Le 24 février 2003 a marqué au fer blanc le monde de la gastronomie mais aussi les nombreuses personnalités qui n’hésitaient pas à faire une halte à Saulieu à l’instar de François Mitterrand.

Vingt ans plus tard, la Côte d’Or a été rebaptisée Le Relais Bernard Loiseau. Malgré la douleur et les difficultés pharaoniques, Dominique Loiseau, son épouse, a réussi le pari de conserver l’institution et son standing. Aujourd’hui, c’est la nouvelle génération Loiseau qui continue ce qu’il est presque convenu d’appeler une œuvre. Après la construction d’un spa, élu meilleur spa d’Europe en 2018, le maintien d’une table estampillée deux étoiles, un accueil toujours personnalisé et l’arrivée d’un Bistrot des Sens, la rénovation de plusieurs chambres en version "cocon"a été entreprise. La modernité tout en alimentant la tradition, celle qui plaît aux très nombreux clients venus des quatre coins de la planète.

Après avoir (un peu) bourlingué, Bérangère Loiseau (34 ans) est revenue à la maison en 2013. Aujourd’hui, elle occupe le siège de vice-présidente du groupe Bernard Loiseau (outre les Relais, il possède des restaurants à Dijon, Beaune et bientôt à Besançon). Sa mère Dominique préside, sa sœur Blanche est cheffe et va prendre en main les fourneaux de L’Oiseau du Temps à Besancon et son frère Bastien est administrateur.

Rencontre avec Bérangère qui continue à écrire l’histoire de la maison.

À l’occasion des vingt ans de la disparition de votre père Bernard Loiseau, les hommages affluent. La cité de la Gastronomie et du Vin de Dijon par exemple lui consacre un festival la semaine prochaine. Êtes-vous étonnée ?

“Plutôt flattée même si cela nous a fait un coup au cœur de se dire “20 ans déjà “. Bernard Loiseau est toujours là. Son esprit flotte évidemment dans le Relais mais il est très présent dans la tête de nombreux gastronomes qui nous montrent leur affection.”

Était-ce une obligation morale de poursuivre l’œuvre de votre père ?

“J’ai toujours su que j’allais revenir à la maison. J’ai vécu durant deux ans dans l’hôtel. Cela marque au cœur. Le Relais est un membre à part entière de la famille. Comme un quatrième enfant. Personne ne m’a forcé à travailler à Saulieu. J’ai voulu faire des études (sciences po et une école de commerce) et connaître autre chose. Mais la fibre a toujours été là. Je suis revenue en 2013 et je me suis pris au jeu.”

Depuis 20 ans, le parcours n’a pas été une ligne droite. Comment avez-vous surmonté les coups durs ?

“Parce qu’on ne peut pas se laisser abattre. Ce n’était pas dans la mentalité de gagneur de papa. Cette maison nous pousse et nous dépasse. Elle fait partie du patrimoine français. Depuis le rachat à Alexandre Dumaine en 1982, nous avons une mission : la transmission.”

L’hôtelerie a évolué. En 2023, les clients d’un Relais et Châteaux ont des exigences.

“Nous voulons conserver notre niveau de qualité sans oublier nos racines. Trois chambres viennent d’être entièrement rénovées en version “cocon “. Ce sont des créations pures de A à Z où nous avons voulu conserver les marqueurs de la Bourgogne que sont la pierre de la région et la chaleur du bois. Les clients doivent retrouver le logiciel Loiseau en version 2023.”

D’autres travaux ont été effectués ou sont envisagés comme un hall d’entrée modernisé ou encore faire revivre la salle Dumaine où jadis les petits-déjeuners étaient servis.

“Nous allons lui donner une nouvelle affectation. Cette salle fait partie intégrante de la maison. L’objectif est de créer un salon où l’on pourrait déguster durant la journée une pâtisserie, un café ou un chocolat chaud. Le timing ? Début de l’année 2024.”

Outre le Relais Bernard Loiseau, vous exploitez l’Oiseau des Vignes à Beaune et l’Oiseau des Ducs à Dijon. Et bientôt l’Oiseau du Temps à Besancon avec votre sœur Blanche aux manettes.

“À 26 ans, elle continue à parfaire ses connaissances, à définir sa cuisine. Elle va franchir un cap en apprenant à gérer une salle, du personnel,… Un jour, elle pourra prétendre à succéder à notre père mais il a mis vingt ans à obtenir ses trois étoiles.”

A contrario, vous avez décidé de vous séparer de votre adresse parisienne L’Oiseau Rive Droite dans le 7e arrondissement. Pour quelle raison ?

“Nous voulions nous recentrer sur la Bourgogne car nous sommes bourguignons et fiers de notre région. Nous avons tenu cette adresse durant 20 ans. La crise du Covid a bousculé de nombreuses certitudes. Dans la capitale, les clients viennent désormais davantage le soir que le midi.”

À propos de chef, Patrick Berton a réussi le pari de succéder à la légende Bernard Loiseau et a conservé durant 40 ans deux étoiles au Michelin.

“Sans son implication, cela aurait été beaucoup plus compliqué. Aujourd’hui, il passe peu à peu le flambeau à son second Louis-Philippe Vigilant. Dans la maison, les transitions ont toujours été effectuées en douceur.”

En tant que vice-présidente du groupe, vous êtes devenue l’ambassadrice de la marque Loiseau dans le monde. Vingt ans plus tard, est-elle toujours aussi forte ?

“Plus que jamais. Nous sommes considérés comme une maison unique au monde. Une adresse qui a marqué la gastronomie. Mon père a même eu les honneurs du New York Times. Je suis souvent interpellée sur notre authenticité et notre humanité.”

Vous avez quatre enfants. Prendront-ils le relais plus tard ?

“Ils sont encore jeunes de 2 à 8 ans mais ils savent qui est Papy Bernard. Ils connaissent la maison, ils entrevoient le métier mais ils feront ce qu’ils veulent.”

Durant toute l'année, des hommages au chef qui a marqué la gastronomie

Chaque chef français, de Guy Savoy à Alex Attala, se souvient où il était et ce qu’il faisait le 24 février 1993, date à laquelle Bernard Loiseau s’est envolé. Vingt ans plus tard, l’émotion est toujours palpable et la profession continue à perpétuer sa mémoire.

Tout au long de l’année, le chef Patrick Berton, son adjoint Louis-Philippe Vigilant et le chef pâtissier Xavier Jacquin revisiteront des plats emblématiques au Relais Bernard Loiseau.

Cette année 2023 sera parsemée d’hommages. Et pas uniquement en France. Outre la semaine Loiseau à la Cité de la Gastronomie et du Vin, voici le menu savoureux et mondial d’un millésime pas comme les autres

Dimanche 30 avril : dîner hommage à 4 mains au Relais Bernard Loiseau avec Guy Savoy, l’ami de toujours.

Semaine du 18 septembre : dîner hommage chez Alex Attala (un ancien de chez Loiseau) à Sao Paulo.

Dimanche 24 septembre : dîner hommage chez Daniel Boulud à New York.

Dimanche 15 octobre : dîner hommage à 4 mains avec Mauro Calogreco (un ancien de chez Loiseau) au Relais.

Dimanche 19 novembre : dîner hommage à six mains à Saulieu avec la maison Bocuse (un ami de Loiseau) et la maison Troisgros où Bernard Loiseau a débuté sa carrière.

Les 5 et 7 décembre : dîner hommage à Tokyo et Kobe où Bernard Loiseau possédait des restaurants.