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A Bruxelles, certaines boulangeries-pâtisseries vendent du pain sans gluten ou très pauvres en gluten.


Le gluten, c’est cette protéine naturelle présente dans les céréales, qui rend la farine collante au contact de l’eau. Le gluten offre une certaine texture au pain et lui permet de mieux « lever » avant la cuisson. Il est toutefois peu digeste et peut entraîner des complications chez certaines personnes. L’allergie caractérisée au gluten, c’est la maladie coeliaque. Elle ne concerne qu’une toute petite partie de la population. Certaines personnes sont cependant devenues intolérantes et nombre de consommateurs préfèrent simplement éviter le gluten pour un meilleur confort digestif, sans pour autant souffrir d’intolérance. Si les intolérants au gluten sont plus nombreux, c’est parce que l’industrie utilise désormais le gluten à toutes les sauces : pour la fabrication des pains, dans le yaourt, les sauces ou les soupes préparées, où son pouvoir épaississant fait merveille. Pour les produits sans gluten, les normes de l’AFSCA autorisent tout au plus une « contamination » de 0,02 % de résidus de gluten dans les pains dits « sans gluten ».


Et vu que les boulangers travaillent tous avec des farines avec gluten, rares sont les boulangeries artisanales qui préparent du pain sans gluten. Cela demanderait une isolation totale de tout risque de contamination par des farines, ou de simples poussières de farine, contenant du gluten ! Cette isolation demande de travailler en circuit clos, dans des ateliers et des chaînes de distribution (coupe du pain, emballage) totalement séparés. Certains ateliers s’y consacrent à 100%, comme l’atelier « So Bake It » ( www.sobakeit.be ), dont les produits sans gluten sont distribués puis emballés dans plusieurs magasins bio à Bruxelles. Plus généralement, les boulangers proposent des pains « très pauvres en gluten », à base de farines issues de certaines variétés de céréales (riz, maïs, millet,…) et traitées avec grand soin (nettoyage de l’atelier, appareils distincts).


Voici la sélection de Tartine et Boterham, le site indépendant spécialisé dans les boulangeries artisanales.


Au Pays de l’Epeautre – Auderghem (avenue Pré des agneaux, 25) : travaille une farine naturellement très pauvre en gluten, à savoir l’épeautre. S’est fait une spécialité de travailler les farines exemptes de gluten, comme les farines de riz, de lin ou de sarrasin.


Erard – Woluwe-Saint-Lambert (avenue Prekelinden, 79) : vend du pain blanc et gris de chez Ranson, leur fournisseur. Ces pains arrivent coupés et emballés à la boulangerie. L’Atelier de Quentin – Woluwe-Saint-Lambert (rue Voot, 4) : produit du pain blanc sans gluten, disponible sur commande.


Au Bébé Friand – Watermael-Boitsfort (avenue des Archiducs, 58) : produit le mercredi et sur commande, pain blanc de farine de froment contenant « très peu de gluten ».


Gavilan – Jette (avenue Ferdinand Lenoir, 1) : produit du pain et muffin à la farine maïs et après un nettoyage complet de l’atelier. Convient pour les intolérants au gluten, mais pas pour les vrais coeliaques.


Bevernaege – Schaerbeek (avenue Victor Hugo, 142) : produit des pains carrés blancs, à la farine de riz, sur commande et uniquement le mardi.


Bart Decleir Ganshoren (rue François Beeckmans, 23) : produit quelques petits gâteaux sans farine, mais pas d’assortiment ni de pain.


Logghe – Ganshoren (rue de l’Eglise Saint-Martin, 65) : produit un pain à la farine de froment et aux graines de tournesol sans gluten, mais pas préparé dans la maison.


Saint-Aulaye – Uccle (rue Vanderkindere, 377) : produit des pains de céréales pauvres en gluten : au kamut le samedi, au petit épeautre le mercredi.


Chanson – Anderlecht (rue Gustaaf Vanden Berghe, 1) : produit des pains blancs et des pains aux céréales, des tartelettes aux fruits, des muffins et des cakes, préparés dans un atelier séparé.