"Il fait froid, il faut monter le chauffage !", lance le chef Landais d'origine, en traversant l'un des deux restaurants flambant neuf -fermés au public pour cause de Covid-19- de l'Ecole Ducasse, un "lieu esthétique, résolument contemporain, aboutissement d'un rêve de 20 ans", qui a ouvert ses portes le 9 novembre à Meudon (Hauts-de-Seine).

"Si je n'avais pas été cuisinier, j'aurais été architecte: on ne peut pas enseigner de la belle cuisine, si le lieu n'est pas aussi beau que ce qu'on enseigne", dit-il à l'AFP.

Au mur de ce lieu de cuisine de "haute technologie", un témoignage du passé: de lourdes marmites de cuivre étamé, centenaires, chinées par le chef, à la tête de 34 restaurants.

Ce bâtiment au design épuré de 5.000 m2 à Meudon (Hauts-de-Seine), qui compte 9 ateliers, accueille des étudiants en formation initiale préparant deux "bachelors" en 3 ans, qui mêlent management et arts culinaires ou pâtisserie (coût: 37.000 euros), mais aussi des professionnels en formation continue ou en reconversion.

Parmi eux, une jeune libanaise de 28 ans, architecte diplômée, Tara Habis: "après avoir perdu mon papa dans un accident de moto, j'ai décidé de faire ce qui me rend réellement heureuse: la pâtisserie", raconte-t-elle à l'AFP.

Son projet ? mêler un jour ses deux formations pour créer des "dîners expérimentaux", explique-t-elle, les yeux brillants.

L'enseignement pratique de l'Ecole Ducasse, en petits groupes de 14 élèves, traduit "la vision avant-gardiste du chef, très centrée sur l'éco-responsabilité, les circuits courts, la saisonnalité des produits, le respect des producteurs, auxquels les élèves rendent visite dans leur exploitation", affirme la directrice générale Elise Masurel.

Les professionnels formés ici seront "les messagers de ce qu'ils y ont appris: nourrir ses contemporains avec beaucoup d'humanisme, c'est un acte de générosité et de partage, dans ce monde difficile", assure M Ducasse.

En raison de la crise sanitaire qui contraint à maintenir les frontières fermées, le campus n'accueille que 30% d'étrangers parmi ses 220 étudiants -contre 300 escomptés- et 40% des enseignements se font à distance, avec un accent mis sur "la capacité à rebondir dans un contexte de crise", précise Mme Masurel.

Les violences en cuisine doivent être "jugées" 

Parmi la dizaine d'enseignants, le chef en résidence Jacques Maximin, se dit, derrière son masque, heureux de transmettre "58 ans d'expérience" derrière les fourneaux, avec "toujours autant de plaisir".

La crise a été "un formidable accélérateur de la digitalisation", selon Benoit-Etienne Domenget, directeur général du groupe Sommet Education, qui en 2019 a pris 51% du capital de "Ducasse Education", rebaptisée l'Ecole Ducasse et co-détenue avec la société Ducasse Développement, présidée par le chef.

Avoir "accès à tout le contenu académique quand ils le souhaitent", tels que des cours filmés, "améliore la capacité d'apprentissage" des étudiants, estime M Domenget.

Au-delà du Covid-19, cette rentrée est assombrie par une accumulation, sur les réseaux sociaux et dans la presse, de témoignages de jeunes cheffes qui dénoncent des violences sexuelles subies dans le huis-clos des cuisines ces dernières années, sans toutefois identifier leurs agresseurs ni les établissements.

Fin septembre, le chef franco-japonais Taku Sekine, formé par Alain Ducasse, a mis fin à ses jours à 39 ans, après des accusations d'agressions sexuelles qui n'avaient pas fait l'objet de plaintes, publiées par un site spécialisé.

Interrogé sur la nécessité de promouvoir un climat de respect dans le secteur, Alain Ducasse juge "les mauvais traitements et les discriminations, raciales, physiques ou sexuelles, complètement inacceptables, envers les hommes ou les femmes".

"Il y a eu des violences en cuisine par le passé, oui, mais cela doit cesser, tout cela est condamnable", poursuit-il. "Il faut que cela vienne au grand jour, que les responsables, les accusés soient jugés".

Le chef se dit soucieux d'avoir des femmes à la tête de ses établissements, comme Fabienne Eymard au bistrot Benoît ou Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée. "Souvent", note-t-il, "elles s'entourent elles-mêmes de femmes..."