.
Une délicieuse galette des rois à la crème frangipane. ©Copyright (c) 2021 AB Photographie/Shutterstock. No use without permission.

Prix. Cette année, elle aura tendance à être vendue quelques centimes de plus car comme pour tout aliment, l’inflation des matières premières et du transport est passée par là. Mais moins que chez nos voisins français qui sont désespérément à cours de beurre : ils viennent même en acheter chez nous ! Une galette de supermarché coûte entre 8 et 17€, dans les boulangeries, on en trouve autour de la vingtaine d’euros. Les galettes de luxe comme chez Wittamer, avec des produits de haute qualité affichent 30€ pour 4 personnes et 45€ pour 6. Et une adorable fève en forme de petit éclair de la pâtisserie.

La galette des rois Wittamer, avec des ingrédients de première qualité.
La galette des rois Wittamer, avec des ingrédients de première qualité. ©Alexandre Bibaut

Conservation. On pense qu’il est mieux de la conserver dans sa boîte d’origine à température ambiante pendant 1 ou 2 jours… Mais il vaut mieux la placer au réfrigérateur, surtout si elle a été faite maison ou achetée à la boulangerie. Celles vendues en supermarché peuvent, elles, se conserver un peu plus longtemps à l’air libre, car elles contiennent des conservateurs.

Galette et frigo. Si vous ne comptez pas croquer dans votre galette des Rois le jour même ou le lendemain, placez-la dans une boîte bien hermétique ou emballez-la dans du papier aluminium ou du film alimentaire. Faites attention à bien sceller l’emballage afin d’éviter que de l’humidité ne pénètre à l’intérieur.

Faite maison mais pas gonflée. Une galette faite maison gonfle à cause de la vapeur qui va se dégager de la garniture. Pour limiter cet inconvénient, il suffit de faire des trous sur le dessus de la pâte feuilletée. Autre astuce : ne pas trop fouetter la crème d’amandes. Un pâtissier d’Etterbeek nous indique comment avoir une galette régulière : la déposer dans un emporte-pièce avant de l’enfourner, mettre du papier sulfurisé dessus et la couvrir d’une deuxième plaque. Emprisonnée de la sorte, elle aura un air de galette professionnelle !

La recette simple et rapide. Grâce à l’ingénieux Laurent Mariotte : 2 rouleaux de pâte feuilletée – 2 œufs + 1 jaune pour la dorure – 100 g de beurre – 100 g de sucre semoule – 100 g d’amandes en poudre -1 cuil. à café d’extrait d’amande amère – 2 cl de rhum (facultatif) – une fève bien sûr. La préparation est à retrouver sur son site.

La garniture qui change. Et qui est diablement bonne : on rajoute à la crème frangipane une 1/2 plaque de chocolat en morceaux et une poire coupées en carrés. Un délice irrésistible.

Garniture. On la pense faite de poudre d’amande et de beurre mais la recette traditionnelle indique que l’appareil est composé de crème d’amande et de crème pâtissière. Le “secret” : 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande : voici la règle à respecter pour une crème frangipane parfaite, Mercotte ne pourrait faire mieux ! Comptez entre 350g et 500g de frangipane pour une galette bien garnie. La différence est gustative. Enfin, 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande : voici la règle à respecter pour une crème frangipane parfaite !

Congélation. On la place dans une boîte hermétique ou un simple sac de congélation, le mieux étant sous vide. Et on la congèle directement quand elle est froide.

Que boire avec ? On a le choix : un bon thé darjeeling ou impérial russe, du cidre, un crémant d’Alsace ou de Bourgogne ou même du sirop d’orgeat pour ses notes de fleur d’oranger et d’amandes

Le meilleur moment pour la manger. Cette délicieuse pâtisserie de pâte feuilletée fourrée de frangipane compte 40 % de beurre et affiche environ 500 calories pour 100 g et 34 g de lipides. “L’idéal, c’est de manger sa part au goûter, entre 15 et 17h, c’est le moment où le pancréas se réveille et produit naturellement de l’insuline, ce qui fait baisser la glycémie”, indique Damien Pauquet, nutritionniste. Le soir, on mange léger et la galette passera… crème !

Sans fève ni couronne. Les sans-culottes de la Révolution française ont aussi édicté leur loi concernant la galette : pas de fève, pas de roi ni de couronne. Depuis 1975, elle est dégustée comme ça à l'Elysée mais en version... 1 m de diamètre. C'est la galette de l'Egalité.

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