Mallory Gabsi savoure sa première étoile au Guide Michelin: "Je garde les pieds sur terre"

Pour le jeune Belge, cette récompense est le fruit d'un travail d'équipe "acharné". "Il n'y a souvent que le nom du chef qui est mis en avant mais cette étoile, elle appartient aussi à toutes les personnes qui travaillent avec moi. On a travaillé dur depuis l'ouverture du restaurant, il y a un an, pour l'avoir, donc c'est mérité selon moi."

Est-ce que l’étoile implique forcément une augmentation du prix de vos plats au restaurant ?

"On les a un peu augmentés, oui. Parce que le Guide Michelin a, par cette étoile, validé le travail réalisé, les heures passées dans la cuisine. Quand les clients viennent manger au restaurant, ils passent deux heures à table. Mais, derrière ce qu’on propose, il y a 17 ou 18 heures de travail. Si aujourd’hui, je veux servir de bons produits, je dois mettre le prix, donc les clients doivent le mettre aussi. Mais l’augmentation n’est pas excessive. L’idée n’est pas d’arnaquer les gens non plus. Je ne veux pas qu’en sortant du restaurant, ils aient une seule réflexion à faire sur l’argent dépensé pour venir déguster les plats."

Avoir une étoile rajoute-t-il une pression supplémentaire, celle de toujours maintenir le rythme ?

"Oui, forcément. Ça me met une sorte d'alerte. Je me dis : ' Attention, tu l'as mais tu peux la perdre aussi !' Chaque année, les étoiles sont remises sur la table."

Certains grands chefs tels que Michel Sarran, ex-juré de Top Chef, et Guy Savoy ont chacun perdu une étoile cette année. N'est-il parfois pas mieux de ne pas avoir d'étoile pour ne pas subir la perte de cette distinction ?

"Aujourd’hui, tout le monde parle de ceux qui ont été récompensés mais j’ai l’impression que ceux qui ont perdu leur étoile font presque plus de bruit. Moi, je n’ai rien à dire sur leur cuisine, je n’ai pas à les juger, ni à juger la décision rendue. Je pense que Michel Sarran comme Guy Savoy ont eu le cran de garder ces étoiles pendant de longues années. Il faut savoir le faire ! Le restaurant de Guy Savoy a, lui, été élu meilleur restaurant du monde pour la sixième année consécutive. C’est un homme qui a beaucoup de mérite. Son étoile, il la récupérera peut-être. Rien n’est perdu à jamais."

Vous avez également reçu le prix du Jeune Chef de l’année. Pas facile aujourd’hui de se lancer aussi jeune dans l’univers de la haute gastronomie ?

"Pas facile et encore moins en tant que Belge à Paris. Il y a beaucoup de jalousie, on ne va pas se mentir. Mais, je n’écoute pas les critiques. Je reste humble et je garde les pieds sur terre. J’ai encore énormément de choses à apprendre et j’adore ça !"

Plusieurs chefs ayant participé à Top Chef sont désormais étoilés. Pensez-vous qu'il y ait un lien de cause à effet ?

"Non, je ne crois pas. Tu n’as pas l’étoile parce que t’as fait Top Chef. On n’a pas plus de chance qu’un autre. Par contre, on est peut-être davantage mis en lumière et notre récompense fait peut-être plus de bruit qu’une autre. Mais l’étoile, il n’y a que le travail qui l’apporte."

La nouvelle saison de Top Chef est diffusée depuis lundi dernier sur RTL-TVI. La suivez-vous ?

"Cette année, je ne suis au courant de rien, tout simplement parce que je n’ai pas eu le temps de regarder comme les années précédentes. J’ai rencontré César (le candidat belge, NdlR.) une fois mais je ne peux pas dire que je le connais bien."

Vous qui vous êtes hissé jusqu’en demi-finale du concours, quel conseil pourriez-vous donner aux nouveaux candidats ?

"Je leur conseille d’être eux-mêmes et de faire de la bonne cuisine."

Des projets pour la bonne cause et un peu "foufous"

Résidant désormais à Paris, à cinq minutes de son restaurant, Mallory Gabsi passe sa vie entre la capitale française et Bruxelles où il revient régulièrement pour l’un ou l’autre projet.

Le 20 mars prochain à Tour & Taxis (plus d'infos sur www.happycurien.be), le chef cuistot cuisinera pour la bonne cause à la soirée gala "Bulles de Joie" organisée par Happycurien, une association bruxelloise qui prône l'inclusivité et cherche à insérer les personnes en situation de handicap mental dans le monde du travail. "Il y a un an et demi, j'ai eu un véritable coup de cœur pour cette association et pour ce qu'elle défend", confie le jeune homme qui y préparera un menu avec Arnaud Delvenne, autre candidat belge marquant de Top Chef, tandis qu'Eric Boschman s'occupera des vins.

L'action terminée, le Belge rejoindra Philippe Etchebest sur le tournage de Cauchemar en cuisine, émission qu'il a intégrée en 2021. Viendront-ils remettre de l'ordre chez les restaurateurs belges ? "Pas mal de restaurants ont postulé pour participer à l'émission mais beaucoup de critères, comme la luminosité du lieu, par exemple, rentrent en jeu et font qu'il n'est parfois pas possible de filmer au sein de l'établissement. On a donc dû faire des choix. À ce stade, on cherche toujours des restaurateurs belges mais je suis sûr que ça va venir", dit-il.

En exclusivité, Mallory Gabsi nous apprend également l'ouverture cet été d'un restaurant éphémère "Mallory Gabsi". Celui-ci ouvrira ses portes pendant deux mois dans la région de Reims. "C'est un projet haut de gamme et un peu foufou que je lance avec une belle maison de champagne, explique le chef cuisinier. On va y retrouver ma cuisine mais de façon un peu plus simplifiée. Je veux que les plats restent plus accessibles financièrement que ceux du restaurant."