Diplômé en brasserie et en œnologie, Thierry Cowez, œnologue chez MIS, la société leader en Belgique dans l’élaboration de vins sans alcool, nous donne quelques explications. 

"L’osmose inverse a fait place à la technologie de l’évaporation sous vide, dont la particularité est d’exercer une faible pression (80 millibars) sous vide sur le vin qui entraîne en moins de 6 minutes l’évaporation de l’alcool à basse température (35°). Cette technique limite la perte des arômes volatils et garantit un meilleur maintien des qualités organoleptiques du vin d’origine. L’essentiel de ses caractéristiques gustatives et aromatiques sont mieux préservées. Cette technologie permet d’obtenir des vins qui titrent moins de 0,05 % d’alcool. Un degré alcoolique bien inférieur que celui d’une orange bien mûre qui peut atteindre 1 %. Il n’empêche que ce traitement drastique entraîne inexorablement une perte de volume, d’amertume et de chaleur par rapport au vin initial alcoolisé. La perte d’arômes et de sucrosité font partie des dommages collatéraux. Il faut donc reconstruire le vin en ajoutant du sucre ou du moût concentré pour rendre du volume au vin. En moyenne entre 40 et 50 grammes par litre. Malgré ce sucre résiduel, les vins sans alcool sont deux fois moins caloriques que les vins de base. Le plus compliqué est de compenser la perte d’arômes naturels par l’ajout d’arômes pour reproduire les saveurs d’origine".

© D.R.