Les secrets de chefs pour des crêpes revisitées

Pour le meilleur : les secrets du boulanger Desmet

Tous les vendredis, la boulangerie Desmet à Woluwe-Saint-Pierre propose des crêpes qui partent comme des petits pains ! Pour les rendre encore meilleures que bonnes, Tom Desmet utilise un beurre noisette, c’est-à-dire cuit juste ce qu’il faut pour qu’il ne noircisse pas, il y glisse aussi une pointe de vanille et surtout pas trop de sucre pour laisser à chacun le soin de tartiner sa crêpe de chocolat, de confiture ou de crème de marron !Son conseil pour ceux qui veulent les faire maison ce beurre noisette donc mais si vous ne voulez pas trop de technique, faites simplement reposer la pâte à crêpes au moins 24h "Cela dope n’importe quelle recette !". On s'y met donc... ce premier février !

Pour changer : une spécialité hongroise, le császármorzsa

Imaginé au XIXe siècle pour l’empereur François-Joseph Ier et adoubé par Sissi, le császármorzsa ou Kaiserschmarrn en allemand, est une crêpe épaisse morcelée en miettes grossières avec une cuillère en bois, ce qui donne un ensemble plus caramélisé. En Hongrie, on y ajoute de la semoule de froment ou même de l'amande (daramorzsa).

Voici la recette de la spécialiste gastronomique du quotidien hongrois Telex, reprise par Courrier International "Pour un császármorzsa réussi, la pâte doit rester aérienne et nuageuse avec une croûte caramélisée. Voilà pourquoi il faut cuisiner la mixture à feu doux dans une poêle, ne pas lésiner sur le beurre et, tout aussi important, n’ajouter les raisins secs qu’en toute fin de cuisson, sous peine de les brûler", commente Bori Acs.

Ingrédients : 30 cl de lait, 6 œufs, blancs et jaunes séparés, 200 g de farine de blé, 1/4 de c. à c. de sel, les zestes d’un citron bio, 60 g de beurre, 50 g de raisins de Corinthe, 2 à 3 c. à s. de sucre glace

Préparation : séparez d’abord les œufs en deux- Ajoutez le lait et la farine aux jaunes puis mélangez et incorporez les zestes de citron - Montez solidement les blancs en neige puis rassemblez précautionneusement les deux pâtes avec une spatule - Faites mousser le beurre à feu doux dans une grande poêle jusqu’à ce qu’il commence à brunir. Ajoutez doucement la pâte et laissez cuire - Retournez et cuisez puis morcelez l’ensemble et mélangez sur le feu quelques minutes. Ajoutez les raisins secs puis saupoudrez de sucre glace.

Pour 4 personnes exactement : ni trop ni trop peu

Pour nourrir 4 personnes en toute gourmandise, on compte 4 à 5 crêpes par personne.Comme ça on fait varier les accompagnements : nutella, sucre, citron/miel ou encore la traditionnelle beurre, sucre.

Ingrédients pour 20 crêpes : 250 g de farine - 1/2 sachet de levure - 2 sachets de sucre vanillé - 1 pincée de sel - 1 c.à.s de sucre - 2 c.à.s de rhum - 5 œufs - 75 cl de lait - 1 c.à.s d'huile (ou beurre fondu) - 1 c.à.s de fleur d'oranger (facultatif).

Préparation : Mettre les 5 œufs dans un saladier et ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure et le sucre vanillé.. Incorporer le lait et bien mélanger pour obtenir une pâte bien liquide. Ajouter ensuite l'huile, le rhum et la fleur d'oranger, mélanger et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Les cuire dans une poêle bien chaude et les déposer sur une assiette posée sur une casserole d'eau chaude à recouvrir d'une feuille d'alu.

Pour gagner du temps : les crêpes sans repos

La recette tradi de Gourmandiz est ICI. Pour gagner du temps, on utilise du lait tiède dans la pâte, ce qui va permettre à l'amidon de gonfler plus vite, malin !

Et pour éviter les grumeaux, la petite difficulté de la réalisation de la pâte à crêpes, les pâtissiers disent qu'il faut toujours tamiser sa farine et ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien à chaque fois avec un fouet. Si on a un blender, on mélange tout, cela fera mousser pour plus de légèreté et si on a rien, on met le tout dans une bouteille vide et on fait marcher ses muscles !