Quand cuisiniers et clients se voient, le service et la nourriture sont mieux notés.

Selon une nouvelle étude, les cuisines ouvertes dans les restaurants permettraient d’augmenter la qualité du service et de la nourriture. Pour arriver à ce constat, des chercheurs de la Harvard Business School  et de l'University College London ont passé deux semaines dans des établissements présentant 4 situations spatiales différentes.

Dans la première configuration, les clients et les cuisiniers ne pouvaient pas se voir. Dans la deuxième, seule la clientèle pouvait apercevoir les cuisiniers grâce à une vidéoconférence par tablette. Dans le troisième cas, les cuistots pouvaient regarder les clients par le biais des tablettes. Dans le quatrième, tous pouvaient s’observer.

Pour chaque scénario, les scientifiques ont analysé la qualité du service et des plats proposés ainsi que le taux de satisfaction de la clientèle. Les résultats sont sans équivoque : lorsque les restaurateurs ont vue sur les clients, les repas sont 10% mieux notés. Ce taux de satisfaction augmente même de 17,3% quand les uns et les autres peuvent se voir.

Pendant l’expérience, un observateur chronométrait le service et prenait des notes. Dans les cuisines ouvertes, les plats étaient servis 13,2 % plus vite. Autre exemple : la cuisson des œufs sur le plat. Généralement, ils sont préparés à l'avance. «Quand les écrans étaient allumés et que les chefs voyaient les clients, ils ont eu davantage tendance à cuire les œufs sur demande», indique Ryan W. Buell, professeur assistant à la Harvard Business School et co-auteur de l'étude.

Selon lui, "voir la clientèle fait que les employés se sentent plus appréciés, davantage satisfaits de leur emploi et plus susceptibles d'intensifier leurs efforts".

Après l’enquête de terrain, certains restaurateurs ont tellement apprécié le système de vidéoconférence qu’ils ont décidé de le garder.