Pourquoi la méfiance vis-à-vis de la viande n’a pas encore touché la charcuterie

Le bon goût de l’Italie à l’heure de l’apéro

Dans ce secteur, un segment tire son épingle du jeu. La charcuterie. En Wallonie, on en consomme 41.000 tonnes par an. Un Belge sur six mange quotidiennement de la charcuterie alors que seulement un Belge sur vingt prépare quotidiennement de la viande, selon l’AB-REOC. Malgré une année marquée par l’inflation et la hausse des prix, la charcuterie italienne a même vu ses chiffres de ventes augmenter en 2022 par rapport à 2021 ! En vedette : les jambons crus (type jambon de Parme, culatello, speck, coppa) avec 2 620 tonnes importées (+ 0,8 %) et les saucissons et saucisses sèches, avec 2.016 tonnes importées entre janvier et septembre 2022 (+1,2 %). “Nous constatons une croissance importante des exportations de jambons cuits depuis quelques années. Ce résultat positif semble indiquer une appréciation croissante du produit par les consommateurs belges”, explique Davide Calderone, directeur de l’Assica. Ces formes de charcuterie sont celles que l’on consomme avec une raclette ou une fondue notamment mais surtout à l’heure de l’apéro, moment plaisir et de convivialité par excellence. Et pour cela, on est davantage prêts à mettre le prix et surtout à s’orienter vers la qualité et vers des labels reconnaissables.

La première charcuterie Nutri-score A est belge

Qu’en est-il alors de la charcuterie sous emballage plastique vendue en grande distribution, celle des “sandwiches” et des lunchs, dont le Nutri-score est bien souvent dans la partie D ou E. “La charcuterie est souvent très chargée en acides gras saturés. Cela influe sur le cholestérol et les risques de maladies cardiovasculaires. Ce n’est pas la viande en elle-même qui est mauvaise mais plutôt le mauvais gras, les nitrites et autres conservateurs qu’elle contient”, souligne la coach en nutrition Emilie qui a travaillé avec Aoste. Cette entreprise belge de charcuterie a anticipé la tendance avérée pour les produits plus sains de la part des consommateurs. Elle est ainsi la première à présenter depuis peu une gamme “Aoste Plus” dont les recettes ont été améliorées. Les filets de dinde et de poulet comme le jambon cuit, obtiennent ainsi le Nutri-Score A. “Pour obtenir ce score, la teneur en sel et en graisse a encore été diminuée, et les produits ont été enrichis en fibres alimentaires”, nous explique Geert Strybol, du département R&D d’Aoste, “Cela a été un processus long et complexe pour notre département R&D parce qu’il fallait maintenir une saveur supérieure, c’était crucial pour nous, car la perception des consommateurs est que les produits contenant moins de graisses et de sel sont moins bons en termes de goût. La preuve que non.”

Moins d’additifs, de gras, de sel

C’est pourtant un fait en nutrition : si on enlève quelque chose à un aliment, Comment alors l’entreprise belge a-t-elle fait pour maintenir le goût et la palatabilité de sa nouvelle gamme ? “En ajoutant des fibres, en sélectionnant des morceaux extra-maigres et en équilibrant parfaitement la viande et l’assaisonnement”, décrit le professionnel en R/D d’Aoste. Et comme “Il y a moins de graisses, de sel et de nitrite, il y a plus de viande de qualité et de goût tout simplement”, complète la coach en nutrition. Les fibres, elles, “vont permettre d’augmenter le pouvoir rassasiant d’un aliment”, explique Emilie.

Et si la charcuterie reste globalement toujours dans le collimateur des nutritionnistes, le jambon maigre de qualité a toujours sa place dans une alimentation variée. Il s’agira simplement de ne pas l’associer avec du fromage de vache et de l’accompagner d’une bonne quantité de légumes cuits ou de crudités.