”Ça bouge à Bruxelles et en Wallonie”: les quatre enseignements du Guide Michelin 2023

Même si ce n’est plus la bible gastronomique absolue, cela reste une référence dans le monde culinaire. Il suffit de voir l’émotion de Karen Torosyan, le chef de Bozar à Bruxelles, “arrivé en Belgique il y a 25 ans sans connaître un mot de français “, dit-il, pour percevoir l’impact de telles distinctions. De nos jours, l’offre non pas de mais des cuisines s’est fortement élargie et les clients ne se ruent plus sur un guide pour découvrir une adresse. Tant mieux.

D’ailleurs, cette édition 2023 n’abrite rien de fondamentalement révolutionnaire. Quelques indices positifs quand même dans une période compliquée pour l’Horeca : des jeunes, des idées novatrices, et peut-être, les trois étoiles de demain car, après deux années fastes (Zilte à Anvers et Boury à Roulers), pas de nouveau chef porté au firmament de la gastronomie noir-jaune-rouge.

Voici les enseignements à tirer d’une cérémonie qui a réuni, au théâtre royal de Mons, ceux qui vous donnent des émotions dans l’assiette.

1. Le triomphe de Karen Torosyan

Difficile de ne pas avoir la larme à l’œil en voyant l’enthousiasme du chef bruxellois qui amène en cinq ans son restaurant Bozar, au cœur de la capitale, à la deuxième étoile. De plongeur à double étoilé, quel parcours ! Il n’a pas hésité à citer ses trois mentors : “André Martini, Jean-Pierre Bruneau et David Martin, les trois chefs qui ont cru en moi. Même si la meilleure cheffe de Belgique, c’est ma femme”, affirme cet Arménien d’origine dont la pâte en croûte a fait la réputation.

2. Les francophones n’ont (cette fois) pas été oubliés

Est-ce un rééquilibrage après les critiques émises l’an dernier sur la flamandisation du guide ? Neuf primés sur seize (il y a un… Luxembourgeois à Kayl) proviennent cette année de Bruxelles et de Wallonie. Notamment une femme avec Manon Schenk pour La Table de Manon à Durbuy.

Werner Loens, le très discret patron des inspecteurs, se détache de cette accusation : “Nous ne regardons jamais la géographie des restaurants que nous visitons mais cela dépend toujours de la dynamique. Je remarque que cela bouge pas mal à Bruxelles et en Wallonie avec, notamment, de jeunes chefs. Ils osent. Tant mieux. “

3. L’Anderlechtois Matthieu Vande Velde (24 ans) futur top chef de demain

Jeune chef de l’année, une étoile verte (qui promeut la cuisine durable) et, cerise sur le gateau, une première étoile Michelin pour son restaurant “Le Roannay” à Francochamps : n’en jetez plus. À 24 ans à peine, Matthieu Vande Velde, originaire d’Anderlecht, illumine le palmarès 2023. L’ex-candidat de Top Chef n’en revient pas : “C’est beaucoup en une fois. Il va falloir gérer, dit-il. Je ne suis que depuis 6 ans dans la profession mais j’ai eu la chance de travailler chez deux étoilés comme Lionel Rigolet et David Martin.”

4. Bruxelles renaît (un peu)

Le millésime 2022 avait provoqué un séisme dans le paysage gastronomique bruxellois avec la perte de la deuxième étoile pour l’historique “Comme chez Soi”. Si Lionel Rigolet ne récupère pas son dû, la capitale reprend un peu du poil de la bête. Outre le Bozar qui grimpe d’un cran, deux restaurants décrochent leur première étoile : Barge à Bruxelles et Humus et Hortense, une adresse atypique à Ixelles.

A contrario, San Daniele et Wine in the City, toutes deux situés dans le nord de la capitale, perdent leur seule étoile.