À une encablure du Lion de Waterloo, Benjamin Laborie magnifie des produits d’exception.

Je vous ai déjà parlé par le passé de Benjamin Laborie. Si le grand public a pu faire connaissance cet été avec ce chef talentueux par le biais de l’émission Grillmasters sur la RTBF, son talent va bien au-delà de l’art du barbecue.

Parisien de naissance mais Toulousain de cœur, notre homme a été formé depuis ses 14 ans à la célèbre école Ferrandi de Paris.

Il commence son véritable parcours professionnel à deux pas de Saint Tropez, plus exactement à Gassin au sein de la Villa Belrose, éclairée par deux étoiles pneumatiques.

Il passe ensuite successivement par ces véritables conservatoires du bon goût que sont Les prés d’Eugénie, le restaurant tri-étoilé de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, ainsi que le tout aussi tri-étoilé restaurant de Michel Bras, à Laguiole, en Auvergne.

Arrivé en Belgique après, entre autres, un passage par la Nouvelle Zélande - un must pour un amateur de rugby comme lui ! - il passe entre autres par le Chou de Dominique Aubry et fait l’ouverture du Bowery, le restaurant du Smets Premium Store de la chaussée de Louvain.

Après un passage remarqué à la tête des fourneaux du Colonel, il se retrouve enfin à Lasne, à la Ligne Rouge, la jolie maison de Catherine et Olivier Lust.

Magnifiquement situé dans un environnement qui offre une vue imprenable sur le coucher de soleil qui donne son nom à la maison, l’établissement, tout en élégance contemporaine et riche d’une magnifique terrasse, constitue un écrin parfait pour la cuisine aussi saisonnière qu’inspirée du chef.

Et c’est vrai qu’un repas conçu par ce spécialiste a tout pour plaire aux amateurs de vraies saveurs maîtrisées, ainsi que j’ai encore pu le constater lors de ma visite de mercredi dernier.

Ainsi, après quelques petites dégustations apéritives aussi pointues que réussies, ma compagne de table et moi avons eu droit à un véritable florilège des talents de Benjamin.

Ainsi, les hostilités débutèrent par un œuf de poule fermier cuit mollet, royale d’oignons au macis, velouté florentine, caviar belge. Proposée à 28 € à la carte, une assiette aussi plaisante par sa saveur que par sa texture moelleuse.

Pour suivre, une huître Gillardeau N°2 servies juste tièdes, croquette de pied de porc, purée Soubise et son émulsion au champagne, proposée à 24 € à la carte nous a séduits par sa précision tandis qu’ensuite, un des points d’orgue du repas allait constituer en une tout simplement magnifique noix de Saint-Jacques cuite dans sa coquille au bouillon de châtaigne et truffes. (31€), encore agrémentée à table d’une très agréable râpée de truffe express.

Enfin, dernière "entrée", un très moelleux lobe de foie gras de chez Castaing poché à l’algue Kombu rafraîchit au poivre maqaw, courge spaghetti au ponzu-sudashi (29 € à la carte) allait être aussi séduisant par sa texture onctueuse que par ses parfums dépaysants.

En guise de première grosse pièce, un magnifique filet de biche rôti aux 4 poivres, oignons confits aux topinambours et coings glacés à la griotte, son civet à la sauce grand veneur. (46 € à la carte) était tout simplement parfait tandis que la partie salée du repas allait se terminer en beauté par un épatant suprême de canard colvert parfumé au whisky Lagavulin -un single malt d’Islay très tourbé -, poire pochée, navet boule d’or au jus. (42 € à la carte).

Enfin, en guise de dessert, un bavarois de fromage blanc et mandarine, sponge cake au cacao (14 €), devait terminer tout en légèreté ce petit marathon gourmand (proposé heureusement en portions dégustations pour la plupart de ses étapes), reflétant néanmoins fidèlement la carte du moment.

Alors, avec un lunch en trois services à 38 € et des menus de trois, quatre et cinq services proposés à respectivement 55, 69 ou 80 €, éventuellement accompagnés de vins assortis, voici bien une Ligne Rouge riche d’une étoile bien méritée chez Bibendum et qui vaut assurément le détour !

En savoir plus

La Ligne Rouge, 38 chaussée de Charleroi à 1380 Lasne. Tél. : 02/385.05.31 - www.lalignerouge.be. Ouvert midi et soir du mardi au vendredi ainsi que le samedi soir. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.